Как правильно его готовить, какую крупу
использовать, на каком мясе варить бульон для рассольника? Раскрываем основные
секреты.
Секрет №1: бульон и крупа
От того, какую основу для бульона вы
возьмете, будет зависеть и выбор крупы. Традиционно рассольник варят на говяжьих
или птичьих потрошках с перловой крупой. Но сегодня существуют и другие
вариации. Например, рыбные рассольники, которые
известны под названием калья. Для приготовления используют
лосось, севрюгу, белугу.
Если брать за основу гусиные или
утиные потрошки, то с ними хорошо будет сочетаться ячневая крупа. С индюшачьим
и куриным бульоном варят рис, а с говядиной – перловку. Вегетарианцы готовят
рассольник с грибами.
При приготовлении рассольника из
перловой крупы стоит сварить ее отдельно и добавить в бульон, иначе суп может
приобрести синий оттенок.
Секрет №2: огурцы и рассол
Кислый суп обязательно готовится с
добавлением рассола или соленых огурцов. Иногда для усиления вкуса
в него добавляют и то и другое. Рассол должен
составлять четвертую часть всей жидкости.
Перед тем как вливать в суп, его
необходимо прокипятить и процедить. Кипячение усилит вкус и предотвратит
процесс брожения, а процеживание необходимо для того, чтобы очистить рассол от
частичек пряностей.
Огурцы желательно очистить от кожицы,
вычистить семечки и нарезать небольшими кубиками. Обдайте их кипятком, перед
тем как закладывать в суп, так они сохранят свою форму. Иногда вместо огурцов в рассольник
добавляют грузди.
Секрет №3: другие ингредиенты
Итак, что же можно класть в
рассольник? Обязательными ингредиентами являются картофель, морковь, лук,
оливки или маслины, укроп, сельдерей и петрушка. Также в рассольник можно
добавлять брюкву и репу. Такие корнеплоды делают суп в меру соленым.
Обычно для рассольника не жалеют
пряностей и зелени, приправляют его эстрагоном, лавровым листом, луком-пореем, чабером
и пастернаком. Иногда добавляют корень петрушки, который придает рассольнику
пикантный аромат и привкус.
Из специй можно использовать белый и
черный перец горошком.
Секрет №4: не солить
Кулинары советуют не солить
рассольник, а регулировать его вкус при помощи рассола или соленых огурцов. Этого будет вполне достаточно. Если же вы пересолите суп, то он
будет иметь неприятный приторный вкус.
Секрет №5: томление
После того как вы сварите
рассольник, не спешите его подавать. Оставьте суп на плите. Рассольнику, как и борщу, необходим "отдых". Благодаря этому небольшому секрету блюдо приобретет насыщенный, ароматный и богатый вкус.
Традиционно рассольник подают со свежеиспеченным ржаным хлебом, а приправляют сметаной. Рыбные вариации сметаной не заправляют.
Рассольник по-домашнему
Предлагаем вам рецепт,
в который входят все традиционные ингредиенты для этого вкусного супа с
пикантной кислинкой.
Ингредиенты:
- Говядина 200 г
- Капуста 100 г
- Картофель 180 г
- Морковь 1/2 шт.
- Лук репчатый 80 г
- Петрушка (корень) 1 шт.
- Соленый огурец60 г
- Сельдерей (корень) 20 г
- Топленое масло 20 г
- Сметана 15% 20 г
- Зелень по вкусу
- Рассол по вкусу
- Черный перец (молотый)по вкусу
- Соль по вкусу
- Лавровый лист по вкусу
- Налейте в кастрюлю 1 литр воды и
опустите туда мясо. Поставьте на газ. Когда мясо сварится, выньте его и
отложите в сторону.
- Нарежьте лук и морковь соломкой.
Спассеруйте их на масле.
- Картофель нарежьте брусочками, а
коренья петрушки, сельдерея и свежую капусту соломкой. Соленые огурцы
отделите от кожицы, наискосок нарежьте ломтиками и обдайте кипятком.
- Процедите бульон и поставьте его
на огонь, когда он закипит, положите в него капусту. Подождите, когда
бульон с капустой снова закипит, к нему добавьте белые коренья и
картофель.
- Через 5 минут добавьте
пассерованные лук, морковь и соленые огурцы. Приправьте специями. Оставьте
на огне до готовности.
- Когда рассольник приготовится,
влейте в него кипяченый огуречный рассол.
