12 лайфхаков, которые помогут готовить не хуже итальянцев

Из всех кухонь на свете одной их самых популярных можно смело назвать итальянскую. Эта страна, чьи жители любят и умеют готовить, подарила миру несчетное количество всеми любимых блюд.

Совсем не обязательно ехать в Италию, чтобы овладеть многочисленными секретами итальянской кухни. Мы собрали для вас самые классные лайфхаки, которые помогут готовить не хуже итальянских шефов.

Главное правило итальянской кухни — не переборщить с ингредиентами, но обязательно проконтролировать их качество. Средиземноморские блюда славятся своей простотой и удачными сочетаниями.

Например, вы никогда не увидите в Италии брускетту с кусочками моцареллы сверху. Классический вариант брускетты намного проще: хрустящий свежий хлеб натирают ароматным чесноком, сверху выкладывают смесь из сочных томатов и мелко нарезанного генуэзского базилика DOP и заправляют все это оливковым маслом, солью и перцем.

Кроме этого, итальянцы всегда гордятся своими продуктами и для них важно, где было произведено то, что они едят. Именно для этого необходимы сертификаты происхождения DOP и IGP.

Для них это не просто аббревиатуры. Каждый итальянец знает, что символ DOP - это знак качества, который присваивается продуктам, весь цикл производства которых проходит на конкретной территории. Сертификат же IGP свидетельствует о прочной связи, как минимум на одном этапе производства, продукта с территорией его происхождения. 

Ищите эти обозначения на упаковке продуктов, которые покупаете. Качественные ингредиенты - уже половина успеха вашего блюда.

Варите пасту в большом количестве воды и не бойтесь добавлять много соли. Рекомендуемое количество соли для идеальной пасты — столовая ложка на 4 чашки воды. Очень важно соблюсти это правило, чтобы паста приобрела отчетливый вкус.

Всегда выбирайте пасту исходя из соуса, который вы будете использовать. Например, паста карбонара готовится исключительно со спагетти, болоньезе — с папарделле, а паста с песто и базиликом — с фузилли.

И, конечно же, никогда не соблюдайте рекомендованное время для варки, указанное на упаковке. Итальянцы готовят пасту исключительно "аль денте": когда она уже почти готова, но еще не успела полностью развариться.

Выбирая соус для салатов, остановите выбор на качественном бальзамическом уксусе из Модены IGP (aceto balsamico di Modena IGP). Это низкокалорийная, яркая и очень вкусная заправка, которая удачно дополнит вкус овощей.

Итальянцы часто смешивают бальзамический уксус из Модены IGP с оливковым маслом первого отжима, чтобы получить полноценный соус для своих блюд. Это отличный вариант замены жирным и вредным заправкам вроде майонеза.

В этом каталоге вы сможете найти качественные, невероятно вкусные бальзамические уксусы, которые производятся по традиционным рецептам: в том числе, ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (бальзамический уксус из Модены категории DOP), лакрицу из Калабрии или шафран из Сардинии.

Термин "аль денте" (буквально — "на зубок") применяется итальянцами не только по отношению к пасте, но и к овощам. Как мы уже говорили, "аль денте" означает степень готовности продукта, который во время приготовления не утратил ощутимую упругость.

Чтобы добиться такой текстуры пасты, постоянно пробуйте ее на вкус в процессе варки и готовьте на 3-4 минуты меньше, чем указано на пачке. А чтобы готовая паста не слипалась, итальянцы во время варки добавляют в кастрюлю немного оливкового масла.

Для идеальной пасты мы рекомендуем выбирать Pasta di Gragnano IGP (пасту из Граньяно), которая, в соответствии с многовековой традицией, готовится под бронзовыми прессами: после отваривания она неизменно остается плотной, эластичной, прочной, а ее шероховатая поверхность позволяет хорошо впитывать любой соус, при этом не развариваясь.

Вино — неотъемлемая часть итальянской кухни. Вы можете подобрать к своим блюдам восхитительное вино, изучив в каталоге все позиции и остановив свой выбор на рубиновом CHIANTI CLASSICO DOP или, скажем,  праздничном VERMENTINO DI SARDEGNA DOP.

Но, помимо этого, итальянская кухня изобилует множеством рецептов с вином, поэтому обязательно попробуйте приготовить блюдо, рецепт которого включает этот ингредиент. В этой стране прекрасно знают, что вкусные вина можно не только пить, но и добавлять в блюда. Это может быть паста, приготовленная в красном вине с томатами, или изысканный соус с белыми вином и луком-пореем.

Трепетное отношение итальянцев к вину удивляет и восхищает: марки вин с сертификатами DOP, DOC, DOCG и IGP свидетельствуют о контроле вина по месту происхождения и гарантируют их высокое качество, причем производителей вин с высшей категорией DOCG на сегодняшний день существует всего не более 100.

