Готовка — женское дело: 5 успешных женщин шеф-поваров и их рецепты

Мир высокой кухни традиционно считается «мужским». В рейтинге 100 лучших шеф-поваров мира за 2018 год всего пять женщин. Однако с каждым годом все больше талантливых дам из всех уголков мира стараются нарушить эту монополию. Биографии самых ярких леди мировой кулинарии полны приключений так же, как их рецепты – аппетитных ароматов.

Елена Арзак из Испании — шеф-повар в четвертом поколении. Вместе со своим отцом, Хуаном Мария Арзак, она владеет одним из лучших ресторанов баскской кухни в мире, награжденным тремя звездами Мишлен. В 2012 году Арзак была названа лучшей женщиной шеф-поваром мира.

Елена готовит с 11 лет: еще школьницей она ежедневно проводила по два часа на кухне, обучаясь кулинарным премудростям. В юности она стажировалась в ресторанах знаменитого Алена Дюкасса и проехала всю Европу в поисках вдохновения, однако осталась верна традиционной кухне басков, внеся в нее нотку современности и авангарда.

Елена Арзак не представляет свои блюда без ароматного оливкового масла, чеснока и свежих морепродуктов. Ее любимое место — личная лаборатория над рестораном, где вместе с отцом она постоянно экспериментирует с новыми вкусами и ароматами.

На 4 порции:

• 800 г молока
  
• 200 г сливок
  
• 120 г сахара
  
• 100 г шоколада с 52% какао
  
• 1 г желатина
  
• 200 г консервированных маслин без косточек.
  

Приготовление:

Вскипятите молоко вместе со сливками. Порубите шоколад и растворите в молоке. Измельчите маслины в блендере вместе с рассолом, добавьте в смесь. Всыпьте желатин и хорошо размешайте до однородной консистенции.

Поместите в мороженицу. Если ее нет, то поставьте в морозилку на 2–3 часа, перемешивая каждые полчаса. Подавайте с вафлями.

Помните очаровательную девушку-шефа Колетт из мультфильма "Рататуй"? Ее судьба — не выдумка сценаристов. В основу этого персонажа легла реальная история успеха француженки Элен Дарроз.

Изначально Элен не мечтала о кулинарной карьере, хоть и родилась в семье рестораторов. Она получила бизнес-образование и хотела быть управленцем. Однако гениальный Ален Дюкасс, в ресторане которого Дарроз стажировалась как менеджер, разглядел в девушке кулинарный талант. Она начала работать на кухне и поняла: ее судьба решена.

Элен стала шеф-поваром своего семейного ресторана в крохотном городке на юге Франции, но из-за финансовых трудностей тот закрылся. Тогда она пошла ва-банк: открыла новый ресторан в Париже, а затем в Лондоне. Несмотря на неоднозначную реакцию ресторанных критиков, ее проекты завоевали две звезды Мишлен.

Власти Франции представили Дарроз к ордену Почетного Легиона за заслуги в ресторанной индустрии, а в 2015 году ее назвали одной из успешнейших женщин-предпринимателей в мире. Секрет вкуса блюд Элен в свежайших сезонных продуктах и неограниченной игре фантазии: некоторые рецепты она даже… зарисовывает вместо того, чтобы записывать!

На 4 порции:

• 30 мл оливкового масла
  
• соль и перец
  
• 1 курица, разрезанная на 6 кусков
  
• 12 маленьких белых луковичек
  
• 160 г копченого бекона, порезать кубиками
  
• 16 грибов, лучше лисичек или сморчков
  
• 200 мл белого вина
  
• 900 мл куриного бульона
  
• 180 г сливок для взбивания (от 35%)
  
• 1 ст. л листьев тимьяна (можно сушеного)
  
• 100 г сметаны
  
• половина пучка эстрагона (тархуна), мелко порезать
  

Приготовление:

В большой жароупорной сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Посолите и поперчите курицу, положите кожей вниз и поджарьте до золотистого цвета. Снимите со сковороды. На ней же поджарьте лук и бекон на небольшом огне до золотистого цвета лука. Также снимите. Поджарьте грибы до коричневого цвета и тоже пока отставьте в сторону.

Вылейте 2/3 жира из сковороды. Вмешайте вино и дайте выкипеть наполовину. Затем добавьте бульон и снова дайте выкипеть наполовину. Так аромат станет очень интенсивным. Добавьте сливки и снова доведите до кипения.

Добавьте куриные бедрышки и голени и тушите на медленном огне 30 минут. Затем добавьте бекон, лук, грибы и тимьян и поджаривайте пять минут. После положите куриную грудку и тушите на медленном огне 8–10 минут (можно больше, в зависимости от размера). Вытащите всю курицу и сохраняйте теплой.

Добавьте в соус сметану и дайте ему покипеть, пока соус не станет настолько густым, чтобы почти не стекать с задней стороны ложки.

Проверьте на соль и верните курицу в соус, добавьте эстрагон. Подавайте с рисом.

