Мясо и огонь: популярные мифы о готовке на гриле

Многие начинающие кулинары считают, что любые продукты на гриле нужно готовить на открытом огне — так называемым методом прямого гриллинга. Однако на деле этот способ приготовления подходит только для продуктов, толщина которых не превышает 5 сантиметров и которые готовятся не больше 25 минут. А для приготовления крупных продуктов больше подходит метод косвенного гриллинга, когда блюдо готовится в стороне от прямого огня.

Идеальный вариант — организовать 2 зоны готовки.  На газовом гриле это можно сделать, включив конфорки только половину конфорок, а на мангале — сдвинув угли в одну сторону.

Принято считать, что если обжарить мясо при высокой температуре и создать на его поверхности корочку, то все соки будут надежно заперты внутри и оставят кусок аппетитным и сочным. На деле же корочка никак не препятствует выделению жира и испарению мясных соков. Так что если вы передержите мясо на огне, то в любом случае получите "нежующуюся резиновую подошву".

Принято считать, что маринады проникают глубоко в волокна мяса и способны улучшить его вкус. На самом деле, маринование — это поверхностная история. Даже если вы оставите кусок мяса в маринаде на всю ночь, он вряд ли проникнет глубже 3 миллиметров. 

Одно из самых распространенных заблуждений заключается в том, что красный сок, вытекающий из мяса, не что иное, как кровь. На самом же деле эта жидкость состоит в основном из воды, а красновато-розоватый цвет ей придает белок миоглобин — чем его больше, тем более интенсивный цвет имеет мясо.

А теперь вернемся к предыдущему пункту. Как мы уже говорили, красная жидкость в мясе — это вода, смешанная с белком миоглобином, который в процесе готовки полностью обесцвечивается. Вопрос заключается в том, при какой температуре это происходит.

Оказывается, что фиксированной температуры у этого процесса нет, а все зависит от генов, климата, условий забоя и многого другого. Так что дожидаясь белых соков от своей курочки, вы рискуете получить кусок абсолютно несъедобного мяса.

Кстати, многие опасаются есть куриное мясо из-за пурпурного цвета у кости. Верите или нет, но это никак не влияет на степень готовности и вкусовые качества мяса, а говорит лишь о том, что вы купили молодую птицу, кости которой достаточно пористые, чтобы сквозь них просачивался костный мозг и окрашивал мясо. В любом случае ориентируйтесь не на цвет, а на температуру и время готовки.

Многие повара не советуют открывать крышку гриля во время готовки, так как это якобы может отрицательно сказаться на времени приготовления блюда. Однако профессор Грег Блондер из Бостонского университета экспериментальным путем доказал обратное. Он поместил термодатчики в воздушное пространство гриля, под кожу и вглубь курицы. Оказалось, что открытие крышки сильно повлияло на температуру внутри гриля, немного снизило температуру под кожей и абсолютно никак не отразилось на температуре в середине птицы.

Что может быть лучше, чем мясо с ароматом дымка? Однако вопреки расхожему мнению, аппетитный запах любимым гриль-блюдам придает не видимый белый дым, который образуется в результате тления древесины, а едва заметный синий. Так что большое количество белого дыма вовсе не гарантирует вкусного аромата вашему мясу.

Многие повара советуют смазывать решетку маслом, чтобы избежать прилипания пищи. Но это срабатывает далеко не всегда, так как в любой, даже идеальной на вид решетке есть микротрещины, царапины и выемки, которые при соприкосновении с огнем обугливаются и буквально приклеиваются к куску мяса. Чтобы этого избежать, смазывайте маслом еду, а не решетку – масло будет нагреваться медленно и равномерно, и пища прилипать не будет.