Крафтовый бар "Герои" славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: "Мясо. Море. Крафт". За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту "Хлеб и Вино". Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками.
KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара "Герои" поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!
Елена Савчук
шеф-повар гастрономического бара "Герои"
Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить, будто говорят со мной (я не сумасшедшая).
Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.
Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания "Шеф". Я хочу стать лучшей!
На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?
Запеченный лосось с брюссельской капустой
Ингредиенты:
- Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
- Для маринада-глазури:
- Мед50 г
- Соевый соус50 г
- Чеснок10 г
- Паста мисо30 г
- Для соуса с икрой тобико:
- Сливки 33%-жирности300 мл
- Тертая цедра лайма5 г
- Зеленая икра тобико30 г
- Порошок васаби10 г
- Брюссельская капуста 300 г
- Бекон150 г
Способ приготовления:
Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.
Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.
Бекон нарезаем мелкими полосочками.
Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.
Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.
На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр.
Риет из кролика с соусом из белых грибов
Ингредиенты:
- Для риета:
- Мясо кролика500 г
- Свежие шампиньоны200 г
- Морковь200 г
- Горчица с зернами50 г
- Сливки 33%-жирности300 г
- Сливочное масло250 г
- Лук-порей100 г
- Сушеный тимьянпо вкусу
- Сольпо вкусу
- Для соуса:
- Белые отварные грибы250 г
- Сливки 33%-жирности250 г
- Сливочное масло20 г
- Чеснок10 г
- Сушеный тимьянпо вкусу
- Сольпо вкусу
Способ приготовления:
Готовим риет:
Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.
Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.
Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.
Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.
Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.
Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.
Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.
Готовим соус из белых грибов:
Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.
Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.
Хрустящий тартин с сельдью
Ингредиенты:
- Филе сельди300 г
- Для маринада:
- Дижонская горчица50 г
- Горчица с зернами50 г
- Мед50 г
- Оливковое масло50 г
- Для картофельного салата:
- Вареный картофель (не в мундире) 250 г
- Редис70 г
- Зеленый лук30 г
- Оливковое масло30 г
- Сольпо вкусу
Способ приготовления:
Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.
Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.
Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час.
Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.
На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.
Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.
Окунь с брокколи в ореховом соусе
Ингредиенты:
- Для окуня:
- Филе окуня500 г
- Оливковое масло30 г
- Сушеный орегано2 г
- Цедра лимона10 г
- Соевый соус30 г
- Сливочное масло для жарки50 г
- Для сливочного соуса:
- Сливки 33%-жирности200 г
- Рубленая петрушка20 г
- Цедра лимона5 г
- Сольпо вкусу
- Для орехового соуса:
- Арахисовая паста90 г
- Соевый соус90 г
- Рисовый уксус20 г
- Кунжутное масло30 г
- Оливковое масло90 г
- Коричневый сахар30 г
Способ приготовления:
Готовим окуня:
Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.
Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.
Готовим сливочный соус:
Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая.
Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.
Готовим ореховый соус:
Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.
Собираем блюдо:
Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив.
Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки
Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.
Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.
Утиная грудка с рисовой лапшой
Ингредиенты:
- Утиная грудка160 г
- Рисовая лапша60 г
- Яйцо1 шт.
- Зеленый лук или петрушкапо вкусу
- Соус для лапши:
- Соевый соус20 мл
- Рыбный соус20 мл
- Соус Шрирача20 мл
- Соус для утки:
- Апельсиновый фреш100 мл
- Мед50 г
- Устричный соус20 мл
- Соус Шрирача20 мл
Способ приготовления:
Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.
Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.
Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.
Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.
Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.
На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.
Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.
Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой.