Как приготовить пасхальный кулич: 6 рецептов от шефов и полезные советы

Следом за Великим постом идет свелый праздник Пасхи. На столах появятся запрещенные в пост продукты и праздничные куличи. Кулич можно купить в любом супермаркете, но магазинные варианты не сравнятся с домашними, которые получаются особенно воздушными и ароматными.  

Мы собрали ценные советы, которые помогут вам приготовить вкусный пасхальный кулич, и узнали у шеф-поваров их любимые рецепты. Светлой Пасхи! 

• Обязательно просейте муку через мелкое сито перед началом приготовления. Тогда выпечка получится нежной и воздушной. 
  
• Уделите внимание температуре на кухне. В идеале в комнате, в которой вы готовите тесто для кулича, должно быть не меньше 25 градусов. При такой температуре консистенция теста будет максимально подходящей. 
  
• Тесто необходимо месить и выбивать до того момента, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. 
  
• Тесто не должно быть ни жидким, ни густым. Консистенция должна быть средней: тягучей, но подвижной. 
• Чтобы тесто поднялось, необходимо поставить его в теплое место. При этом оно не должно быть горячим (не батарея, не солнечный подоконник), иначе тесто не поднимется. 
• Защищайте тесто от сквозняков и ветра. 
• Не заполняйте форму полностью. Если хотите получить максимально воздушный кулич — заполните форму на 1/2. Если вам больше нравятся плотные и густые куличи — заполните форму на 1/4.  
• Верхушку кулича смажьте взбитым яйцом, а бока не трогайте, иначе тесто не поднимется и осядет. 

Рецепт от ресторанов сети "Простые Вещи" и сырного ресторана СHEESE Connection.

Вам понадобятся: 

• Мука — 1 кг
  
• Молоко — 500 мл 
  
• Дрожжи — 40-50 г 
  
• Масло сливочное — 300 г 
  
• Сахар — 350 г 
  
• Яйцо — 6 шт.
  
• Изюм — 225 г 
  
• Миндаль — 225 г 
  
• Соль — щепотка
  
• Экстракт ванили — 10 мл 
• Глазурь
  
• Белок — 2 шт. (для глазури)
  
• Сахарная пудра — 250 г (для глазури)
  
• Желток — для смазки
  

1. Перемешайте 100 г муки, дрожжи, 50 г сахарного песка. Введите теплое молоко. 
2. Затем поставьте опару в теплое место на 20 минут, накрыв полотенцем. 
3. Яичные желтки перетрите с оставшимся сахаром и смешайте с опарой. 
4. Мягкое сливочное масло так же перемешайте с опарой.
5. Белки взбейте и частями вмешайте в опару. Оставьте доходить в теплом месте на 20 минут под полотенцем. 
6. Затем засыпьте оставшуюся муку и замесите тесто, дайте ему дойти в течение 20 минут. 
7. Добавьте заранее обжаренные орехи, изюм, соль, экстракт ванили, перемешайте и разложите по формам, смазанным сливочным маслом, заполняя их на 2/3. 
8. Смажьте желтком и запекайте при 160 °C в течение 20-30 минут.
   
9. Остывшие куличи покройте сахарной глазурью.
   

Рецепт от ресторанной группы il FORNO GROUP (il FORNO/Лимончино/ 800). 

Вам понадобятся: 

• Дрожжи живые — 27 г
  
• Молоко теплое — 150 мл + 180 мл 
  
• Сахар — 30 г + 150 г + 200 г 
  
• Мука — 100 г + 630 г 
• Соль — 7 г
• Желток — 3 шт.
  
• Яйцо — 1 шт.
  
• Масло сливочное растопленное — 140 г
  
• Масло оливковое — 50 г
  
• Сыр креметта — 200 г
• Разрыхлитель теста — 7 г
  
• Сахар ванильный — 20 г
• Яичный белок — 100 г
• Сок лимона — 7 г

1. Поставьте опару. Смешайте дрожжи, 150 мл теплого молока, 30 г сахара и 100 г муки. Отправьте в теплое место на полчаса, чтобы опара поднялась и начался процесс брожения. 
   
2. Добавьте в тесто 180 мл молока, 150 г сахара, 630 г муки, соль, желток, яйцо, сливочное растопленное масло, оливковое масло, сыр креметта, разрыхлитель и ванильный сахар. Замесите и разложите в формы для запекания, наполняя на 1/2 высоты.
   
3. Поставьте в теплое место и ждите, когда тесто поднимется вровень с верхним краем формы.
   
4. Разогрейте духовку до 220 °C, поставьте кулич в духовку и уменьшите температуру до 180 °C. Выпекайте в течение 17 минут при включенной функции вентилятора в духовке. Если в духовке предусмотрена функция пара, то включите ее три раза во время приготовления. 
   
5. Остудите куличи и покройте их глазурью. Смешайте яичный белок, 200 г сахара и сок лимона. Взбейте медленно лопаткой в течение 20 минут, чтобы получилась плотная консистенция, а не пена. Готовым кремом глазируйте поверхность кулича и оставьте на 10 часов (если вы планируете делать дополнительные украшения, то лучше это сделать сразу после глазировки).
   

Рецепт от ресторана HILLS. 

• Сливки 33% — 250 г
  
• Сахар — 130 г
  
• Яйцо — 2 шт.
  
• Кефир — 125 г
  
• Сода — 6 г
  
• Какао — 25 г
  
• Мука — 340 г
  
• Чернослив — 50 г
  
• Изюм — 100 г
  
• Шоколадная крошка — 30 г
  

1. Взбить сливки с сахаром до пышности, затем по одному ввести яйца, потом кефир.
   
