Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о колеровании. Сегодня мы расскажем о пряжении.
Наверняка каждый из вас знает точно, что это такое, но не знает, как правильно этот способ приготовления называли наши предки. Вильям Похлебкин в своем словаре описывает пряжение очень просто: наиболее древний вид жарения в русской кухне.
По сути, это та же жареная пища, но с существенными тонкостями и отличиями, которые очень сильно влияют на итоговый вкус и вид блюда.
Этот способ приготовления еды появился в конце XV - начале XVI века, тогда, когда жарения в современном понимании еще даже не существовало. Равно как и самого слова "жарить". Сейчас, к сожалению, этот способ почти забыт.
Дело в том, что пряженая пища готовится в толстом слое раскаленного масла - от 1 сантиметра. Похлебкин считает, что люди отказались от пряжения из-за скупости, связанной с большим расходом масла и экономией средств.
Опущенный в большое количество горячего масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной корочкой, при этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться. Масло постепенно проникает внутрь продукта.
В целом же пряжение - самый удобный и универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и любые овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре.
В конце концов, кто не пробовал, чебуреки, жаренные в большом количестве масла? А ведь это и есть пряжение.
Для пряжения нужна специальная посуда - казанки и кастрюли с выпуклым полукруглым дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Сейчас выпуск такой посуды практически сошел на нет.
Для тех, кто захочет попробовать возродить этот древний способ приготовления еды, мы рассказываем, как правильно пряжить. Понадобятся кастрюля с толстым дном или казанок и много масла без запаха.
Масло нужно довести на огне до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него пищу. Мучные изделия можно жарить в течение 7-10 минут, пока они не покроются золотистой корочкой. Котлеты, рыбу и мясо стоит держать в масле подольше. Кстати, именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все косточки в ней размягчаются и становятся незаметны.
Не забывайте менять масло время от времени - не жарьте в нем слишком много еды, иначе будет образовываться нагар.
