В сегодняшнем
обзоре предлагаем разобраться, какие виды ребрышек можно найти в мясных лавках
и для каких блюд они лучше всего подойдут.
Ребрышки, снятые с корейки
Эта часть свиной
туши располагается по обе стороны позвоночника. Когда вы выбираете
свиную отбивную с косточкой, эта кость как раз будет из кореечного отруба.
Кстати, именно локализация в туше этого вида ребрышек является одной из причин
их высокой ценности — по сравнению с другими мышцами в теле животного, пояснице
не приходится много трудиться. Это означает, что мясо ребрышек со спинной части
очень нежное и для приготовления на
гриле его не придется долго мариновать и подготавливать — отруб можно просто
натереть солью с перцем и сразу же выкладывать на гриль.
Малый процент
содержания жира делает этот вид ребрышек далеко не лучшим вариантом для рецептов,
требующих длительного томления мяса, поскольку жировая прослойка должна
защищать мясо от пересыхания в процессе приготовления.
Ребрышки без поверхностного мяса
Многие кулинары часто пренебрегают этим видом ребрышек, поскольку визуально они кажутся не
такими сочными и мясистыми, как ребрышки, снятые с корейки. Это наталкивает на
мысль, что перед вами либо не самые желанные остатки, либо это мясо полностью
без жировой прослойки. И хотя этот отруб получают из передней четвертины, такие
ребрышки на деле оказываются жирнее и ароматнее более именитых ребрышек, снятых
с корейки. В свиной туше они находятся над животом, и, как правило, удаляются
перед разделкой этой части на бекон.
Мариновать такие
ребрышки лучше всего в кислом маринаде, который смягчит небольшую жесткость
мышечной ткани. Попробуйте замариновать их в соусе барбекю домашнего
приготовления или потушить их в китайском маринаде с хорошей дозой соли и
кислот.
Ребрышки в стиле кантри
Наиболее близким переводом на русский будет "ребрышки по-деревенски". И хотя чаще всего эту часть
отрезают непосредственно от плеча туши, многие мясные лавки умудряются делать
это по-своему. При покупке этой части будьте внимательны: некоторые мясники
отсекут часть прямо от лопатки безо всяких ребер и этот бескостный кусок
мраморной свинины будут все равно называть ребрышками в стиле кантри. То, что
вы видите на фото, – это другой способ разделки свинины, при которой часть
ребер, что "лежат" на плече, отделяют и продают, как есть.
Ребрышки в стиле
кантри — это самый ароматный и мясистый вид из всех ребер, но также этот
отруб содержит в себе больше всего хрящей и соединительной ткани. Это означает,
что точно так же, как и ребрышки без поверхностного мяса, их лучше всего
мариновать в кислом маринаде, а затем медленно томить.
