Мода на
суши-ролльную тематику прошла, настал черед гастрономии Таиланда и Вьетнама. Ингредиенты для спринг-роллов - тонких хрустящих рисовых блинчиков с разнообразной начинкой внутри - стали появляться и у нас. Кстати, "весенними рулетами" спринг-роллы назвали потому, что готовят их в первый день китайского Нового года, который всегда приходится на весну.
Рисовая бумага
Главный
компонент любого спринг-ролла – это рисовая бумага, для приготовления которой используют рис,
воду и соль. В последнее время в рисовую бумагу часто добавляют тапиоку - крахмалистую муку.
Рисовая бумага бывает разных толщины,
размера и формы. Иногда в нее добавляют кокосовое молоко, сезам, чили, дуриан, сушеные креветки и даже бананы. Однако такую нестандартную
рисовую бумагу достаточно сложно найти в
наших супермаркетах.
Приготовить
рисовую бумагу можно и дома, но процесс это трудоемкий и долгий. Рисовые зерна перемалывают
в муку и смешивают с водой и другими ингредиентами по вкусу, в результате чего получается рисовая смесь, похожая на густую сметану. Эту смесь наносят тонким слоем на плотную
ткань и высушивают на паровой бане. После снятия такого вареного "блинчика" с
варочного котла каждый лист досушивают отдельно и складывают в пачку.
Подготовка рисовой бумаги
Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной. Для подготовки рисовой бумаги лучше всего брать плоскую глубокую тарелку большого диаметра. Ее нужно наполнить теплой водой и замочить сразу несколько листов бумаги, оставив между каждым листом слой воды, чтобы они не слиплись в процессе размокания.
Твердая мутно-белая бумага превращается в скользкие, похожие на плоских медуз блины, которые нужно аккуратно выловить и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы собрать остатки ненужной влаги. Далее нужно выложить их на бамбуковую салфетку, которую часто используют при сворачивании роллов.
Выкладывание начинки
В выкладывании начинки в спринг-роллах нет ничего сложного – это точно такой же процесс, как и приготовление традиционных русских налистников. Сворачивать роллы нужно довольно туго. Начиная снизу, нужно заворачивать их внутрь от себя к центру, при этом складывая "боковые" стороны тоже внутрь. Таким же образом сворачиваются голубцы.
Как мы уже написали выше, готовые спринг-роллы можно подавать сырыми или обжаривать. Их либо разрезают пополам наискосок, чтобы была видна начинка, либо подают в целом виде.
В качестве начинки тут чаще всего выступают морепродукты, мясо, овощи. Начинка изготавливается из самых разных продуктов.
Несколько негласных правил подготовки начинки для спринг-роллов
- Важным элементом спринг-роллов является "хруст", который дают твердые овощи и зелень: морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки.
- Свежесть спринг-роллам придают салат и зелень: любой тип мяты, базилик, кинза.
- Все овощи должны быть нарезаны тонкими полосками.
- Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.
- При готовке в воке лучше сразу добавлять соевый соус и кунжутное масло.
- Рис для спринг-роллов можно готовить по тому же рецепту, что и для японских роллов.
Идеи начинок для спринг-роллов
Вот несколько вариантов начинки для спринг-роллов.
- Растительное масло + соломка из моркови + белокочанная капуста + рисовая лапша + соевый соус + бобовые ростки + соль + любимые специи.
- Спаржа, разрезанная пополам + копченый лосось + соломка из моркови + авокадо + любимые специи.
- Мелко нарубленное мясо (свинина, телятина, ягнятина), обжаренное в воке с луком + устричный соус + мелко нарезанные грибы + морковь соломкой + рисовая лапша + соевый соус + вода + картофельный крахмал + сок лайма + кунжутное масло + рыбный соус + соль.
- Чеснок + растительное масло + капуста + креветки + грибы + соевый соус + кориандр + базилик + мелко нарезанный перец чили + соль.
Соусы к спринг-роллам
К спринг-роллам хорошо подойдет соевый соус, острый соус чили, сладкий соус чили или терияки.
Отличным вариантом будет сочетание следующих продуктов: соевый соус + апельсиновый и лимонный соки + мирин и хлопья красного перца.
