Не повторяйте этого: какие ошибки мешают вам вкусно готовить

Сухая куриная грудка, квелая капуста, резиновые креветки — настоящий кошмар гурмана. Однако готовить продукты правильно и вкусно совсем несложно, главное — знать о некоторых их особенностях и соблюдать время приготовления. 

Курицу необходимо прожаривать полностью, она не должна быть даже слегка розоватой. В курином мясе часто попадаются опасные для человека бактерии вроде листерии или сальмонеллы, которые погибают только при термической обработке. Сложность в том, что куриная грудка почти не содержит жира — стоит лишь слегка передержать ее, и она станет сухой и жесткой.

Обязательно выложите грудку из холодильника за 30–40 минут до приготовления, чтобы она дошла до комнатной температуры — тогда в процессе готовки тепло будет распределяться внутри куска более равномерно. Перед жаркой или грилем разделайте куриную грудку: отделите малое филе, а большое разрежьте вдоль на 2–4 стейка толщиной 1–1,5 см. Эти кусочки нужно быстро обжарить с добавлением масла: положите их на сковородку, дождитесь, пока верхняя сторона не начнет белеть по краям (2–3 минуты), потом переверните и подождите еще 1–2 минуты. 

Баклажаны хорошо впитывают любую жидкость, особенно масло, в котором их жарят. Из-за этого они становятся излишне жирными и клеклыми. В попытке спасти баклажаны от впитывания литра жира мы иногда снимаем их со сковородки раньше, чем надо, — и потом давимся склизкими, но волокнистыми кусочками. 

Удивительно, но факт: чем горячее масло и чем его больше, тем менее жирным получится в итоге баклажан. Именно поэтому баклажаны лучше всего жарить во фритюре: снаружи быстро формируется корочка, и масло больше почти не проникает внутрь. Только после приготовления откиньте их на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Кстати, вымачивание баклажанов не влияет на впитываемость масла, зато действительно убирает горечь. Обязательно готовьте баклажаны до конца, иначе они будут волокнистыми и жесткими. Очень просто добиться этого в духовке: просто вымойте и высушите овощ, проткните шкурку в нескольких местах и пеките при 200 градусах до готовности, т. е. пока нож не будет входить в баклажан, как в масло.

Та же история, что и с курицей, — очень мало жира. К тому же морепродукты очень быстро отдают вкус и аромат маслу или воде, в которых готовятся, а мы же добиваемся не этого, правда?

Сырые креветки готовятся быстро — 1–2 минуты. Как только они посветлеют и станут матовыми — готово. Быстрозамороженные креветки продаются, как правило, уже вареными. Их вовсе не надо готовить, только разморозить и подержать немного в горячей воде, чтобы прогрелись. Сырые креветки отличаются от вареных цветом (они бывают серыми, зеленовато-серыми или красными) и опаловой полупрозрачной поверхностью. Готовые креветки должны быть упругими и совсем слегка хрустящими.

Ужас нашего детства — сероватые, неприятно пахнущие ошметки капусты в супе. Дело в том, что, если переварить капусту, она начинает издавать резкий характерный запах. Это запах серы, которая формируется в капусте при приготовлении. Чем дольше капуста готовится, тем больше серы, тем сильнее запах.

Очень просто — не переваривайте капусту. В горячий суп ее надо добавлять после картошки или крупы, на самом деле она готовится считаные минуты. Чем старше капуста, тем дольше она варится, но все равно не больше 10–15 минут. Не стоит и долго тушить свежую капусту, этот способ приготовления больше подходит для квашеной. Но если все-таки очень хочется, добавьте томаты, немного уксуса или лимонного сока — кислота отобьет неприятный запах.

Головоногих готовить еще сложнее, чем креветки. Если нагревать этих морских гадов дольше двух минут, они станут резиновыми и несъедобными.

Лучше всего быстро готовить кальмаров и каракатиц на сильном огне — идеально подходят такие методы, как стир-фрай и фритюр. При приготовлении счет идет на секунды — обычно небольшим кусочкам кальмара хватает 30–45 секунд. Второй вариант — готовить их, наоборот, долго (45–60 минут) и с добавлением жидкости, то есть варить или тушить. Этот способ используют, как правило, для приготовления осьминогов.