Сухая, горькая, с загадочной пленкой, которую не победить ножом? Если вы хоть раз испортили печень на сковороде, вы точно знаете, как легко потерять к ней интерес. А жаль. Потому что при правильной подготовке она становится нежной, ароматной и вообще-то суперполезной.
Разбираемся, какую печень брать, как её готовить — и как навсегда забыть про факапы на этапе жарки.
- Свежесть — ключевой фактор: цвет, запах и текстура многое скажут;
- У каждой печени свой характер: говяжья жёстче, свиная — мягче, куриная — нейтральнее;
- Плёнку нужно снимать — особенно с говяжьей;
- Не пересушите: печень готовится быстро и не любит высокие температуры;
- Замачивание в молоке — не миф, а рабочий способ улучшить вкус.
Выбор печени: не промахнитесь на прилавке
Печень любит внимание с первого взгляда. Имеет значение всё: запах, цвет, структура. У свежей печени — гладкая, влажная поверхность без пятен и подсохших краёв. Цвет зависит от вида:
Говяжья — насыщенно-красная, ближе к бордовому;
Свиная — темнее, с лиловым оттенком;
Телячья — светлее, почти розоватая;
Куриная — коричневая с фиолетовым, блестящая.
Нажали пальцем — ямка быстро восстановилась? Отлично. А вот запах должен быть нейтрально-сладковатым. Кислинка — тревожный сигнал.
Совет: не берите замороженную печень, если хотите вкус и текстуру без компромиссов.
Разбираемся с плёнкой: враг №1 мягкости
Введите тексЕсли вы готовите говяжью печень и не сняли с неё плёнку — считайте, вы всё испортили ещё до сковородки. Эта грубая оболочка не даёт продукту нормально прожариться и портит текстуру.
Удалять плёнку проще, чем кажется:
1. Промойте печень;
2. Замочите в тёплой воде на 3–5 минут;
3. Надрежьте край и аккуратно подденьте пальцем;
4. Тяните в сторону — она должна отходить цельно;
Свиная и куриная печень чаще всего приходят без плёнки — но проверяйте на всякий случай.
Замачивание: миф или маст-хэв?
Молоко — не только для кофе. Если вы боитесь горечи или просто хотите сделать печень нежнее, замочите её в молоке на 30–60 минут перед готовкой. Это работает особенно хорошо со свиной печенью и помогает убрать тот самый «печёночный» привкус, который не все любят.
Нет молока — подойдёт кефир или даже просто холодная вода с солью. Только без фанатизма: не держите больше пары часов.
Режем — правильно, готовим — быстро
Режьте печень поперёк волокон — так она останется мягкой даже после жарки. Толщина ломтиков — не больше 1 см.
Самая частая ошибка — пересушить. Печень не любит долгого тепла. Обжаривайте на среднем огне, не дольше 3–4 минут с каждой стороны. Если пережарить — получите подошву, а не ужин.
Если делаете печень в соусе — добавляйте его в конце, тушите не более 10 минут. Иначе даже сливки не спасут.
Какую печень выбрать — зависит от цели
Говяжья — подойдёт, если вы любите насыщенный вкус. Требует внимания, но вкус отблагодарит6
Свиная — универсальна и мягче, с лёгкой горчинкой;
Куриная — идеальна для паштетов, салатов и тех, кто «не любит печень вообще»;
Телячья — почти деликатес: нежная, мягкая, но дороже остальных.
Обложка: Designed by Freepik (http://www.freepik.com/)