Кстати, у безе есть еще одно название - меренга, которое
впервые было упомянуто французским кондитером XVII века Франсуа Массиало в его
кулинарной книге "Повар для буржуа и королей".
Шеф-повар Кулинарной студии Clever Максим Шитов
представляет этот аристократический рецепт с роскошным дополнением в виде
английского крема. И приготовить все это блаженство оказывается проще простого!
Для
безе:
- Белки яичные4-5 шт.
- Сахар мелкий (или лучше сахарная пудра) 250 г
- Лимонный сок (или сок лайма) 1 ч. л
- Соль1 щепотка
- Желтки6 шт.
- Молоко500 мл
- Ваниль1 стручок
- Сахар125
Безе:
-
Отделить белки от желтков так, чтобы в белки не попал
желток, а в желтки - белок (это очень важно). Охладить белки.
(Емкость для взбивания белков необходимо тщательно вымыть и
насухо вытереть вместе с венчиком, желательно их также охладить.)
- Начать
взбивать белки.
- Добавить
немного соли и/или лимонного сока для устойчивой пены.
- Постепенно
(!) всыпать сахар или сахарную пудру.
- Когда
белки станут пышными и взобьются до пиков, оставаясь на венчике, прекратить
взбивать (иначе они станут вновь жидкими).
- Готовую
смесь отсадить на противень с пергаментом в виде колодца. Поставить в
предварительно разогретую до 140˚С духовку на 30-40 минут.
- Приоткрыть дверцу духовки и просушить безе в течение 15-20 минут (в зависимости от размера безе).
- Оставшиеся желтки перетереть с ½ количества сахара.
Одновременно должно закипеть молоко с другой половиной сахара и семенами
ванильного стручка. Когда желтки приобретут белый оттенок, тонкой струйкой ввести
горячее молоко при постоянном помешивании (иначе желтки свернутся).
-
Поставить
на плиту либо на водяную баню и при постоянном помешивании уварить крем до
загустения.
- Готовый
крем охладить.
