Еда патрициев и рабов: что ели в Древнем Риме

Что мы знаем о кухне Древнего Рима? То, что римляне любили пиры и были заядлыми чревоугодниками? Или знаменитое выражение "хлеба и зрелищ"? Но это только частности. Что же составляло ежедневный рацион римлянина? Спойлер: во многом — то же самое, что и у нас, но блюда готовили, сочетали и оценивали совершенно иначе. Да-да, именно оценивали. Римляне четко разделяли продукты "для богатых" и "для бедных", и богачи изо всех сил избегали "неподходящих" ингредиентов, чтобы не ударить в грязь лицом. Еда была не просто "топливом", она становилась частью имиджа.

Выдающийся римский комедиограф Плавт называл римлян кашеедами — и был абсолютно прав. Каша была основой древнеримского рациона как для бедных, так и для богатых. Различались только продукты, из которых ее готовили. Самой популярной крупой была полба, густая каша из нее называлась "пульс" и варилась на воде или молоке. Она подавалась с овощами.

А вот кашу из нута, бобов или гороха ели только бедняки, и богачу лакомиться ею считалось постыдным. Исключение из всех бобовых делали только для чечевицы, так как она была импортным экзотическим продуктом. Каша из ячменя (аналог нынешней перловки) и вовсе была наказанием! Ее считали гораздо менее питательной и давали провинившимся легионерам.

Вторым базовым продуктом питания был хлеб. Изначально хлеб и лепешки люди выпекали у себя дома (у состоятельных хозяев этим занимались рабы), но уже во II веке до нашей эры в Риме появились общественные пекарни и сразу начали пользоваться огромной популярностью. Как и в случае с кашей, для разных слоев общества были предназначены разные сорта хлеба. Для беднейших слоев населения пекли так называемый "panis plebeius" — жесткий черный хлеб, а богачи предпочитали хлеб из белой муки.

Пекари проявляли фантазию, добавляя в тесто самые разные ингредиенты: лавровый лист, мед, жир, сельдерей, кунжут. Умели древние римляне делать и пироги, и запеканки. Правда, при этом аккуратностью они не отличались, поэтому песок в выпечке был делом привычным. Легионеры в походах пекли себе хлеб сами: сначала вручную мололи муку на камнях, а затем делали твердые сухари, которые долго хранились.

Римляне ели все, что дарила плодородная итальянская земля. Овощи стоили дешево, поэтому присутствовали в каждой тарелке. Лук, чеснок, морковь, репа, редька, салат, спаржа, огурцы были знакомы и любимы римлянами. Овощи ели сырыми, обжаривали или отваривали. Правда, лук и чеснок спустя какое-то время были признаны "вульгарными" овощами, оскверняющими дыхание, и знать перестала есть их в сыром виде. Очень популярна была капуста, которую нередко подавали с уксусом, — самый настоящий "Витаминный" салат тех времен.

Очень популярны были и другие продукты, ныне традиционные для итальянской кухни: оливки, оливковое масло и сыр. Последний стоил недорого, и его мог позволить себе практически каждый, а сырный порошок добавляли в пироги и другую выпечку. Рацион бедняков, как правило, состоял из круп и овощей, так как эти продукты были самыми доступными.

Мясо было продуктом для более обеспеченных слоев населения. Оно готовилось и подавалось небольшими кусочками или в виде колбас. Популярна была кровяная колбаса, которой торговали на улицах, а также острая копченая колбаса из свинины. Очень похожую до сих пор готовят на юге Италии. Самым любимым мясом римлян была свинина: ее запекали, жарили, вялили или варили. Говядина не очень ценилась: тогда коровы были рабочим скотом, и мясо их мягкостью не отличалось. Любили и птицу: от привычных курицы, утки и гуся до аистов, соловьев и экзотических фазанов, павлинов и попугаев, которыми щедрые хозяева удивляли гостей на пирах.

Не менее дорогой была рыба: тунец, осетр, треска, камбала, барабулька, мурена. Были хорошо знакомы римлянам морепродукты: мидии, осьминоги и даже устрицы! Некоторые богачи даже разводили их в специальных бассейнах в своих усадьбах. Существовал и специальный сорт хлеба, который подавался именно к устрицам.

Пир для древнего римлянина был не просто местом, где можно вкусно поесть. Он был аналогом социальной сети, возможностью рассказать всему миру о своем богатстве и изобретательности. До нашего времени дошла кулинарная книга, написанная древнеримским гурманом Апицием, которого называли "первым мотом среди чревоугодников". В ней описывается, в частности, такое изысканное блюдо, как язычки фламинго.

