Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о пассеровке. А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - бланширование.
Несмотря на такое непривычное название, сама процедура элементарна, очень проста и наверняка знакома всем. Это всего навсего кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Наверно, каждый из нас хотя бы раз в жизни обдавал помидоры кипятком, чтобы с них легче слезала кожура. Так вот, это тоже бланширование.
Чаще всего овощи или фрукты ошпаривают кипятком или кипятят несколько минут в воде или в соляном растворе, добавив чуточку лимонной кислоты. С помидорами, все понятно, но для чего это делают с другими овощами и фруктами?
Бланширование помогает сохранить цвет и вкус у некоторых овощей и фруктов. К таким относятся почти все зеленые овощи: брокколи, стручковая фасоль, зелень.
Бланширование помогает устранить горечь и специфический запах. А в венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды - морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу.
Овощи и фрукты рекомендуют бланшировать перед заморозкой. Считается, что тепловая обработка прерывает процесс созревания плода, который в противном случае может продолжаться и после заморозки. Такой овощ будет после разморозки безвкусным, твердым и бесцветным.
Как правильно бланшировать овощи?
- Продукт нужно обдать кипятком или паром в закрытой посуде или погрузить в кипяток на время от 30 секунд до 5 минут.
- От правильности проведения бланширования зависят качество продукта и размеры потерь витаминов и полезных минералов.
- Фрукты рекомендуют бланшировать не опуская в кипяток, а лишь подержав над паром.
