Самое время обратиться к полезной и практичной теме – замене яиц другими ингредиентами. Кстати, это может быть полезно не только для веганов, аллергиков и забывчивых. Блюдо с новыми ингредиентами часто может выиграть и в пользе, и во вкусе – минус калории и вредный холестерин, плюс новые фруктово-ореховые нотки.
Одно
большое общее правило
Чаще всего яйца в выпечке выполняют сразу несколько функций: "склеивание" всех ингредиентов, придание воздушности и объема, а также определенной
влажности.
Лучше всего начинать свои эксперименты с заменителями яиц с
уже опробованного вами рецепта.
Подумайте, какими свойствами больше всего обладает ваше
изделие: будет ли тесто тягучим и плотным или воздушным и рыхлым, а может быть, "мокрым" и напитанным влагой.
Также следует помнить, что рецепты, "заточенные" на большое
количество яиц (3 и больше), достаточно сложно адаптировать под заменители,
поэтому советуем начинать знакомство с более простых блюд.
Уксус и
сода
Эту смесь используют в качестве заменителя яиц уже очень
давно. Шипучая комбинация уксуса и соды отлично поднимает выпечку и дарует
желанную воздушность пирогам, брауни и кексам. Предпочтение лучше отдать белому винному либо яблочному
уксусу, так
как они обладают
необходимой кислотностью и нейтральным цветом.
Чтобы заменить 1 яйцо, смешайте 1 столовую ложку белого
винного или яблочного уксуса и 1 чайную ложку соды. Полученную смесь замешайте в
готовое тесто непосредственно перед отправкой в духовку.
Важно: при замене в блюде 1-2 яиц подмена с помощью
уксуса произойдет почти бесследно и вкус готового блюда не пострадает. Если же
рецепт требует заменить сразу 3 яйца или больше, лучше обратиться к другому
способу, так как выпечка может унаследовать своеобразное уксусное послевкусие.
Яблочный
соус и банановое пюре
Широко известный на западе яблочный соус, который обычно
подают к мясу и блинчикам, также используется для замены яиц еще со времен европейских
бабушек. А банановое пюре просто покорило поклонников здорового образа жизни. Благодаря высокому природному содержанию сахара с его помощью можно сократить не только
количество холестерина и жиров в блюде, но и расход сахара.
Оба заменителя придадут готовой выпечке отличную влажность. Они также обладают отличными скрепляющими свойствами, идеально подходят для
приготовления печенья, пирогов, брауни, кексов и разнообразных вариаций
фруктового хлеба. Кстати, будьте готовы повстречать в будущем изделии нотки
банана или яблока – оба вида пюре будут ощутимо влиять на его вкус и аромат.
Есть единственный и заметный минус при использовании
яблочного соуса. Если в той же Европе этот соус продается в уже готовом виде и
сидит себе почти в каждом холодильнике, то в условиях российской реальности его
нужно будет или заранее приготовить, пюрировав запеченные либо отваренные в
сотейнике яблоки без кожуры и семечек, или попробовать найти в супермаркете
максимально нейтральное яблочное пюре для детского питания - без сахара и
консервантов. Каждое яйцо эквивалентно ¼ стакана яблочного соуса или
бананового пюре.
Важно: если добавить в тесто больше 1 стакана фруктового
пюре, выпечка может объявить бойкот и не взойти вовсе либо получиться слишком
влажной и плотной. Также следует помнить, что при всех своих плюсах фруктовое
пюре не помощник в поднятии и разрыхлении теста, так что лучше всего его
использовать для рецептов, содержащих в списке ингредиентов соду или пекарский
порошок.
Гель
семян льна
Размалываем семена в кофемолке, добавляем воду и получаем густой гель, по консистенции напоминающий яичный белок, обладающий отличными скрепляющими
свойствами, а также высоким содержанием полезных омега-3-жирных кислот. Такую
замену яиц хочется видеть в пышущих здоровьем кексах и печенье.
Этот гель также
добавит выпечке плотности и легкий ореховый привкус, а если не захочется никакого
привкуса, его легко можно перекрыть более сильным вкусом – шоколадным или ванильным. Для "блонди"-выпечки больше подойдет
светлое семя льна с нейтральным цветом, а для какао-роскошеств или выпечки на
цельнозерновой муке можно использовать семена коричневого льна.
Для замены одного яйца смешиваем 2 столовые ложки молотых
семян льна с 3 столовыми ложками теплой воды. Отставляем на 5 минут, ждем волшебства
- превращения в гель. Затем добавляем в тесто.
Крахмал
Еще один заменитель яиц, обладающий свойствами
скрепляющего агента, – это кукурузный или картофельный крахмал. Он же составляет
основу практически всех магазинных заменителей яиц. Используйте крахмал для
рецептов хлеба и плотных кексов – там он будет отлично смотреться. А для приготовления
влажных пирогов, например шарлотки, опытные мастера советуют комбинировать способы,
заменяя одну часть яиц крахмалом, а другую – яблочным или банановым пюре.
Для замены одного яйца берем смесь из 1-2 столовых ложек крахмала
и равного количества воды.
Важно: крахмал никак не влияет на всхожесть и
разрыхление теста, поэтому берем его в помощники в рецепты, уже содержащие соду
или пекарский порошок. Когда дело доходит до готовки без яиц, не бойтесь
экспериментировать, так как разные способы будут давать в итоге разные
результаты в разных рецептах. Креатив плюс хороший настрой - у вас все
получится!
