Бренд-шеф кулинарной студии Clever Михаил Лиске представил рецепт Шомлойской галушки.
Ингредиенты:
- Бисквит темный 300 г
- Бисквит светлый 300 г
- Пропитка для бисквитов 480 мл
- Крем для бисквитов 200 г
- Грецкий орех 70 г
- Какао темный 10 г
- Сливки взбитые 60 г
- Клубника свежая 3-4 ягоды
- Голубика 5-6 ягод
- Яйцо куриное (крупное) 4 шт.
- Мука 100 г
- Сахар 100 г
- Разрыхлитель на кончике ножа
- Ванильный сахар 1 пакетик
- Сахарный сироп 350 г воды + 150 г сахара
- Лимонная цедра 3 шт.
- Апельсиновая цедра 3 шт.
- Ром светлый 50 мл
- Корица (молотая) ¼ ч. л.
- Молоко 3,2 % 1 л
- Желтки 12 шт. (~250 г)
- Сахар 250 г
- Стручок ванили 1 шт.
- Крахмал 1 ст. л.
- Масло сливочное 100 г
Заварной крем
На 1 часть
молока берется ¼ желтков и ¼ сахара.
Прогреть молоко с ½ объема сахара и семенами ванили. Желтки взбить с другой
частью сахара добела, добавить крахмал.
Теперь
темперированные желтки уже достаточно нагрелись для того, чтобы быть
добавленными к оставшейся жидкости. Смесь можно ставить на средний огонь и
продолжать помешивать до тех пор, пока не загустеет.
Снять с
огня и добавить по кусочку все сливочное
масло. Хорошенько перемешать лопаткой. Готовый
крем поставить охлаждаться.
При
приготовлении темного бисквита часть муки заменяем на какао и добавляем еще немного разрыхлителя, т.к. тесто гораздо тяжелее.
Аккуратно отделить
белки от желтков. Желательно, чтобы яйца были комнатной температуры.
Взбить
белки миксером. Постепенно добавить 50 г сахара и взбивать до образования
стойкой пены – не менее 10 минут.
Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром.
Уменьшить скорость миксера до минимума. Во взбитые желтки по чуть-чуть добавить
муку. Затем в желтково-мучную смесь осторожно влить 1/3 взбитых белков.
Аккуратно (вручную) смешать, при этом перемешивать следует снизу вверх, а никак
не круговыми движениями.
Влить
оставшуюся часть взбитых белков. И такими же движениями снизу вверх все
смешать, чтобы тесто получилось однородным.
Открывать
духовку во время выпекания не желательно, поскольку даже несильные сотрясения
от открывания-закрывания духовки могут негативно сказаться. Готовые коржи
вынуть из духовки, дать им немного остыть, а затем извлечь из формы.
Разрезать
бисквиты вдоль на пласты толщиной в 1 см, пропитать ромовой пропиткой (все
ингредиенты прогреть в сотейнике до растворения сахара), посыпать рубленным
грецким орехом.
Столовой ложкой вынуть "галушку" размером с половинку ладони, выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками и ягодой.
