В японской кухне кляр называется темпурой, причем готовить темпуру японцев научили португальцы в XVI веке. С тех пор это важнейшая часть японской кухни.
В
составе любого кляра всегда есть мука, яйцо и ароматный наполнитель. Его можно
готовить с помощью дрожжей. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и
соленый. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий.
Что можно приготовить
Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически все – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики.
Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого.
Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки
тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля,
салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее
до полуготовности.
На какой жидкости готовить кляр
Кляр
всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или
молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива,
водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой.
Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты.
Ароматные добавки для кляра
В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри.
Оригинальным получится вкус кляра, если
добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до
грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта
сыра.
Тонкости приготовления
- Важно тщательно
перемешивать все ингредиенты до максимальной однородности. При добавлении яйца взбивают отдельно белок и желток. Взбитые белки
добавляют в тесто перед самой жаркой и после этого держат посуду с кляром
в форме с холодной водой.
- Лучше всего использовать очень холодные жидкости.
- Газированная вода добавляет кляру воздушности и легкости. Он получается совсем не жирный.
- Количественное соотношение кляра и продуктов 1:1. На 100 граммов овощей – 100 граммов кляра.
- Кляр лучше готовить заранее, минимум за час до приготовления блюда. За это время
клейковина теряет эластичность, тесто лучше пристает к продукту и не
усыхает при жарке. После приготовления
выдерживать кляр лучше в холодильнике, тесто становится более эластичным и
однородным.
- Нужную консистенцию
кляра проверить не сложно – надо всего лишь обмакнуть в него ложку, и если
он равномерно ее покрыл и не просвечивает поверхность ложки, значит, все
как должно быть.
И еще несколько маленьких хитростей
- Сцепление продукта и
кляра можно улучшить, если продукт промокнуть от лишней влаги, до того как опускать в кляр.
- Чтобы кляр не стекал, продукты предварительно нужно выложить в один слой на деревянной
доске и слегка присыпать мукой или рисовым крахмалом.
- Чем суше продукт по
вкусу, тем меньше кляра для него нужно. Если продукт сухой, например куриная грудка, то правильнее использовать жидкие кляры, которые легче пропускают внутрь продукта масло и делают их сочнее. Для сочных продуктов используют густой кляр. Например, для брокколи или долек апельсина.
- Масло должно быть
хорошо нагрето, тогда кляр схватится быстро и будет держать форму. Проверить степень
нагрева можно, капнув каплю кляра. Если он сразу схватится, то
масло подходящей температуры.
- Жаренное в кляре нужно выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего
жира.
Классический кляр
Продукты в таком кляре получаются с красивой золотистой корочкой. Готовить можно любые продукты. Ингредиенты:
- Яйца4 шт.
- Пшеничная мука125 г
- Масло растительное1 ст. л.
- Вода0,5 стакана
- Сольпо вкусу
- Отдельно
взбиваем желтки и белки. Белки
ставим в холодильник.
- Соединяем
желтки, масло, воду, соль, перемешиваем. Добавляем
просеянную муку, перемешиваем венчиком.
- Когда
смесь станет однородной, достаем белки и
с щепоткой соли взбиваем их до пены.
- Соединяем
тесто с небольшими порциями белка, тщательно перемешивая.
- Кляр
охлаждаем.
Сырный кляр
Очень сытный кляр, продукты получаются в нем красивыми и
ароматными.
Ингредиенты:
- Майонез3 ст. л.
- Яйца4 шт.
- Твердый сыр100 г
- Мука4 ст. л.
- Сольпо вкусу
- Готовим классический кляр по первому рецепту.
- Натираем сыр, смешиваем с майонезом.
- Вводим сырную массу в кляр и охлаждаем.
Кляр со сливками и
сахаром
Ингредиенты:
- Желтки3 шт.
- Жирные сливки0,5 стакана
- Соль, сахарпо вкусу
- Мукапо ситуаци
- Растираем желтки с солью, смешиваем со сливками.
- Добавляем
сахар и муку. Хорошо перемешиваем.
- Правильная консистенция этого кляра – жидкая
сметана.
