Идеальный гриль: 20 секретов от мастеров барбекю

Что приготовить на гриле — мясо, рыбу, овощи или фрукты — решать вам. Но как их правильно приготовить? Мы расскажем! Вот 20 секретов, которыми поделились лучшие мастера барбекю со всего света. Эти правила касаются подготовки необходимого оборудования и продуктов, маринада, толщины мяса и его температуры. 

Кроме того, мы расскажем, как и какие овощи и фрукты можно приготовить на гриле.  

Не стоит готовить свой стейк над пеплом барбекю-вечеринки, прошедшей на прошлой неделе. Тщательно очищайте угольный гриль после каждого приготовления. И не забудьте убедиться, что подача воздуха не заблокирована остатками золы.

Предварительный нагрев обязателен: не помещайте ничего на гриль до тех пор, пока он не достигнет своей рабочей температуры. Готовить на газовом гриле, как правило, можно уже через 10 минут, на гриле с древесным углем — через 30-40 минут.

Смазывайте решетки гриля перед каждым приготовлением термостойким маслом. Например, рапсовым маслом или подсолнечным. Перед тем, как положить стейк на гриль, тоже чуть-чуть смажьте его маслом с помощью кисточки. 

Разжигать огонь с помощью спирта — не лучшая идея, даже если у вас полон двор голодных гостей и вы спешите. Химические ароматы алкоголя довольно устойчивы на углях и передаются продуктам, которые готовятся. 

Чтобы придать еде особый аромат, положите на угли ароматные травы. Например, розмарин, тимьян или можжевельник. Но сначала промойте их в воде, это позволит им не сгореть слишком быстро. Если у вас газовый гриль, поместите алюминиевую посуду с водой и травами рядом с горелкой под грилем. Но в этом случае не закрывайте крышку гриля и оставляйте пищу непосредственно в дыму.

Когда покупаете стейки для гриля или разрезаете мясо самостоятельно, обратите внимание на толщину кусков. Два-три сантиметра — это стейк, хрустящий снаружи и сочный внутри. Более тонкие кусочки быстро становятся жесткими и сухими.

Обязательно заранее достаньте мясо для гриля из холодильника. Стейки должны быть комнатной температуры. Это позволит им приготовиться более равномерно.

Солить мясо нужно либо за 20-30 минут до гриля, либо после того, как сняли его с гриля. Солить непосредственно перед приготовлением не рекомендуется. 

Перед тем, как положить мясо на гриль, очистите его от маринада, если он был, и промокните бумажными полотенцами. Это позволит теплу сразу проникать в мясо, без необходимости испарения влаги на его поверхности.

При приготовлении стейков рекомендуется работать с двумя температурными зонами: зоной с высокой температурой для создания хрустящей корочки, зоной с более низкой температурой для того, чтобы стейки прожарились внутри. В угольном гриле можете создать две зоны с большим и меньшим количеством угля. На газовом гриле нужно просто отрегулировать подачу газа.

Не оставляйте готовые жареные кусочки мяса на гриле, иначе они высохнут. Лучше упаковать их в алюминиевую фольгу и отложить.

Если вы готовите на гриле бургеры, переверните их вместе с начинкой лишь один раз и не надавливайте на поверхность щипцами слишком сильно. Если мясо сильно прижато, оно будет жестким и сухим.

Аккуратно разложите на доске все, что хотите приготовить, и решите, что отправить на гриль первым. Положите продукты так, чтобы их было удобно брать партиями слева направо, или разложите кругом, чтобы отправлять продукты на гриль по часовой стрелке. Последнее особенно подходит для небольших кусочков с коротким временем приготовления. Например, гребешков или моллюсков. Так они не успеют остыть до подачи.

Во-первых, домашние маринады вкуснее, во-вторых, вы точно будете знать, какие ингредиенты и в каком количестве использовались. Чтобы мясо получилось нежным, маринады должны содержать кислотный ингредиент. Например, вино, уксус, фруктовый или овощной сок, йогурт. Всегда добавляйте сладкие маринады к жареной еде в последнюю минуту, иначе сахар быстро начнет гореть на гриле.

Вы приготовили мясо, выложили ароматные дымящиеся кусочки на тарелку, предвкушаете их невероятный вкус, начинаете разрезать и... Понимаете, что они пересушены! Что может быть хуже? 

Чтобы этого не происходило, купите термометр для мяса. С ним вы всегда будете точно знать, когда достигнута желаемая точка приготовления.

Для приготовления рыбы-гриль тоже нужна практика, так как рыбу легко пересушить. Если вы новичок, советуем начать с жирных сортов рыбы. Например, лосося или форели. Они простят вам две-три ошибки при приготовлении так, что этого никто не заметит.

Самый простой способ не испортить рыбу — приготовить ее в алюминиевой фольге. Так она не сломается при приготовлении, зато быстро приготовится и сохранит сочность и аромат.

Если вы решите приготовить на гриле овощи, выбирайте те, которые не содержат слишком много воды и не нуждаются в долгом приготовлении. Идеально подойдут кусочки перца, баклажаны, тыква и кукуруза. Предварительно их можно смазать по вкусу маслом, солью, травами, лимонным соком или даже небольшим количеством сахара. 

Если вы готовите на гриле фрукты, используйте тонкие палочки корицы в качестве шпажек для барбекю. Особенно при приготовлении персиков, слив, инжира или кусочков ананаса. Так они получат дополнительный аромат, который поглотится во время карамелизации. Для получения хорошей золотистой корочки посыпьте фрукты сахаром до гриля. Лучше всего подойдет тонкозернистый сахар. Вместо него можно смазать фрукты сахарным сиропом с помощью кисточки. 

После гриля всегда чистите решетку с помощью проволочной щетки. Лучше всего делать это тогда, когда он еще теплый.