Ризотто любят не только итальянцы. Со временем его стали подавать во многих ресторанах, в том числе и в России. Представить себе раздел паст и пиццы без ризотто уже невозможно.
Легендарное ризотто
Ризотто – это ароматное блюдо кремообразной консистенции,
приготовленное из предварительно обжаренного риса с добавлением овощей,
грибов, мяса или морепродуктов.
Есть одна забавная легенда, рассказывающая о появлении ризотто. Она гласит, что некий повар как-то готовил дома рисовый суп. В какой-то момент он отошел к своему соседу, а суп
оставил на плите и забыл о нем. Через некоторое время забывчивый кулинар
вернулся и обнаружил, что вода испарилась, а рис приобрел приятный и
нежный вкус.
Важно понимать, что ризотто - это не рисовая каша и не суп. И для приготовления этого чудесного блюда необходимо знать некоторые
тонкости.
Секрет №1: выбирайте правильный рис
Для ризотто необходимо выбирать рис с
большим содержанием крахмала. Это позволит создать кремовый эффект. Самыми
лучшими сортами для него считаются: арборио, карнароли, бальдо, падано, марателли.
Обращайте внимание на зернышки, они должны быть круглыми и обязательно целыми. Поврежденный рис быстрее разварится, а ризотто не получится
однородным.
Секрет №2: не промывайте рис
Рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать, так как весь крахмал из
него выйдет. Тогда не получится блюдо нужной консистенции.
Секрет №3: выбирайте правильную посуду
Итальянцы используют для приготовления ризотто большую
сковороду с толстым дном и высокими бортиками. Такое дно служит гарантией того, что рис приготовится равномерно. А большая поверхность будет способствовать быстрому испарению жидкости.
Для помешивания блюда лучше всего использовать лопатку с
дыркой в центре. Так ризотто будет через нее просачиваться, что улучшит эффект от
перемешивания.
Секрет №4: какое выбрать масло
Обычно для обжаривания используют сливочное или оливковое масло.
Лучше их брать в равных пропорциях и добавлять вместе. Иногда используют
куриный жир.
Секрет №5: правильно жарим лук и чеснок
Важно, чтобы сковорода не была слишком накаленной. Так как
вначале на сковороду кладут лук (лучше шалот) и чеснок, то они должны постепенно
поджариваться и приобрести прозрачную, нежную консистенцию. Подгоревший лук и
чеснок недопустимы в этом блюде.
Секрет №6: поэтапно добавляем жидкость
Рис предварительно обжаривается вместе с луком и чесноком. Только после того, как он впитает их ароматы, начинают вводить жидкость небольшими порциями. Вода или бульон должны быть горячими, чтобы не нарушать
температурный режим.
После того как первый раз добавили жидкость, пусть она
закипит. В течение 2 минут старайтесь ее не перемешивать. Это позволит
клейковине из риса лучше высвободиться.
А вот затем необходимо постоянно
перемешивать рис. Каждая следующая порция воды или бульона добавляется после
того, как рис впитает предыдущую порцию жидкости.
Секрет №7: кремообразная консистенция
Для придания кремообразной консистенции необходимо в
практически готовое блюдо добавить тертый пармезан (пекорино), взбитый
предварительно со сливочным маслом.
Секрет №8: основной
бульон
Для этого блюда можно использовать овощной, куриный, рыбный
бульон. Классическим вариантом считается говяжий бульон. А для ризотто с морепродуктами лучше брать просто воду.
Секрет №9: алкоголь в ризотто
Обычно в блюдо добавляют хорошее белое сухое вино или херес,
вермут. Алкоголь помогает раскрыть поры зернышек и дополнить приятный вкус риса
винным оттенком.
Секрет №10: правильно солим блюдо
Рекомендуется использовать соленый бульон (воду). Также нужно учитывать тот факт, что сыр тоже соленый. Именно поэтому солить блюдо
желательно в самом конце.
Подается ризотто только в горячем виде, иначе рис склеится.
Теперь, когда вы в курсе всех тонкостей, можно приступить к приготовлению блюда. Предлагаем вам два рецепта: ризотто с лисичками и ризотто со свежей грушей.
Приятного аппетита!