Клэр — воспитанница Гордона Рамзи, известного не только своим кулинарным даром, но и непростым характером. Когда скромная ирландская девушка, выросшая на картофельной ферме, впервые попала на кухню знаменитого повара, он заявил ей, что она не продержится там и недели. Однако Клэр Смит проработала вместе с Рамзи 13 лет, став единственной женщиной-шефом в его лондонском ресторане.

Однако в 2016 году ко всеобщему удивлению Клэр уволилась с престижной работы. Оказалось, она всегда мечтала готовить из простых ингредиентов, немыслимых в высокой кухне. Рамзи поддержал бывшую ученицу, решившую идти своим путем. В 2017 году Смит открыла в Лондоне ресторан «Core», в который влюбились не только пресыщенные гурманы, но и обычные люди.

Главный принцип Клэр — еда должна дарить уют, а ее любимые продукты — картофель и морковь. Несмотря на полученный за заслуги в ресторанном бизнесе Орден Британской империи и титул лучшей женщины-шефа 2018 года, Клэр Смит по-прежнему зовет себя "традиционным скучным поваром".

На 2 порции:

Для утки:

• 2 небольшие утиные грудки
  
• 2 несладких яблока, удалить серединку и порезать на дольки
  
• 25 г масла плюс еще маленький кусочек
  
• 1 ч. л. семян фенхеля
  
• 1 ч.л. семян кориандра
  
• ½ ч. л. мускатного ореха
  
• ½ ч. л. молотой корицы
  
• ½ ч. л. апельсиновой цедры
  
• 1 ч. л. меда
  
• 25 мл апельсинового сока
  
• соль и перец.
  

Для сливочной савойской капусты:

• 50 г копченого бекона полосками
  
• 30 г моркови, порезать кубиками
  
• 30 г сельдерея, порезать кубиками
  
• ½ савойской капусты, тонко порезать
  
• соль и перец
  
• 250 мл густых сливок для взбивания.
  

Приготовление:

Разогрейте духовку до 210 градусов. Надрежьте кожу на грудках крест-накрест. Положите утиные грудки в жароупорную сковороду кожей вниз и жарьте 4–5 минут или пока не выделится жир. Добавьте яблоки.

Когда кожа станет хрустящей и золотисто-коричневой, переверните грудки и готовьте 1–2 минуты на другой стороне. Смажьте грудку небольшим количеством сливочного масла и запеките в духовке 2–3 минуты (для средней прожарки) или до желаемой степени готовности.

На сухой сковороде разогрейте семена фенхеля и кориандра до появления аромата. Разотрите их в ступке. Добавьте мускатный орех, корицу и цедру. Вмешайте мед и достаточное количество апельсинового сока, чтобы придать глазури густую текучую консистенцию.

Достаньте утиные грудки из духовки и покройте глазурью с помощью кулинарной кисти. Полейте утку вытопившимся из нее жиром и оставьте отдохнуть на несколько минут.

Займемся капустой. Разогрейте сковороду на среднем огне, положите полоски бекона, морковь и сельдерей и жарьте под крышкой 4–5 минут.

Добавьте капусту и приправьте по вкусу солью и перцем. Накройте крышкой и продолжайте жарить 3–4 минуты (или до мягкости капусты). Добавьте сливки и готовьте еще 1–2 минуты (или пока получившийся соус не загустеет).

Для подачи: выложите капусту на тарелку и покройте жареными яблоками. Тонко нарежьте утиные грудки и положите сверху.

Судьба Анны Рош, шеф-повара из Словении, похожа на сценарий романтического фильма: призвание она обрела благодаря любви, вопреки воле родных. Родители Анны строили на ее жизнь амбициозные планы. В юности девушка подавала большие надежды в лыжном спорте, даже состояла в национальной молодежной команде, но решила найти более серьезную профессию. Она поступила в университет, планируя стать дипломатом. Там она познакомилась со своим будущим мужем Вальтером Крамаром.

Родители Крамара держали небольшой семейный ресторан. Неожиданно для Вальтера и Анны они решили отойти от дел и оставили ресторан на попечение молодоженов. Им ничего не оставалось, кроме как принять эстафету. И это при том, что Анна не имела кулинарного образования и не готовила в жизни ничего сложнее макарон! Родители девушки были в отчаянии: они считали, что дочь погубила свою карьеру. А молодая словенка тем временем спешно изучала классические кулинарные труды и проходила мастер-классы у итальянских поваров.

Уже через несколько лет типичная таверна местной кухни превратилась в изысканный ресторан, вошедший в топ-50 лучших в мире. Анну провозгласили лучшей женщиной-поваром 2017 года. Несмотря на любовь к экспериментам, Анна Рош – патриот национальной кухни. Основа ее кулинарных фантазий — традиционные блюда Словении, и она хочет, чтобы их полюбил весь мир.

На 4 порции:

Для пряного бульона:

• 500 г подпеченных куриных костей
  
• 200 г овощей для супа (сельдерей или корень сельдерея, лук-шалот, морковь, петрушка)
  
• лавровый лист
  
• 2 зубчика чеснока
  
• 1 ч. л. черного перца
  
• 100 мл белого вина.