2. Отдельно смешать сухие ингредиенты (мука, сода, какао) и аккуратно ввести в тесто.
   
3. Чернослив промыть, нарезать на кубики.
   
4. Изюм промыть и высушить.
   
5. В готовое тесто замешать чернослив, изюм и шоколадную крошку.
   
6. Разложить тесто по формам и выпекать при температуре 160 °C в течение 50-60 минут.
   
7. Тем временем приготовить глазурь из взбитых белков (30 г) и сахарной пудры (60 г).
   
8. Готовые куличи обмазать глазурью и обсыпать по желанию кондитерской посыпкой или шоколадной крошкой. Готово!

Рецепт от ресторана российских деликатесов и caviar brasserie "Белуга". 

Вам понадобятся: 

• Для теста:
  
• Сухие дрожжи — 20 г
  
• Молоко — 250 г
  
• Мука — 570 г
  
• Желтки — 125 г
  
• Сахар — 120 г
  
• Сливочное масло — 150 г
  
• Соль — 8 г
  
• Ванилин — 3 г
  
• Изюм — 120 г
  
• Цукаты — 100 г
  
• Грецкий орех — 70 г
  
• Для меренги:
  
• Белок — 100 г
  
• Сахар — 200 г
  
• Сок лимона — 4 г
  
• Для украшения: 
• Декоративная посыпка или цукаты 
  

1. Опара: соединить дрожжи, молоко (250 г, подогреть чуть-чуть) и 200 г муки, затем смешать, чтобы получилось жидкое тесто, и поставить в теплое место.
2. Желтки взбить с 70 г сахара до кремообразного состояния и добавить к подошедшей опаре. 
3. Масло сливочное растопить, добавить в него соль, ванилин, сахар (50 г). Перемешать и добавить в опару, смешанную со взбитыми яйцами. 
4. Опять все перемешать и добавить муку (370 г).
5. Вымешать тесто, оно должно получиться слабой консистенции и даже чуть липнуть к рукам. Поэтому при вымешивании теста руки нужно слегка смазать растительным маслом. После этого поставить тесто на расстой в теплое место, оно должно подняться в два раза.
6. Изюм смешать с порубленными цукатами и грецким орехом (изюм и цукаты можно использовать любые по вкусу). Соединить их с подошедшим тестом в несколько приемов и снова убрать в тепло. 
7. Когда тесто подойдет, разделить его на куски, закатать в колобки и разложить по формам. Тесто должно занять чуть ниже половины формы. Убрать в теплое место и дать тесту подняться до верхней кромки форм. 
8. Затем поставить в духовку на 170 °C на 35 минут. Готовность кулича проверить палочкой, проткнув его в середине (палочка должна остаться сухой). Готовые куличи достать из духовки и охладить.
9. Меренга для украшения кулича: белок (100 г) взбить с сахаром (200 г) до крепких пиков, добавить сок лимона (4 г). Остывший кулич покрыть сверху меренгой, посыпать любой декоративной посыпкой или цукатами.

Рецепт от итальянского ресторана Monica. 

Вам понадобятся: 

• Мука пшеничная — 350 г
  
• Яйца — 3 шт.
  
• Сахар — 150 г
  
• Разрыхлитель — 1 пакетик
  
• Миндаль — 1 горсть
  
• Апельсин (цедра) — 1 шт.
  
• Лимон (цедра) — 1 шт.
  
• Ром — 90 мл
  
• Миндальная эссенция — 1 ч.л. 
  
• Молоко — 170 мл
  
• Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу
  

1. Отделить желтки от белков.
   
2. Взбить белки в густую пену, а желтки — с сахаром.
   
3. В сбитые желтки добавить муку, молоко и ром.
   
4. Замешать тесто и ввести разрыхлитель.
   
5. Добавить миндаль, цукаты, цедру апельсина и лимона, а также миндальную эссенцию.
   
6. Смешать взбитые белки с получившимся с тестом.
   
7. Смазать форму растительным маслом.
   
8. Выложить тесто в форму и выпекать на протяжении 40 минут при температуре 180 °C.
   

Рецепт от ресторана "Китайская грамота. Бар и еда". 

Вам понадобятся: 

• Опара:
  
• Молоко — 500 мл
  
• Сахар — 80 г
  
• Дрожжи живые — 100 г
  
• Вода теплая — 4 ст ложки
  
• Мука — 400 г
  
• Тесто:
  
• Мука — 800 г
  
• Сливочное масло — 480 г
  
• Сахар — 320 г
  
• Яйцо — 6 шт.
  
• Желток — 4 шт.
  
• Ванилин — 1 пакетик
  
• Изюм — 60 г
  
• Цукаты — 100 г
  
• Орехи — 100 г
  

1. Опару замешать вручную, покрыть полотенцем и убрать в теплое место на 1 час. После того, как опара поднимется, замешать тесто, взбивая в миксере яйцо, сахар, желтки до пышности и аккуратно ввести опару и муку с ванилином.
2. Хорошо подмять, пока тесто не отлипнет от рук, накрыть пищевой пленкой, дать подняться на 1/3, добавить сухофруктов и еще раз дать подняться минут на 10, дальше разложить по формам и, пока не поднимется до 1/3, настаивать, затем выпекать.
3. Выпекать при 160 °C 20 минут, затем при 170 °C — 15 минут.
   
4. После полного остывания куличи украсить сахарной глазурью, взбитыми сливками либо мастикой.