Десять типичных ошибок итальянских ресторанов

Когда итальянская кухня сталкивается с русскими представлениями о ней, с традиционными блюдами неизбежно происходят самые разные изменения. Многие итальянцы честно признаются, что они боятся есть в итальянских ресторанах, находясь за пределами своей родной страны.

Несмотря на то, что адаптация оригинальной кухни под местные вкусы явление закономерное и, увы, неизбежное, мы все-таки решили рассказать вам о типичных ошибках, которые (осознанно и не очень) допускают шеф-повара многих итальянских ресторанчиков. Решили приготовить итальянское блюдо самостоятельно? Постарайтесь не допускать этих досадных ошибок.

Когда речь заходит об итальянской кухне, сыры — едва ли не первое, что приходит на ум. Солнечная страна славится своим богатым ассортиментом сортов сыра: мягкие, полутвердые и твердые, острые и пряные, молодые и зрелые — мы обожаем пармезан, горгонцолу, моцареллу и рикотту, но зачастую неправильно применяем их в приготовлении итальянских блюд.

Так, например, итальянцы считают кощунством посыпать пармезаном все подряд блюда. Дело в том, что этот сыр сам по себе обладает сильным, насыщенным вкусом, а добавлять его в блюда с рыбой или некоторые виды пасты сродни преступлению: вкус пармезана напрочь "убивает" вкус других продуктов.

В Италии пармезан — продукт самостоятельный: его едят с бальзамическим уксусом или, как в Эмилии-Романье, в конце трапезы с подают с грушами и грецкими орехами.

Итальянская кухня ценится за свою прекрасную простоту и удачные сочетания: только поэтому несложным рецептам средиземноморских блюд необходимо следовать целиком и полностью, не изобретая велосипед.

К примеру, во многих ресторанах практически все блюда (салаты, буратту, пасту, мясо) подают с бальзамическим соусом, чего не делают в Италии. В качестве универсальной заправки итальянцы предпочитают использовать обычный кислый уксус или оливковое масло.

Самая распространенная "сливочная" ошибка — добавление сливок в карбонару. Любой итальянец запротестует, уверяя нас, что в этой пасте и без того достаточно жира от мяса, оливкового масла, сыра и желтка.

Кстати, в классическом рецепте самой популярной в мире пасты отродясь не было не только сливок, но и никаких лука и чеснока.

Если бы вы попросили итальянца приготовить для вас пиццу Маринара с морепродуктами, он схватился бы за голову от возмущения. Несмотря на морское название, никаких морепродуктов в этой пицце нет. Более того, изначально это был всего лишь простой соус из томатов, трав, лука и чеснока.

Маринара — максимально упрощенная и недорогая версия знаменитой Маргариты, необычная, несложная в приготовлении и безумно ароматная. Но учтите, что никаких морепродуктов в ней нет: только тесто и томатный соус.

Капучино для итальянцев — напиток исключительно для завтрака и не более того (эспрессо, например, принято пить на протяжении всего дня, но в основном вечером). А вот заказывать капучино к пицце или пасте вовсе считается дурным тоном.

В Италии кофе подают в последнюю очередь, чтобы насладиться им уже после того, как все основные блюда съедены, а вино выпито.

Не сущетсвует общей итальянской кухни, ведь она строго отличается в зависимости от региона. Когда в ресторане вам подают моцареллу с соусом песто, будьте уверены: это какое-то смешанное блюдо из панитальянской кухни, ведь два эти продукта происходят из абсолютно разных регионов.

Та же история с сырами: каждый регион славится своим сортом, например, моцарелла — в Кампании, пармезан — в Эмилии-Романье, пекорино — на севере страны, а рикотта — в южных областях Италии. Точно так же у каждой области есть свои особенные рецепты пиццы, пасты и других популярных блюд.

Около 200 видов пасты итальянцы придумали не только из-за своего стремления поэкспериментировать на кухне: все макаронные изделия должны использоваться с определенными продуктами.

Для коротких макаронных изделий требуется больше соуса, чем для длинных. К фузилли и, скажем, фарфалле подают сырные и овощные соусы, а к спагетти или пенне — томатные, мясные, чесночные и даже ореховые. Рецепты пасты должны учитывать подобные тонкости, чтобы соус как следует распределился по всей длине макарон. 

Разрезать пиццу перед подачей — традиция американская, перешедшая и к нам. В Италии это блюдо подается на стол целым, чтобы гости могли сами разрезать его, как душе угодно. Есть пиццу, между прочим, принято именно руками. А вот к пасте подаются всего лишь два прибора — ложка и вилка. Никаких ножей для спагетти.

Кстати, итальянцы считают абсолютно нормальным заказывать одно блюдо на несколько человек и делиться им с сотрапезниками.

Некоторые итальянские рестораны в России подают фокаччу в качестве хлеба или дополнения к основным блюдам, что, в общем-то, не вполне правильно. Исторически фокачча — предшественница пиццы, полноценное блюдо с простейшей начинкой (травы, оливковое масло и соль).

Каждый регион Италии может похвастаться своим способом приготовления этого блюда: в Лигурии, например, фокаччу делают особенно сытно, фаршируя изнутри сыром и копчеными колбасками, а в Венеции ее готовят даже как сладость на Пасху.

Как известно, в мире ингредиентов нет эквивалентов, и в большей степени это утверждение касается итальянской кухни, где все построено на простоте, свежести и уникальности используемых продуктов.

Замена одного вида сыра, который требуется по рецепту, другим, оливкового масла — подсолнечным, свежего настоящего томатного соуса — кетчупом, а свежих трав — набором специй разрушает все волшебство и аутентичность одной из самых вкусных кухонь мира.  Не миритесь с заменами и, если решили готовить сами, во всем следуйте традиционным рецептам, проверенным веками.