Приготовление нежной и сочной
отбивной не станет проблемой, если знать некоторые тонкости
и секреты. Сегодня мы поделимся с вами некоторыми из них.
Секрет №1: правильное мясо
Для того чтобы отбивная получилась
сочной, важно выбрать правильный и качественный кусок мяса.
Свинина. Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.
Говядина. Для отбивных из говядины лучше выбирать филе, бедро или ростбиф. Цвет мяса должен быть светло-красным. Желательно выбирать зрелое мясо, не парное. При надавливании на кусок оно не будет сразу пружинить. Образуется ямка, которая постепенно примет былую форму. Из телятины получаются более нежные отбивные, чем из свинины.
Баранина. Подходят для этого блюда нога, филе, бедро, ошеек. Чем моложе ягненок, тем светлее цвет мяса и менее специфический запах.
Секрет №2: толщина идеальных отбивных
Нарезать мясо для отбивных необходимо
поперек волокон, небольшими кусками толщиной от 1 до 1,5 см. Это делается для того, чтобы мясо хорошо
прожаривалось и не оставалось сырым.
Секрет №3: просушить мясо
Мясо для жарки необходимо промыть и
обязательно просушить, иначе с мокрого куска вода попадет на сковороду и снизит
температуру жарки, а это нежелательно. Нужно, чтобы мясо прихватилось корочкой
как можно быстрее, тогда сок из него не вытечет, а блюдо, соответственно, получится очень сочным.
Секрет №4: правильная разморозка мяса
Если вы используете замороженное
мясо, тогда лучше его разморозить в естественных условиях. Желательно, чтобы процесс
оттаивания происходил медленно в холодильнике (в нижнем отделении). Если
процесс ускорять в микроволновке или под струей воды, то это повлияет на
сочность и вкусовые качества блюда. Стоит помнить, что время жарки размороженного
мяса сокращается. Свежее готовится немного дольше.
Секрет №5: отбивание мяса
Отбивать мясо нужно легко и нежно. Тут главное не переусердствовать, чтобы мясо не выпустило весь сок. Оно не должно
просвечиваться. В противном случае вы рискуете получить на обед или ужин кусок "резины", а не сочное блюдо.
Секрет №6: соль, приправы, маринады
Солить отбивные нужно только в конце
жарки. Если посолить их предварительно, то мясо пустит сок и отбивная получится сухой. Замените обычную соль на морскую.
Можно мясо предварительно замариновать в толченом чесноке или луке. Это добавит сочности и вкуса блюду. Особенно рекомендуем мариновать говядину - например, в вине или лимонном соке. Уксус также способен размягчать волокна.
Секрет №7: растительное масло, сухари и яйца для
сочности
После того как приправите мясо
специями, следует с двух сторон обмазать его растительным маслом. Это поможет сохранить сок в мясе.
Также для сохранения
сока можно использовать панировку. Взбейте сырые яйца, и перед тем как класть
кусок мяса на сковороду, окуните его в яичную смесь, а затем обваляйте в панировочных сухарях.
Секрет №8: как правильно жарить
Хорошо использовать для приготовления
блюда сковороду с антипригарным покрытием. Если ее нет, тогда в обычную сковороду
добавьте не слишком много масла и хорошо накалите. При
соприкосновении с горячей поверхностью мясо сразу запечется и не позволит соку
вытечь изнутри.
Если сковорода хорошо прогрета, то
достаточно примерно 2 минут для баранины и курицы, 3 минут для свинины и 4 минут
для говядины, чтобы прожарить кусок с каждой стороны. В случае, если мясо не
успевает покрыться аппетитной корочкой, температуру нагрева стоит
увеличить.
Не используйте вилки для переворачивания мяса, а также для проверки его готовности, иначе повредите корочку, и мясной сок вытечет.
Несколько рекомендаций
К праздничному столу можно подавать
отбивные с жареными шампиньонами, натертым сыром, колечками пассерованного лука
и помидоров.
Для отбивных из баранины используйте
сочетание пряных специй и трав. Это гарантия неповторимого вкуса и аромата.
Особенно вкусными отбивные получаются, когда сочетают вместе тимьян, розмарин и
чеснок.
Свежие овощи и зелень считаются
неизменными спутниками любого мяса.
