Как правильно варить уху: все хитрости и нюансы

Уха — это одно из самых противоречивых первых блюд. Одни считают ее полноценным рыбным супом, другие утверждают, что это лишь наваристый рыбный бульон, в который даже необязательно добавлять другие ингредиенты, кроме самой рыбы. Кто же все-таки прав? Для того чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться во всех тонкостях приготовления ухи.

Точного рецепта ухи не существует, но есть базовые принципы, которые важно соблюдать. Прежде всего, старайтесь выбирать только свежую или, в крайнем случае, замороженную рыбу. Никакие рыбные консервы в это блюдо добавляться не должны, хотя многие так делают. Уха варится в несколько этапов и для получения наваристого бульона лучше использовать несколько видов рыбы с костями.

Безусловно, у каждого настоящего рыбака есть свой рецепт ухи. Но и здесь все зависит от улова. Вкус блюда напрямую зависит от того, какую рыбу мы в него добавляем. Идеальнее всего готовить уху в котелке на костре, но и на домашней кухне получится не хуже, особенно если следовать всем нашим рекомендациям.

В самом начале из мелкой рыбешки варится первый бульон. Для этого отлично подойдут пескари, ерши и окуньки. Рыбу нужно обязательно выпотрошить, а вот чешую можно оставить. Считается, что она придает рыбному отвару более насыщенный вкус. Пропорция здесь 1:1, то есть на половину кастрюли рыбы вам потребуется полкастрюли чистой холодной воды.

Не допускайте сильного кипения воды во время варки. Когда глаза у рыбы побелеют, можно снять кастрюлю с плиты. Дальше мы советуем оставить бульон в кастрюле на 10-15 минут, чтобы он успел немного настояться, а затем процедить через марлю или мелкое сито. Саму рыбу обычно выбрасывают.

На следующем этапе приготовления в рыбный отвар добавляют воду и более крупную рыбу, нарезанную кусками. Это может щука, форель или, например, судак. Потрошенную и очищенную рыбу варят в бульоне до готовности на медленном огне, не допуская сильного кипения. Также старайтесь не перемешивать содержимое кастрюли. В противном случае куски рыбы развалятся, и суп получится мутным.

Дальше нам остается только аккуратно переложить отварную рыбу на тарелку и слегка ее посолить. Подаваться она будет отдельно, а мы тем временем приступаем к заключительному и вовсе не обязательному этапу приготовления ухи — добавлению в бульон овощей.

Как мы уже рассказывали в самом начале, многие называют ухой именно этот рыбный отвар, который дополняют только отварной рыбой. Для того чтобы получить более сытный суп, можно добавить лук, а также крупно нарезанный картофель и морковь. Кстати, именно морковь помогает нейтрализовать резкий рыбный запах, придает супу приятный цвет и сладковатый привкус.

С целью устранения сильного запаха рыбы в суп иногда добавляют сельдерей и корень петрушки. Когда процесс готовки полностью завершен, настоящие ценители ухи рекомендуют добавлять в суп рюмку водки. Считается, что водка не только делает вкус более насыщенным, но и устраняет привкус тины, который может появиться при использовании некоторых сортов речной рыбы. Одновременно с водкой суп солят и перчат. 

Если вы готовите уху на природе, то соблюдение формальностей, о которых пойдет речь ниже, вовсе не обязательно. Однако не игнорируйте эти нюансы, если хотите порадовать свою семью и гостей, подав наваристую уху, приготовленную по всем правилам. Разложив суп по тарелкам, добавьте в него немного рубленной зелени и четвертинку лимона. Будет очень здорово, если вы непосредственно в тарелку положите кусочек сливочного масла. Тая, он придаст супу более мягкий и немного сливочный вкус.

А вот рыбу, на которой варился второй бульон, подают в отдельной тарелке, а затем каждый по желанию добавляет ее в суп. Также отдельно подают отварные морепродукты и раковые шейки. Их добавляют в уху, что мгновенно превращает это простое рыбацкое блюдо в настоящий деликатес. Истинные гурманы обязательно оценят и почувствуют разницу.  

Отдельно выделяют уху по-царски, которую на Руси варили не на рыбном, а на курином бульоне. Причем птицу вываривали так, что даже кости становились мягкими, а само мясо расходилось на волокна и растворялось, образуя очень густой наваристый бульон. Именно в него потом добавляли стерлядь или осетрину. В итоге получался настоящий деликатес. Если у вас есть желание и возможность, то вы тоже можете попробовать этот вариант ухи.

Другой рецепт со стерлядью — это волжская уха. Здесь технология приготовления напоминает классический вариант ухи, только вместо мелкой рыбы для первого бульона следует брать голову и плавники стерляди. После процеживания получившегося отвара в него добавляют подготовленные куски самой рыбы, а затем крупно нарезанные помидоры без семян.