Для тыквенного супа:

• 100 г лука-порея
  
• 1 средняя оранжевая тыква (около 1 кг весом)
  
• 1 л пряного куриного бульона (см. выше)
  
• 100 мл оливкового масла.
  

Для каштановых пельменей:

• 100 г пюре из каштанов
  
• 150 г творога
  
• 1 маленькое яйцо
  
• соль и перец
  
• мука, взбитое яйцо и хлебные крошки для обваливания.
  

Сначала приготовим пряный бульон. Потомите овощи на слабом огне семь минут, добавьте запеченные куриные кости, вино и прокипятите все вместе пять минут. Добавьте 1300 мл холодной воды и готовьте на среднем огне 2,5 часа. Процедите бульон.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле и поджарьте лук-порей до мягкости. Порежьте тыкву крупными кусками и потушите три минуты. Влейте пряный бульон и добавьте анис. Варите до мягкости тыквы. Посолите, выловите звездочки аниса (можно предварительно положить их в мешочек или прицепить на нитку). Измельчите блендером в пюре.

Смешайте каштановое пюре с творогом и яйцом, посолите и поперчите. Сформируйте пельмени любого желаемого размера. Обваляйте их сначала в муке, затем в яйце и хлебных крошках и обжарьте в растительном масле.

Подача:

Наполните супом подогретые миски, положите каштановую пельмешку в середину и слегка спрысните тыквенным или кунжутным маслом.

Очаровательная француженка марокканского происхождения Доминик Кренн считает кулинарию родом поэзии. В мир высокой кухни она попала с детства: приемный отец-политик часто брал ее с собой на деловые встречи в лучшие рестораны Парижа. Мама же, любившая экзотику, водила Доминик по колоритным китайским и тайским кафе.

Интерес к азиатской кухне девушка сохранила на всю жизнь. Она несколько лет прожила в Индонезии, став первой женщиной шеф-поваром в истории этой страны. В начале 2000-х годов она переехала в США, мечтая создать "новую мировую кухню". Там ресторатор открыла несколько заведений для самой разной публики: от помпезного ресторана для знаменитостей до уютного "Ателье Кренн", где Доминик готовит рецепты своей мамы и бабушки. В 2016 году "Ателье" получило две звезды Мишлен, а его создательница — звание лучшей женщины-повара в мире.

Самым важным в еде Кренн считает не вкус, а консистенцию и яркие краски. Она любит смешивать ароматы национальных кухонь и нередко ходит по рынкам в поисках новых идей. Доминик регулярно участвует в телешоу и завоевывает престижные звания, но это не мешает ей лично приветствовать гостей то в одном, то в другом своем ресторане.  

Для маринованной арбузной кожуры:

• Кожура трети арбуза, мякоть оставить для салата
  
• 1 ст. л. соли
  
• 115 г сахара
  
• 85 мл рисового уксуса
  
• 1 ч. л. семян горчицы
  
• ½ палочки корицы
  
• 1 зубчик чеснока.

Для дынного шота:

• 3 маленькие дыни
  
• 12–20 листиков мяты
  
• сок 2 лаймов.

Для салата:

• 2 небольшие дыни
  
• треть арбуза, оставшаяся после консервирования
  
• цедра и сок 1 апельсина
  
• цедра 1 лайма
  
• 4 небольших, но мясистых томата, порезать на 4 части
  
• 4 листика базилика, мелко порезать
  
• 2 листика мяты, мелко порезать
  
• ½ ч. л. оливкового масла
  
• 1 ч. л. бальзамического крема или уксуса
  
• соль и перец по вкусу.
  

Приготовление:

Арбузные пикули:

Снимите кожуру с арбуза и порежьте ее кубиками со стороной 2 см. Посолите и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день промойте кожуру и отожмите. Поместите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на среднем огне, пока кожура не станет мягкой.

В другой кастрюле доведите до кипения уксус с добавленным в него сахаром. Положите семена горчицы, корицу и чеснок в мешочек и опустите в сахарно-уксусную смесь. Добавьте арбузную кожуру и варите при слабом кипении от 35 до 50 минут, пока кожура не станет прозрачной. Удалите мешочек со специями и дайте кожуре остыть в бульоне.

Шоты:

Очистите дыни от кожуры и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите в блендере вместе с мятой и соком лайма. Процедите и держите в холодильнике до момента подачи.

Салат:

Нарежьте дыню мелкими кубиками или шариками с помощью специального приспособления. Также поступите с арбузом. Смешайте дыню и арбуз с соком и цедрой апельсина и лайма. В другой миске смешайте помидоры с базиликом, мятой, оливковым маслом, бальзамическим уксусом, морской солью и перцем.

Подача: 

Смешайте томатный салат с фруктовыми шариками и поместите в центр тарелки. По краям украсьте пикулями из арбузной кожуры. Подавайте с охлажденными дынными шотами в небольших стаканчиках или бокалах для мартини.