По вполне
понятным причинам многие из нас хотели бы полностью или хотя бы частично
устранить рафинированный сахар из рациона. Натуральные и синтетические
сахарозаменители пришлись по вкусу сторонникам здорового образа жизни, худеющим
и спортсменам. Но все ли заменители сахара реально могут использоваться в
кулинарии и так ли они безвредны?
В сегодняшнем
обзоре рассказываем о самых популярных натуральных и искусственных
подсластителях, которые предлагают нам сегодня магазины здорового питания.
Приводим плюсы и минусы каждого из них, чтобы вы могли выбрать себе самый
подходящий!
Мед
Мед считается
одним из самых часто используемых заменителей сахара. Хотя с исторической точки
зрения, правильнее будет сказать, что это сахар стал заменителем меда, потому что
мед употреблялся людьми раньше, чем сахар.
Плюсы: сортов
меда — великое множество, поэтому используя знание вкусов и свойств того или
иного вида меда, можно весьма удачно экспериментировать со сладостью.
Натуральное происхождение и научно доказанные полезные свойства меда — большой
плюс для всех, кто заботится о своем здоровье. Жидкий мед хорошо растворяется,
поэтому его удобно использовать для подслащивания напитков. По содержанию
глюкозы мед превосходит сахар, а это значит, что для получения аналогичной
сладости его потребуется меньше.
Минусы: мед
довольно калориен, поэтому следует рассчитывать его количество. Есть версия,
что при нагревании мед становится канцерогенным, поэтому некоторые стараются не
использовать его в выпечке. Если переборщить с количеством меда, из-за его
специфических физических свойств блюдо может плохо держать форму — особенно это
верно для теста.
Патока
Побочный продукт
сахарного производства, хотя в России патоку в основном получают с помощью
переработки кукурузного крахмала. На прилавках магазинов можно найти патоку
двух видов: мальтозную, более «карамельную», и
светлую.
Плюсы: при
желании патоку вполне реально купить. В ней присутствует в большом количестве
малотоза — природный дисахарид, который полностью усваивается организмом и может
применяться при диабете. Добавление патоки в выпечку делает ее пышнее и нежнее.
Минусы: обладает
характерным вкусом и цветом, который не всегда может удачно вписаться в блюда.
Также ее применение ограничено из-за определенных физических характеристик.
Натуральные сиропы
Сегодня на
прилавках магазинов натурального питания вы найдете множество таких заменителей
сахара. К ним относится сироп топинамбура, нектар агавы, кленовый сироп и сироп
рожкового дерева.
Плюсы: обладают
натуральным происхождением и зачастую хорошо воспринимаются организмом.
Обладают приятным собственным вкусом, отличным от сахара — поэтому часто именно
эти сиропы вводят в детское питание. Также присутствие иного, более десертного
вкуса является плюсом в тех случаях, когда вы хотите разнообразить привычные
блюда. Хорошо растворяются — могут
использоваться для подслащивания напитков.
Минусы: как
правило, обладают меньшей сладостью, чем сахар — это может означать более
высокий расход продукта. Довольно ощутимо с финансовой точки зрения, если
учитывать их относительно высокую стоимость, часто зависящую от курса доллара.
С кулинарной точки зрения, такие подсластители далеко не всегда и везде можно
применить: первое нельзя — это блюда, где важно повторить сладость сахара без
дополнительных нот; второй нюанс — при нагревании такие сиропы могут
давать ненужную пену и карамелизоваться.
Низкокалорийные искусственные
подсластители
К этой группе
можно отнести сукралозу, лактулозу, цикламат натрия и стевиозид. Все эти
вещества добываются с помощью сложных многоэтапных технологий.
Плюсы: при
заметной, многократно превышающей сахар сладости, имеют минимальную
калорийность, близкую к нулю. В смеси с сахаром помогают снизить его количество
в блюде, не влияя при этом на общую гармонию вкуса.
Минусы: из
организма эти подсластители выводятся в неизменной форме, оказывая нагрузку на
органы выделения. Во вкусе часто присутствуют различимые горькие или другие
неприятные нотки. Также профессиональные кулинары отмечают, что эту группу
заменителей сахара не получится в чистом виде использовать в блюдах в тех
случаях, когда сахар выступает наполнителем — для этого их нужно смешивать с
инулином.