Воображение поваров порою не знало границ. Как вам, к примеру, фаршированный дроздами кабан, держащий в зубах две веточки, на которых висят корзиночки с оливками и маслинами? Каждый хозяин пытался впечатлить друзей, чем мог, а число перемен блюд могло перевалить за добрый десяток. И это если учесть, что гарниров в привычном нам понимании слова римляне не знали и к мясу могли вполне подать вприкуску еще и колбасу.

Неудивительно, что в ожидании обеда римляне весь день старались не слишком наедаться, ограничиваясь лишь легкими перекусами — оливками, хлебом, овощами. Обед (на котором обычно и происходил пир) начинался примерно в 14–16 часов дня и длился до вечера, иногда даже до ночи. До этого времени нужно было закончить все важные дела: после такой трапезы заниматься ими не мог уже никто.

Вино на пирах тоже лилось рекой, но, вопреки распространенному мнению, римляне не напивались допьяна. Они разбавляли вино водой в разных пропорциях: начиная от 1 к 3 и заканчивая 1 к 6. Это помогало расслабиться и продолжать вести светскую беседу.

В Древнем Риме существовала своеобразная индустрия фаст-фуда. Термополии — так назывались уличные кафе, где в специальные отверстия прямо в прилавке ставились горшки с горячим содержимым или амфоры с вином. Ассортимент закусок был немного похож на современный винный бар: оливки, бобовые, овощи. Для гостей с кошельком потуже над огнем запекалось мясо. Все это обильно сдабривалось пряностями. Но посещать их мог далеко не каждый.

Для нас забежать перекусить в какое-нибудь кафе быстрого питания — это абсолютно нормально, хоть и не слишком полезно для здоровья. А вот зажиточному патрицию подобный визит мог стоить репутации! Есть вне дома (если ты только не в гостях у приятеля) считалось неприличным: это значило, что ты не можешь позволить себе собственную кухню и повара. Поэтому римским фаст-фудом пользовались в основном бедняки. К тому же термополии славились как злачные места: там играли в азартные игры, собирались преступники и заговорщики, а поведение официанток вовсе не было образцом высокой морали.

Чтобы представить себе вкус древнеримских блюд, сначала забудьте о соли и сахаре. Сладкий вкус блюдам придавали с помощью меда, а вместо соли использовали знаменитый соус гарум, готовившийся из ферментированных рыбьих потрохов. Его ближайший современный аналог — азиатские рыбные соусы. Из-за специфического и очень интенсивного запаха гарум было запрещено готовить в городах, и его привозили туда в маленьких плотно запечатанных кувшинах. Один из крупных центров производства гарума находился под Помпеями. Гарум добавляли практически всюду.

В еду добавляли десятки специй и трав, придававших ей остроту и пряный аромат. Можжевельник, любисток, рута, мирт, тимьян — под руку изобретательному повару шло все, что только можно было найти и сорвать. Некоторые растения собирали настолько обильно, что они оказались на грани вымирания. Так, растение сильфий с острым млечным соком, ценившееся на вес серебра, из-за неконтролируемых заготовок оказалось полностью истреблено в Средиземноморье уже в I веке нашей эры.

Римляне любили сочетание кислого и сладкого и кислинку блюдам придавали с помощью уксуса или специальным образом сброженного виноградного сока — предшественника ныне известного бальзамического уксуса.

Многие блюда римского периода в видоизмененной форме остались в мировой кулинарии или значительно изменили ее историю. Даже знаменитое фуа-гра обязано своим названием именно римским гурманам во главе с Апицием. В своей кулинарной книге прославленный чревоугодник дает рецепт "фиговой свинины" — жирной и сладкой свиной печени, получить которую можно было, предварительно откармливая свиней фигами и поя их медовым вином. По латыни "фиговый" — «ficatum» (фикатум). Это слово стало ассоциироваться с принципом насильственного кормления и спустя столетия превратилось во французское "foui" (фуа).

Между нами действительно много общего. Аппетитные котлеты напоминают нам о любви римлян к рубленому мясу. Пряные сырные шарики или фрикадельки — о популярной уличной еде "глобули": жареным во фритюре шарикам из кислого теста. Как и мы, древние римляне ели на праздник слоеные салаты и также тратили много сил на их необычное оформление. Но, к счастью, сейчас уже никого не посчитают бедняком только потому, что он любит перловку или забежал пообедать в ближайшую закусочную.