Если это возможно, ингредиенты для ваших блюд должны быть сезонными, ведь в итальянской кухне используют только свежие продукты. Это позволяет добиться превосходного вкуса блюд без использования посторонних ингредиентов, улучшающих или исправляющих их вкус.

У каждого времени года есть свой набор сезонных продуктов: выбирайте самые питательные и вкусные. Попробуйте последовать примеру итальянцев и покупать продукты на местных рынках, а не в супермаркетах.

В Неаполе, например, производят мини-томаты из Пиенноло-Дель-Везувио DOP, которые могут храниться в гроздьях. Эти свежие, недавно собранные плоды имеют овальную форму, приятно хрустят при надкусывании, обладают сочным, сладким вкусом. Их можно использовать для приготовления практически всех итальянских блюд.

Лучший инструмент для измельчения чеснока — это, как ни странно, не чеснокодавилка и не острый нож. Итальянцы всегда используют специальную маленькую терку для чеснока: она выжимает максимум сока из чеснока, а еще защищает ваши руки от резкого запаха.

Если вы готовите чесночный соус, обязательно используйте терку: тертый чеснок способен "поглощать" оливковое масло, тем самым создавая насыщенную текстуру соуса, которой вы никогда не добьетесь, просто нарезав чеснок.

Ищите в каталоге оливковые масла первого холодного отжима из самых разных регионов Италии: Тосканы, Сицилии, Сардинии, Апулии. Каждое масло обладает своим индивидуальным характером, вкусом, цветом и ароматом.

Секрет приготовления классических итальянских тефтелей состоит в следующем: сначала вам нужно обжарить их в оливковом масле и собственном соку до полуготовности, а затем добавить томатный соус и тушить до готовности. Таким образом тефтели впитывают в себя вкус и аромат соуса и получаются очень сочными и нежными.

Одним из лучших сортов томатов для соуса в Италии считается Pomodoro S. Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino DOP (томаты Сан Марцано из Агро-Сарнезе-Ночерино DOP). Эти помидоры консервируют целиком или в форме мякоти без кожицы (что очень удобно для приготовления соусов), а отличаются они неповторимым сочным кисло-сладким вкусом, поскольку выращиваются в солнечном Неаполе.

Главный секрет вкусной пиццы — идеальное тесто. Вы можете приготовить домашнюю пиццу на дрожжевом и бездрожжевом тесте, причем последний вариант считается нетрадиционным.

В состав классического теста для пиццы входят мука из твердых сортов пшеницы (очень важно ее просеять!), дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Чтобы тесто получилось ароматным, вы можете добавить сушеные пряности — к примеру, орегано.

Не переусердствуйте с начинкой и помните, что самое важное — качественные и вкусные ингредиенты. Начинка для "Маргариты", одной из самых вкусных итальянских пицц, состоит только из сочных томатов, нежного сыра моцарелла и душистого базилика.

Кстати, самая особенная итальянская пицца - неаполитанская. Это единственное блюдо, которому был присвоен сертификат STG (обычно сертификаты дают продуктам). Это настоящая гордость и достопримечательность итальянцев, которую, конечно, лучше всего пробовать на родине блюда, но можно попробовать приготовить и дома.

Лучший способ приправить мясо или рыбу — использовать гремолату вместо жирных сливочных соусов. Гремолата — традиционная итальянская приправа, которая готовится из лимона, чеснока и мелко нарубленной зелени петрушки.

Если вы хотите "поиграть" с вкусовыми оттенками, вместо лимона используйте лайм или грейпфрут, а вместо петрушки — мяту, кинзу или шалфей. В некоторых итальянских рецептах гремолата готовится с луком-шалотом, сыром пекорино и кедровыми орехами.

Множество блюд итальянской кухни готовятся с использованием консервированных томатов. Не бойтесь применять их для приготовления своих блюд. Особенно удобно иметь их под рукой, когда сезон помидоров уже закончился.

Помидоры, законсервированные целиком, пригодятся для приготовления соусов и рагу, а измельченные томаты идеально подойдут для пиццы, брускетты или лазаньи.

Итальянские хозяйки в зимний период предпочитают готовить именно консервированные томаты, поскольку они лучше всего сохраняют летний насыщенный вкус. 

Итальянцы никогда не станут покупать готовую панировку: домашнюю приготовить довольно просто с помощью блендера или комбайна, к тому же она значительно выигрывает по вкусовым параметрам у готового продукта.

И, конечно же, никогда не поздно освоить главный секрет итальянских шефов — изготовление свежей пасты с нуля. Чтобы сделать это в домашних условиях, вам понадобится минимум ингредиентов: пшеничная мука грубого помола из твердой пшеницы и куриные яйца.