Масленица - один из самых любимых праздников в России. Нет людей, которые не пекут блины с самыми разными начинками. Разумеется, у всех есть свои секреты приготовления. Не бывает одинаковых блинов у разных людей. Это всегда очень вкусно, но по-разному.
Мы поговорили с пятью шеф-поварами популярных московских ресторанов и попросил поделиться с нашими читателями своими рецептами и секретами по приготовлению блинов.
Дмитрий Погорелов
шеф-повар ресторанов "Джанни", "ЮМИ", "Zолотой"
Главное, не жалейте сливочного масла. Это же Масленица! И в тесто добавьте, и блины хорошо смазывайте. Рекомендую добавлять в тесто газированную воду - оно получается воздушным, а блинчики - пышными. Или, например, можно добавить немного гречневой муки - блины приобретут красивый красноватый оттенок. А так как я делаю самое вкусное мороженое в Москве, то свои сладкие блины украшаю шариком мороженого с соленой карамелью.
Юрий Башмаков
шеф-повар ресторана "Обломов"
Я работаю в "Обломове" 14 лет, и каждый год на Масленицу мы отпекаем блины из дрожжевого теста. Обычно на дрожжах делают толстые блины, как оладушки, а у нас они тонкие, ноздреватые, "пышные". Конечно, я не раскрою всех секретов, но главное скажу: мы несколько раз осаждаем тесто, оно довольно долго настаивается.
Начинки использую и рекомендую классические, но очень-очень вкусные: топленое масло, сметана, творог протертый с сахаром. Рекомендую попробовать приготовить слоеный пирог из блинов - это быстро и просто. Надо лишь смазывать сметаной каждый блин и прокладывать их орехами, изюмом, курагой, черносливом - слоями. Дать отстояться, а потом уже резать.
Роман Федорчук
шеф-повар ресторана OSTERIA DI CAMPAGNA
Для специального Масленичного меню в своем ресторане я приготовил много особенных блинов, среди них - блинчики с креветками и шпинатом, блины с мясом теленка и трюфельным соусом и даже блинный торт "Ди Крепес" с фисташковым кремом. В само тесто добавляю укроп и обязательно только домашние деревенские яйца, а в тесто для сладких блинов - обожженный коричневый сахар, тогда они получаются не просто румяные, а немного хрустящие.
В домашних условиях я советую попробовать два рецепта. Например, на первый взгляд простые, но очень сочные блинчики с курицей. Начинка готовится из целиковой охлажденной курицы. Сначала отвариваем ее в подсоленной воде с черным перцем, лавровым листом и кореньями укропа на маленьком огне (она должна томиться 30-40 минут), остужаем, разбираем на волокна (кроме кожи). Затем обжариваем репчатый лук на сливочном масле, туда кладем мясо, обжариваем все вместе, капаем немного бульона, добавляем соль, перец, немного сладкой паприки. А потом можно взять любой плавленный или мягкий сыр ("Виола", "Филадельфия") и обмазать им один край блина. Выкладываем начинку и закрываем - получается полумесяц, который легко разрезать или съесть, как вам удобно.
Второй вариант - блины с грибным жульеном. Смешиваем сливки с сыром - получается сливочный соус. Мелко режем репчатый лук, пассируем его на сливочном масле, добавляем резаные ломтиками шампиньоны, обжариваем. Вливаем сливки, когда затягивается добавляем тертый пармезан или Грана Падано. Ни в коем случае не солим ни лук, ни саму начинку, так как сыр и сам придаст соли. В середину блина укладываем эту массу и формируем мешочек, перевязывая зеленым луком или закрепляя кольцом перчика.
Сергей Полетаев
шеф-повар сети пиццерий "Чентрале"
В приготовлении блинов я придерживаюсь традиционных старорусских рецептов. Уж если жарить блинчики, то обязательно на чугунной раскаленной сковороде, смазанной топленым маслом или хорошо сбитым яйцом.
Для приготовления теста я перемешиваю муку, молоко, яичные желтки, сахар и цветочный мед до однородной консистенции. Белки взбиваю до пышной пены отдельно и только потом все аккуратно перемешиваю и выпекаю. И, как вы уже поняли, в начинках я тоже за классику - мед, сметана, варенье.
Эзекеле-Матиас Барбуто
шеф-повар ресторана FISH
Как вы знаете, в Италии, у меня на родине, нет Масленицы, но блины готовят (они там называются крепами) и подают вместо пасты основным блюдом. Там очень популярны крепы с соусом бешамель и белыми грибами, запеченные с пармезаном, крепы с обжаренным салатом радичио (похож на красную капусту), с сыром скаморца, со шпинатом, со спаржей. Сладкие блины подают с нутеллой и стружкой кокоса или с персиками и другими фруктами и ягодами (иногда - фламбированными).
Мой рецепт блинов прост: 350 г муки, 2 яйца, 50 г растительного масла, 1 литр молока, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли. У вас получится 24 блина диаметром 24 см. Я смешиваю все сразу блендером. Что касается начинок, я изучил советские традиции и убедился, что гостям нравится классика: сметана, красная икра, лосось, варенье.
