6 принципов удачных сочетаний вина и еды

Как подобрать вино к ужину, какие характеристики брать за основу и есть ли исключения из правил.

Если вы не знаток в гастрономии, то подобрать винный аккомпанемент к ужину будет задачкой из высшей математики с десятками переменных. А следовать лишь одному, порядком избитому принципу "белое к рыбе, красное к мясу", значит отсечь многообразие вариаций и согласиться на малое. Мы поделимся верными ориентирами, чтобы вы смогли найти правильные и изящные сочетания в дуэте вино+еда. 

Принцип 1: по цвету

Выбирайте оба компонента одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо — это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям в большинстве своем отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

Розовое вино, будучи золотой серединой, отлично сочетается как с красными, так и с белыми блюдами: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда. 

Принцип 2: по весу

Подбирайте еду и вино по весовому соответствию. Это необходимо для баланса ароматов и вкусов. Если проигнорировать это правило, тяжеловесный партнер будет доминировать в гастрономической паре и частично или полностью оттянет одеяло на себя.

Именно поэтому к легким блюдам, например, из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее ненавязчивые и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные вина и выдержанное бордо). 

Принцип 3: по сложности, подобию и контрасту

Будничные и простые в приготовлении блюда, такие как паста или пицца, правильно сочетать с незамысловатым вином на каждый день. А к блюдам высокой кухни зачастую лучше подходят более искушенные, статусные и дорогие вина. Однако принцип не универсален: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд.

Еще один похожий принцип — подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн Тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Но есть и обратное правило — сочетаемость на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают роскошные сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры игры на контрастах: острая тайская кухня со сладкими белыми винами из Германии или Эльзаса; свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг; соленый рокфор и сладкий сотерн; английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт.

Принцип 4: кислотность и танины

Здесь речь о том, что вина с яркой кислотностью способны хорошо спеться с едой с кислым вкусом, а также с жирными или солеными блюдами. В первом случае действует правило "подобное с подобным", а во втором и третьем — игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Примерьте у себя в голове, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые вина, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины — вещества, которые отвечают за терпкость и содержатся в большей концентрации в красных винах. Считается, что чем более танинное вино, тем более должна быть насыщена белками еда. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы). 

Принцип 5: ориентация — соус

Иногда лучше ориентироваться не на главный продукт, а на оттеночный, а именно — на соус, которым приправлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например, бешамель, подойдут насыщенные белые вина (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам — красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты — то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира). 

Принцип 6: землячество

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетается с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
Подписывайтесь на INMYROOM TV, чтобы ничего не пропустить
Подписаться
Сохранить
Информация