Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 2

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт сочных и аппетитных котлет. Впрочем, это вовсе не значит, что нельзя изменить традиции и добавить новых гастрономических красок в свою кулинарную жизнь. Иногда перемены, напротив, помогают освежить вкусовые рецепторы и найти вдохновение для новых шедевров. 

KitchenMag собрал еще несколько классных рецептов котлет от известных шеф-поваров. Продолжение кулинарных экспериментов объявляем открытым! 

шеф-повар ресторана "Казбек"

Когда фарш для кебаба будет готов, его следует отправить в холодильник на 1–2 часа для того, чтобы жир успел застыть. Важно: фарш нужно именно охлаждать, а не замораживать. 

Чтобы в дальнейшем облегчить приготовление кебаба, можно сразу сформировать порционные колбаски и закрутить каждую в пищевую пленку.

1. Мясо нарезать кубиками, затем прокрутить 2 раза через большую сетку мясорубки.
   
2. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
   
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
   
4. Охладить до почти замороженного состояния.
   
5. Разделить кебаб на порции в 250 граммов и жарить на медленном огне, на углях.
   
6. Посыпать луком, гранатом и сумахом. Подавать к столу.

шеф-повар ресторана "Бочка"

Не бойтесь экспериментировать с подачей котлет. Пожарские котлеты, к примеру, отлично сочетаются со сливочным грибным соусом. Обязательно попробуйте!

1. Мясо зачистить, нарезать небольшими кусочками. 
2. Лук почистить, нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. 
3. Подготовленное мясо и обжаренный лук пропустить через мясорубку. 
4. Смешать сливки с молоком, добавить в готовый фарш, тщательно перемешать. Остудить в холодильнике в течение 30 минут.
   
5. Охлажденный фарш пропустить повторно через мясорубку. Добавить соль и перец по вкусу. 
6. Поставить в холодильник на 30 минут. После достать охлажденный фарш. 
7. Мороженое сливочное масло натереть на терке и добавить в фарш, аккуратно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут.
   
8. С белого хлеба срезать корочку, нарезать мякоть кубиком одинакового размера. Нарезанный хлеб поместить на противень с пергаментом и подсушить в духовке при температуре 100 градусов 10–15 минут.
   
9. Подготовленный фарш достать из холодильника, поделить на равные части весом 90 граммов каждая, придать плоскую форму в виде капли. 
10. Каждую котлету обвалять в муке, опустить во взбитые яйца и затем в сухари из белого хлеба.
    
11. Котлеты обжарить на сковороде на сливочном масле с двух сторон до легкой золотистой корочки, отправить обжаренные котлеты в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10–15 минут.
    
12. Картофель промыть, очистить, нарезать мелким брусочком, обсушить на бумажном полотенце. Обжарить картофель на растительном масле до золотистой корочки, добавить соль и перец.
    
13. Белые грибы разморозить, промыть и зачистить. Нарезать крупным кубиком и обжарить на растительном масле с добавлением соли и перца до золотистого цвета.
    
14. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и также обжарить на растительном масле до золотистого цвета с добавлением соли и перца.
    
15. Все отдельно обжаренные ингредиенты соединить вместе в сковороде и довести до вкуса специями. Подавать к столу!
    

шеф-повар турецкого кафе "Бардак"

Прежде чем формировать котлеты, обязательно смочите руки в прохладной воде. Это простой и давно известный, но полезный совет. Котлеты будут лучше держать свою форму, а готовить их будет гораздо проще. 

1. Говядину, курицу и говяжий жир перемолоть в мясорубке. 
   
2. Очищенные лук и чеснок следом также пропустить через мясорубку. 
   
3. Перемешать все вместе, добавить соль, перец и мяту.
   
4. Сыр нарезать кубиками толщиной 1–2 сантиметра, добавить к фаршу вместе с панировочными сухарями. Хорошо все перемешать.
   
5. Рядом поставить миску с водой. Смачивая руки в воде, сформировать 3 котлеты одинакового размера произвольной формы, весом примерно 60 граммов каждая.
   
6. Обвалять каждую котлету в муке со всех сторон и жарить на сковороде без добавления масла на медленном огне под крышкой либо на открытом огне на гриле.
   
7. Подавать на деревянной доске с маринованными овощами и любимым гарниром.
   

шеф-повар гастробистро Archie

Перед тем как жарить котлеты, тщательно отбейте фарш после мясорубки. Так он станет более однородным и не развалится при жарке. 

1. Смешать рыбу в пропорции 70 (судак) к 30 (треска). 
   
2. Репчатый лук очистить от чешуи и нарезать на 4 части крупными кусками, выложить на сковороду с оливковым маслом и готовить до размягчения, а затем добавить сливочное масло. Обжаривать до золотистого цвета. 
   
3. Далее добавить мякоть хлеба, которая должна будет впитать в себя все сливочное масло. Если потрогать эту мякоть, она должна буквально сочиться сливочным маслом. 
   
4. Затем необходимо остудить все до комнатной температуры и вместе с рыбой прокрутить в мясорубке на крупной насадке. Посолить и поперчить.
5. Приготовить пюре из зеленого горошка. Свежемороженый горошек разморозить и обжарить на оливковом масле 5–7 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Добавить к горошку лук, немного чеснока, базилика, мяты и светлого крем-бальзамика. Немного протушить, затем залить куриным бульоном и варить до размягчения горошка. Все пробить в блендере до однородной массы и протереть через сито.
6. Приготовить тартар из огурца. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать крупными квадратами, залить небольшим количеством нерафинированного масла и мариновать в нем 5–10 минут. Затем добавить щепотку соли, сахара и зелени по вкусу.
7. Пожарить котлеты. Подавать к столу на тарелке с пюре из зеленого горошка и тартаром из огурца. 

основатель сети ресторанов "Теремок" 

Домашние котлеты, конечно же, готовят из фарша, сделанного вручную. Если вы берете для фарша разные части туши, постарайтесь их чередовать в мясорубке. Так фарш выйдет более однородным. После приготовления фарша его нужно накрыть пищевой пленкой и на 20–30 минут оставить в холодильнике.

1. Хлеб замочить в молоке или воде на 10 минут, крепко отжать.
   
2. Лук очистить и порезать на 4 части.
   
3. Мясо нарезать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой вместе с луком и хлебом. 
   
4. Добавить соль и перец по вкусу, размешать вилкой и убрать в холодильник на 30 минут.
   
5. Разогреть духовку до 160 градусов.
   
6. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях.
   
7. Разогреть сковороду с топленым маслом. Котлеты положить на разогретую сковороду, слегка прижать ладонью, чтобы они стали немного плоскими. Масла или жира на сковороде должно быть примерно столько, чтобы закрывал котлету не менее чем на 1/3. Температура должна быть такая, чтобы котлета была румяной, но не горела. Обжаривать котлеты по 3–4 минуты с каждой стороны.
   
8. Сложить котлеты в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность котлеты определяется прокалыванием котлеты вилкой. Вытекающий сок должен быть прозрачным.
   
9. Перед подачей на каждую котлету можно положить небольшой кусочек сливочного масла, чтобы они пропитались им.
   

Первую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь. 

Источник фото для тизера: Taste