Как приготовить идеальный студень для новогоднего стола

Многие из нас уже задумываются о том, какие блюда украсят праздничный стол в новогоднюю ночь. Если вы планируете застолье в традиционно русском стиле, то без студня просто не обойдись. 

В преддверии праздника мы готовы поделиться с вами секретами приготовления идеального студня. 

В русской кухне изначально присутствовали оба названия этого блюда. Принципиальная разница заключалась в мясе, которое использовалось. Холодец варили из свинины, а студень — из говядины. В нашем обзоре речь пойдет именно о студне, и не только потому, что он менее жирный, но и потому, что выглядит эстетичнее, а это очень важно, если мы говорим о праздничном столе.

Дело в том, что при приготовлении свиного бульона, на нем зачастую образуется слой жира, который рекомендуется снимать. В случае с говяжьим бульоном, особенно если варить мясо с добавлением курицы, студень получается прозрачным, но при этом достаточно упругим. Он легко режется и не тает при комнатной температуре.  

И студень, и холодец можно купить в магазине, не тратя драгоценного времени у плиты, но в промышленном производстве обычно используется желатин для получения желаемой консистенции блюда. В домашних условиях делать этого не рекомендуется, ведь студень и так отлично застынет, если выбрать необходимые ингредиенты и правильно сварить бульон.

Итак, идя в магазин, обязательно купите говяжью или телячью голяшку. Более бюджетным вариантом может стать коровье копыто. Как мы уже говорили ранее, самый вкусный студень получается, если добавить в него курицу. Советуем купить целую птицу и использовать также лапы и шею с головой. 

В целом процесс приготовления студня не очень сложный, но достаточно долгий и трудоемкий. Приобретя необходимые продукты, приступаем непосредственно к готовке. Для того чтобы правильно отварить бульон, возьмите широкую и не очень высокую кастрюлю с толстым дном.

Второй важный момент — плотно утрамбовать кусочки мяса. Голяшку лучше всего предварительно разрубить пополам, а затем верхнюю часть разрезать вдоль на 2 части. Обратите также внимание, что при правильной варке бульон практически не будет выкипать, поэтому не стоит наливать слишком много воды. Достаточно только полностью прикрыть мясо. 

Обычно бульон для студня варится около 4 часов, этого вполне достаточно. В самом начале имеет смысл накрыть кастрюлю крышкой и сделать огонь посильнее. Как только бульон начнет закипать, нужно убавить огонь до минимума и приоткрыть крышку. В этот момент также рекомендуется добавить столовую ложку соли.

Для того чтобы мясо готовилось равномерно, лучше всего каждый час менять верхние и нижние куски местами. Другой немаловажный нюанс — добавление в бульон овощей и пряностей. Студень, в отличие, например, от заливной рыбы, не принято украшать зеленью или фигурно вырезанными овощами, но если за час до готовности бульона добавить в него 1–2 моркови, очищенную луковицу, кусок корня сельдерея, немного петрушки и лука-порея, то вкус блюда будет более богатым и насыщенным.

Безусловно, у каждой хозяйки есть свои предпочтения в выборе пряностей. Но в бульон для студня мы советуем добавлять как классический дуэт лаврового листа и черного перца, так и несколько бутонов гвоздики. Ну а если вы не боитесь кулинарных экспериментов, то попробуйте положить также корень имбиря, предварительно измельчив острым ножом небольшой кусочек. 

И вот он, финальный этап приготовления студня, когда вам нужно вынуть шумовкой все куски мяса и процедить бульон через марлю в чистую кастрюлю. Далее остается только отделить от костей немного остывшее мясо, крупно нарубить его и тщательно перемешать. Нарубленное мясо разложить ровным слоем в любые подходящие лотки и залить бульоном.

Лучше всего студень смотрится, когда высота слоев из мяса и бульона примерно равная. После того как все приготовления завершены, необходимо убрать блюдо в холодильник минимум на 3–4 часа, пока оно полностью не застынет. И угощая этой русской закуской гостей, не забудьте подать на стол хрен, который идеально сочетается со студнем и подчеркивает его вкус.