Самые вкусные рецепты котлет от шефов: часть 1

Котлеты — универсальное блюдо. Их можно приготовить на любой вкус: из мяса, из рыбы, из бобовых. Рецептура полностью зависит от ваших гастрономических предпочтений и полета фантазии. 

Любите эксперименты на кухне? KitchenMag разузнал у известных шеф-поваров их любимые рецепты котлет и классные лайфхаки, которые помогут приготовить блюдо просто и быстро. Порадуйте себя вкусным ужином и повторите в домашних условиях котлеты по фирменным рецептам от шефов! 

Кафе-пекарня "Хлебная Лавка"

Для мягкости и нежности котлет в фарш можно добавить замороженное сливочное масло, натертое на крупной терке. При приготовлении масло растает, впитается — котлеты получатся более сочными, а текстура пористой.

1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку. 
   
2. Добавить укроп, манку и яйцо. Перемешать.
   
3. Добавить сливки, дать постоять 1 час. 
   
4. Сформировать котлеты, обжарить на масле с обеих сторон, довести до готовности в духовке.
   
5. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.
   
6. Готово! Можно подавать блюдо к столу.

шеф-повар гастробара "Никуда не едем"

При приготовлении любых котлет важно их формирование. Чтобы ежики были красивой и одинаковой формы, рекомендую формировать их с помощью ложки для мороженого. 

1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук. 
   
2. Добавить в него отварной тайский рис и соль.  
   
3. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить на пару 8 минут.
   
4. Затем протушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
   
5. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.
   

шеф-повар ресторанов "Erwin.Река" и "Erwin.РекаМореОкеан"

Щука достаточно костлявая. Чтобы отделить филе от костей, используйте замороженную рыбу. Когда тушка начнет оттаивать, необходимо сделать надрезы до кости в хвостовой части и затем оттягивать филе вдоль хребта. Еще рекомендую половину филе прокрутить через мясорубку вместе с пассерованным луком, а другую половину — порубить кубиками. Тогда текстура котлет не будет кашеобразной, а вкус рыбы станет более четким.

1. Приготовить котлеты. 
   
2. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки. 
   
3. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. 
   
4. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне. 
   
5. Довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
   
6. Приготовить трюфельное пюре. 
   
7. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. 
   
8. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
   
9. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком. Подавать к столу!
   

шеф-повар ресторана Moregrill

Прежде чем смазать котлеты сливочным маслом, необходимо убедиться, что фарш комнатной температуры. А перед началом жарки, советую обжарить тестовый кусочек фарша и попробовать его. Так вам будет проще скорректировать рецептуру, не потратив при этом ингредиенты впустую и не испортив целый ужин.

1. Приготовить котлеты.
   
2. Лук пожарить. 
   
3. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. 
   
4. Масло нарезать кубиками.
   
5. Все смешать и сформировать котлеты. 
   
6. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
   
7. Приготовить васаби-пюре.
   
8. Отварить картофель, соединить с молоком, взбить.
   
9. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.
   
10. Подавать блюдо к столу. 
    

шеф-повар ресторана "Шинок"

Чтобы котлеты получились нежнее, не стоит до конца размораживать мясо рыбы. Оно должно быть немного "снежным". Кроме того, прежде чем начать лепить котлеты, необходимо как следует выбить рыбный фарш, насыщая его кислородом.

1. Лук очистить, нарезать полукольцами, пассеровать.
   
2. Филе рыбы и пассерованный лук пропустить через мясорубку, перемешать.
   
3. В готовый фарш добавить молоко. 
   
4. Выбить фарш, сформировать котлеты, обвалять в яйце и муке, обжаривать в течение 5-6 минут с каждой стороны.
   
5. Готовые котлеты подавать с картофельным пюре и маринованными овощами.

шеф-повар ресторана "Турандот"

Когда бифштекс почти готов, его можно потомить на низкой температуре в соленом сливочном масле с добавлением молотого перца и розмарина. Блюдо приобретает более выраженный и яркий вкус.

1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
   
2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
   
3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
   
4. Киноа отварить.
   
5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. 
   
6. Добавить мисо, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус в сторону.
   
7. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
   
8. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
   
9. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажаны.
   

Вторую часть рецептов котлет от шеф-поваров читайте здесь.  

Источник фото для тизера: Pinterest