Если вы пока еще опасаетесь сдобы, этот материал точно для вас. Мы расскажем о
распространенных ошибках при приготовлении сдобного теста и дадим советы, как их избежать.
Основные советы
- Если в рецепте сказано "расстаивайте тесто 3 часа", то надо понимать, что 3 часа - это средняя температура по больнице. Вам нужно ориентироваться на объемы теста: в первуюобминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) - в 2-3 раза.
- Всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Это правда, но надо понимать, что повышаться активность дрожжей начинает уже при 7-10 градусах тепла, а при 38 они могут погибнуть. Оптимальная температура для теста – 25-32 градуса. Бывает опыт расстаивания теста в мультиварке на режиме подогрева, в хамаме, на водяной бане и даже на батарее.
- Важно тесто не передержать. Если оно перестояло, опадет в духовке или в форме.
- Если в рецепте
написано "выпекать при 180-200 градусах" - это не значит, что температуру
надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Готовность
теста проверяется деревянной палочкой (зубочисткой, например): протыкаем изделие, если на палочке
есть сырая масса, то закрываем духовку и продолжаем печь.
- Если тесто подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие
в духовке пекарской бумагой (пергаментом).
- Если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте сильно количество сахара (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.
- Если готовый
пирог плохо отделяется от пекарской бумаги, поставьте выпечку на мокрое прохладное полотенце. Только ненадолго, иначе бумага размокнет.
- Если тесто
липнет, добавьте муки. Если тесто
рвется, введите чуть воды, но понемногу.
- Иногда
придать форму жидковатому тесту и насытить его кислородом можно простым бросанием
его об стол (так делают чиабатту).
- Дрожжи
прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более
глубокий.
- Если делать
опару, а не вносить дрожжи сразу в тесто, то потом выпечка будет более
воздушной.
- Если у
вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится
сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки
форму для выпечки с кипятком.
- Тесто
не терпит ни открытых форточек, ни перепадов температур. Если тесто начало
бродить, а вы открыли окно, чтобы проветрить кухню, то температура снизится, и процесс брожения
прервется.
- Если
готовое изделие "разорвалось", значит температурный режим и влажность
были выбраны неверно. Пробуем дальше - любую жидкость, в которой разводите
дрожжи, нужно подогреть до 30-34 градусов (капните на сгиб локтя, если вам комфортно, то все в порядке).
- Тесто
с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу
дрожжей надо будет увеличить.
- Любое
сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное
постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом
пакете и в холодильнике.
- И
главное - тесто очень чувствует настроение и настрой хозяйки, так что будьте
решительным пекарем!