От А до Я: изучаем, выбираем и готовим самые разные макароны

Для приготовления настоящих макарон требуется пшеница только твердых сортов, которую много веков назад впервые начали использовать в Италии. Китайцы и арабы тоже могут считаться изобретателями макаронных изделий, но с одной лишь оговоркой: для макарон они использовали исключительно мягкие сорта пшеницы.

Предприимчивые итальянцы первыми сообразили, что пшеницу именно твердых сортов удобнее сушить, хранить и перевозить, а значит, и распространять по всему миру. Поэтому и терминология для современных макарон сплошь итальянская: феттучине, букатини, тальятелле, спагетти, паста — мамма миа, и как только не запутаться в этой витиеватой классификации?

Разбираемся: изделия, изготовленные из замешанного на воде пшеничного теста, итальянцы называют пастой (ит. pasta — тесто), а мы — макаронами, в то время как в Италии слово maccheroni обозначает особый вид пасты. Вот и вся премудрость! Остается только выбрать форму и вид макарон, которые кажется вам наиболее аппетитными, но при этом обратить внимание на несколько вещей.

Прежде чем положить в корзину с покупками приглянувшуюся пачку макарон, посмотрите на упаковку: там обязательно будет указана так называемся группа, которая бывает всего трех видов А, Б и В (обратите внимание, что буквы для обозначения используются русские).

Предпочтение следует отдать группе А — это макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта твердых сортов пшеницы, то есть, традиционная, настоящая паста. Группы Б и В — макароны из мягкой и хлебопекарной муки — лучше не выбирать совсем: на первый взгляд, они ничем не отличаются от настоящих макарон, но при готовке легко разварятся, потеряют форму и цвет или вовсе окажутся безвкусными.

Макароны могли бы показаться скучным и лишенным всякого разнообразия блюдом, если бы не имели столько вариаций форм и размеров. Полезный лайфхак: если окончание в названии сорта пасты заканчивается на -они, это крупные макароны. Самые популярные виды — толстенькие спагеттони, трубочки-каннелони, похожие на ракушки конкильони и плотные, ребристые тортильони — едва ли не самая первая изобретенная форма макарон.

Если название пасты заканчивается на -ини, это мелкая или тонкая паста: например, соломинки-букатини, тонкие и звонкие капеллини, похожие на галстук триполини и популярные во всем мире лингуини, которые так хороши с соусом песто.

Средние макароны попадают под категорию, заканчивающуюся на -етти: спагетти — самый популярный представитель этого вида пасты. Отдельно идут фигурные макароны (невозможно представить итальянскую кухню без классических бабочек-фарфалле), макароны для супов и запекания (стоит ли напоминать, что к последней категории относится популярная во всем мире лазанья?). У каждой пасты есть свои особенности и свойства — пробуйте и выбирайте, какие макароны придутся вам по вкусу.

Обычно простейшая инструкция варки макарон указана на упаковке. Но есть некоторые тонкости: например, макароны любят простор, поэтому кастрюля должна быть крупной, а воды — достаточно, чтобы они не слиплись друг с другом. Солить воду следует непосредственно после закипания, и уже после этого опускать туда макароны. Самый простой способ определить, сколько нужно варить спагетти — просунуть их в колечко из большого и указательного пальца — это и будет одна порция.

В процессе варки макароны нужно помешивать, а чтобы они уж совершенно точно не превратились в бесформенную массу, добавить капельку оливкового (или, если его не оказалось под рукой, растительного) масла. Помните, что толстые макароны варятся дольше, а тонкие — меньше. Если вы пробуете приготовить какую-то пасту впервые, просто следуйте указаниям на этикетке. Накрывать кастрюлю крышкой и промывать их водой после варки — основные ошибки в таком, казалось бы, незатейливом деле. Этого делать не стоит, потому что в обоих случаях пострадают как вкус, так и внешний вид готового блюда.

Считается, что самые полезные, вкусные и лучше всего усваиваемые макароны должны быть слегка недоварены: эта степень готовности называется "аль денте" — в Италии принято подавать пасту именно в таком виде. Остается только слить воду и добавить свой любимый соус.

Соус к пасте — это главный ингредиент, который и создает полноценное блюдо. Авторы книги "Русская кухня в изгнании" П. Вайль и А. Генис иронично подметили: "Если сопоставить обыденную жизнь с макаронами, то легко убедиться, что тому и другому смысл придает острота, внезапная любовь, томатная паста, рискованные приключения, красный перец, лотерея, чеснок". И действительно, что за паста без соуса?

Считается, что для коротких макаронных изделий его требуется гораздо больше, чем для длинных. С короткой пастой (фузилли, фарфалле, пенне, джирандоле) лучше всего сочетается сырные, овощные и сливочные соусы, а с длинной пастой типа спагетти — мясные, рыбные, чесночные и ореховые. Не ленитесь экспериментировать и каждый раз пробуйте новое сочетание: разнообразная паста может не только входить в ваш привычный рацион, но и стать прекрасным, быстрым и практически беспроигрышным угощением для гостей.

Макароны — лучший и самый доступный источник полезных медленных углеводов. Это еда, которая способна долго поддерживать организм в тонусе, именно поэтому многие спортсмены считают пасту незаменимым источником энергии в период изнурительных тренировок. При этом макароны из твердых сортов пшеницы имеют низкий гликемический индекс и считаются чуть ли не диетическим продуктом: Софи Лорен не лукавила, когда говорила, что своей стройностью обязана именно макаронам.

Высокое содержание в пасте клетчатки помогает нам насытиться, улучшить пищеварение и даже отрегулировать свой вес в сторону уменьшения.
Наконец, паста — одно из немногих блюд, которые легко готовятся и при этом приятно поражают своим вкусовым разнообразием. Хотя бы поэтому стоит смело готовить ее почаще и всегда иметь на кухне и бантики, и трубочки, и спагетти — под настроение.