Сегодня мы публикуем версию спагетти болоньезе от Кирилла. Сам он называет этот рецепт "каноническим". "Понимаете, есть авторские рецепты, когда человек находит какую-то новую ноту, это как я кладу жареную айву в пиццу по-неаполитански. А бывают вот такие рецепты, которые уже давно никому не принадлежат. Они часть истории, но их заносит песком. Порой они теряются, и вот уже люди не помнят, что в болоньезе молоко и вино льют по-раздельности. Такие рецепты необходимо время от времени восстанавливать и публиковать", - говорит Готовцев.
Итак, вашему вниманию спагетти болоньезе от Кирилла Готовцева.
Для тех, кому лень читать, вот короткая инструкция: два вида мяса, 60/40; раздельно вино и молоко; помидоры не прокручиваем. А для тех, кто готов "заморочиться" по-взрослому, ниже подробный рецепт.
Ингредиенты:
- Панчетта70 г
- Оливковое масло4 ст. л.
- Сливочное масло7 г
- Свинина 250 г
- Говядина 400 г
- Томаты300 г
- Томатная паста1 маленькая банка
- Лук репчатый1 шт.
- Морковь небольшая 1 шт.
- Сельдерей 1 стебель
- Чеснок2 зубчика
- Итальянские травы, смесь1-2 ч. л.
- Мясной бульонопционально
- Молоко1/2 стакана
- Вино красное сухое1/2 стакана
- Кипяток1/2 стакана
- Соль / перец по вкусу
Способ приготовления
Итак, спагетти болоньезе делаются долго. Нет смысла начинать, если вы планируете подать блюдо на стол раньше чем через 2-3 часа. Сделайте что-нибудь более быстрое, не надо портить продукт.
Начнем с того, что добудем панчетту. Фокус в том, чтобы найти ее одним куском, а не в виде тонко нарезанных слайсов. Нарежьте ее на не очень тонкие куски.
Панчетту можно попробовать заменить на щековину, но это не то, совсем не то. Да и 70 граммов - это же не много, не жадничайте.
Натрите среднего размера морковку и нарежьте луковицу мелкими кубиками. Исходите из того, что лук должен почти целиком разойтись в фарше. Нарежьте тонкими слайсами сельдерей. Еще нарубите в мелкую крошку зубчики чеснока.
Вот на этой смеси из трех принципиально разных жиров мы и будем готовить.
Теперь самое время выложить в кастрюлю лук, а когда он как следует зазолотится, закиньте и морковь с сельдереем. Обжарьте смесь так, чтобы она уже поджарилась, но еще не стала насыщенно-коричневой. Лишняя карамелизация нам тут совершенно ни к чему.
Вот какими они были.
А такими стали после очистки. В этом виде покрошите помидоры на небольшие куски, стараясь не потерять при этом много сока. Пусть лежат и ждут своего часа.
Теперь займитесь фаршем. Фарш у нас будет смешанный - говядина и свинина в соотношении 60 к 40 в пользу говядины.
Положите фарш в кастрюлю и начните его интенсивно перемешивать и дробить, чтобы он не слипся в мелкие комочки. Огонь в этот момент должен быть на максимуме. А если у вас банальная электроплита, то ваша жизнь будет печальной и однообразной.
Когда вы осознали, что появилась корочка, нужно вылить в фарш примерно половину стакана молока и опять же интенсивно мешать. Минут через 10 или даже раньше молоко впитается, и фарш снова начнет жариться. Вообще, фарш может взять в себя довольно много жидкости.
Как только молоко впиталось, нужно добавить в мясо красное сухое вино. Примерно столько же, сколько молока. Нужно снова мешать, пока вино не впитается.
Отодвиньте немного фарш и выложите на дно кастрюли пару столовых ложек томатной пасты. Пасту надо немного обжарить, потом перемешать с фаршем. В это время ее стоит обильно поперчить и выложить столовую ложку смеси итальянских трав.
Когда помидоры очевидно станут мягкими, долейте в смесь где-то половину стакана кипятка, посолите и поставьте на самый медленный огонь. Вообще, конечно, лучше лить в смесь не воду, а бульон. Крепкий бульон из говяжьих костей, сваренный с морковью, репой и корнем петрушки.
В идеале стоит поставить все это не просто на медленный огонь, а на рассекатель. Наша смесь должна стоять под крышкой и еле-еле булькать. Лично мне это не удается даже на самом медленном огне самой маленькой горелки. Все равно начинает достаточно бурно кипеть, а это совсем не то, что нам нужно.
В этом состоянии наш соус должен простоять под крышкой не меньше 2 часов, желательно дольше. Главное - не забывать его перемешивать каждые 15 минут и по необходимости подливать немного кипятка или бульона. Итоговая консистенция должна быть достаточно плотной, эластичной, блестящей.
Перед подачей соус стоит снять с огня и дать ему немного "отдохнуть". За это время вы как раз сварите спагетти, откинете их на сито и разложите по тарелкам. Далее нужно выложить сверху изрядную горку соуса и посыпать тертым пармезаном.
