В Японии искусству приготовления роллов учатся долго. Важно не только правильно слепить рисовый колобок или нарезать рыбу, но также учесть особенности выбора продуктов.
Рисовый уксус (су)
Лучше всего, если для приготовления роллов
используется именно японский рисовый уксус. Он отличается от того кислого и
жгучего уксуса, к которому привыкли европейцы. Японский су – сладковатый,
неострый.
Важно! Некачественный или поддельный уксус способен
испортить роллы, приготовленные даже из самой лучшей рыбы и правильно
сваренного риса.
Васаби
В Японии едят два вида васаби – сейо и сава. Последний стоит дорого, и его редко можно найти за пределами Японии. Васаби сейо продается практически во всех магазинах.
Важно! По возможности выбирайте васаби в порошке и не бойтесь, что не сможете его приготовить. Такой васаби достаточно смешать с водой, и через 5-10 минут он будет готов к употреблению. Пастообразный васаби часто содержит дополнительную "химию" для лучшей сохранности.
Нори
Японские водоросли могут продаваться в виде целых
листов или нарезанными на тонкие полоски. Для приготовления роллов потребуются
нори размером примерно 18-20 сантиметров.
Важно! Чем темнее нори, тем более ярко выражен их
аромат.
Гари (имбирь)
Проще говоря, это маринованный имбирь. Конечно, без него вполне можно обойтись, если речь идет о приготовлении роллов, но вы обязательно оцените его свойства, когда станете пробовать макидзуси с разными начинками. Имбирь поможет освежить полость рта и нейтрализовать вкус предыдущего блюда. А это означает, что истинные гурманы смогут насладиться каждым кусочком.
Важно! Белый имбирь отличается мягким вкусом, а розовый, как правило, более острый.
Соевый соус
Для придания сочности и мягкости роллы едят макая в соевый соус. На вкус он бывает менее и более соленый. Всегда обращайте внимание на этикетку и состав соуса. Качественный соус производят без ароматизаторов и красителей. Самое главное условие для соуса – это изготовление методом естественного брожения.
Важно! Стоит покупать только соевый соус в стеклянных бутылках. Аромат, вкус и полезные свойства продукта сохраняются только в стеклянной, а не в пластмассовой упаковке.
Другие ингредиенты
Хорошо, если вы сможете приобрести масаго - икру летучей рыбы, которая используется по желанию для украшения или во время приготовления ура-маков (роллы, в которых рис находится снаружи).
Необязательно, но все-таки можно использовать для приготовления роллов лососевую икру и японский майонез с более мягким и сладким вкусом, чем известный нам европейский аналог. Также в зависимости от рецепта и собственной фантазии вы можете использовать огурцы, крабовые палочки, сыр, авокадо.
Итак, для приготовления роллов в домашних условиях нам понадобится:
- Рис 1-1,5 стакана
- Водоросли нори 6-8 шт.
- Филе тунца, лосося 400 г
- Рисовый уксус 4-5 ст. л.
- Маринованный имбирь по вкусу
- Соевый соус по вкусу
- Соль, сахар по вкусу
Готовим роллы по японским рецептам
Основа традиционных роллов – рис и рыба. Если
с рыбой все более-менее понятно (можно купить филе тунца, лосося и т.д.), то
приготовление "правильного" риса вызывает множество вопросов.
Знаете ли вы, что в японских ресторанах роллы готовят только мужчины? Считается, что из-за более теплых женских рук вкус
продукта искажается. Скажете, мелочь? Но в этом и заключается японская сущность
– эти люди стремятся к идеалу всегда и везде. Неудивительно, что даже банальная
варка риса для роллов – это целая наука. Но ее по силам освоить и европейцу,
соблюдая некоторые правила.
Варим
рис
Выбирайте
рис с короткими и круглыми зернышками. Длинный рис не подойдет, поскольку он
очень сухой и удерживает воду – слепить "колобок" для нигири-дзуси или
завернуть такой рис в нори не получится.
Промойте
рис – это важно. Емкость с рисом наполните водой и массирующими движениями
очистите рис от мелкого мусора и шелухи. Вода приобретет молочный оттенок. Не
ленитесь. Если вы не промоете рис, то при варке он покроется липким
крахмалом.
Слейте почти всю воду и в течение 10 секунд достаточно сильно отжимайте рис руками.
Залейте свежей водой и повторяйте процедуру до тех пор, пока жидкость не станет
прозрачной.
Варка риса
– очень важный вопрос. В Японии для этого используют рисоварки, в которых
просто выставляют специальный режим, и рис готов. Иностранцам же придется
потрудиться. Рис сложите в глубокую кастрюлю и налейте воды в пропорции
примерно 1:1,5. В зависимости от режима варки вода через некоторое время
впитается в рис, и на его поверхности возникнут маленькие отверстия. Уберите кастрюлю с огня и, не снимая крышки, настаивайте 15 минут.
Готовим
начинку и заправку
Сахар и соль
растворяем в уксусе, который можно немного нагреть. Рыбу и другие ингредиенты
для начинки режем на узкие длинные полосы.
После этого в широкий контейнер
ровным слоем укладываем горячий рис. Он настоялся и стал более пышным, вязким,
таким, каким должен быть рис для роллов. Добавляем к нему заправку, вливая ее
тонкой струйкой по деревянной лопатке, которой нужно одновременно перемешивать
рис.
Старайтесь мешать продукт горизонтальными режущими движениями. Так
каждое рисовое зернышко пропитается заправкой.
Теперь
распределяем рис по поверхности контейнера и накрываем бумажным полотенцем,
оставив остывать.
Формируем
роллы
Чтобы сделать роллы в домашних условиях, понадобится бамбуковый коврик (макису).
Попробуйте сначала приготовить хосо-маки (тонкие роллы) – это самый простой
вариант.
Лист нори складываем пополам и разрезаем ножницами. На коврик кладем
одну половинку нори блестящей стороной вниз. Шершавая сторона должна остаться
вверху.
Руки смачиваем водой, в которую добавлен уксус.
Теперь берем 4 столовые ложки риса с горкой и распределяем рис по всей поверхности
нори. Оставляем свободную полоску с верхнего края (около 1 см), а внизу отступаем от края на 0,5 см.
Не забывайте постоянно смачивать руки, чтобы распределять
рис равномерно. Высота рисового слоя должна составить около 7 миллиметров.
Сверху укладываем начинку. В нашем случае - это рыба. Однако здесь вы можете использовать что угодно. Фантазируйте и не бойтесь экспериментировать.
Нарезаем роллы
Разрезать роллы правильно – это тоже важно. Недопустимо, чтобы из "рулетов" выпадал рис с начинкой. Как сделать все идеально? Просто окуните кончик ножа в уксусную воду. Благодаря этому нож буквально проскользнет сквозь липкий рис. Японские повара советуют разрезать ролл по центру, а затем каждый "рулетик" еще на три части.
Теперь можно последовать примеру японцев: сесть за стол и произнести "Itadakimasu!", что в переводе с японского языка означает "Приятного аппетита!".
