Обзоры

Этот страшный глутамат натрия: 6 мифов о скандальной пищевой добавке

Что такое глутамат натрия: страшная химия, убивающая все живое, или безобидная пищевая добавка. Разбираемся, каким слухам о Е621 не стоит верить.
5,0
– 1 отзыв

Когда в 1908 году японский профессор-химик Кикунаэ Икэда обнаружил в водорослях комбу глутамат натрия, который делает их такими вкусными, он и подумать не мог, что позже это безобидное вещество будут считать настоящим бичом человечества, вызывающим рак, слепоту, ожирение, аллергии и прочие напасти. Впрочем, дело вполне обычное: вокруг многих продуктов и пищевых добавок часто ходят страшные байки, которые не всегда соответствуют истине.

Несмотря на то, что ученые давно опровергли большинство мифов о Е621 (именно так пищевая добавка обозначается на упаковках продуктов), многие люди по-прежнему уверены, что глутамат опасен. Рассказываем, почему это неправда.

Глутамат — это химия

Прежде всего, глутаминовая кислота естественным образом синтезируется в нашем организме. Эта аминокислота очень важна для нашей жизнедеятельности, так как она участвует в метаболизме и работе нервной системы. Иными словами, без глутамата жить нельзя. Кроме того, она поступает в организм практически с любой белковой пищей: мясом, молоком, орехами, некоторыми овощами, томатами — именно глутамат придает еде тот самый пятый вкус — умами.

Глутамат, полученный искусственно, ничем не отличается от натурального и производится совершенно безопасным путем ферментации. Открывший это вещество синтезировал его с помощью гидролиза соевого и пшеничного белков. А в 60–70-х годах ученые нашли бактерию, способную производить глутамат — этот метод используется и по сей день. Бактериям скармливают мелассу, патоку, побочный продукт сахарного производства, добавляют аммиак, в результате чего бактерии выделяют глутамат, который потом соединяют с солями натрия. Аналогичным способом производят сыр, пиво, черный чай и многие другие продукты. Как видите, ничего страшного.

Глутаматом маскируют некачественную еду

Глутамат — как натуральный, так и синтезированный — имеет невыраженный вкус и слабый запах, поэтому замаскировать с его помощью несвежий продукт не получится, как ни старайся. Вспомним слова Кикунаэ Икэда: “Внимательный дегустатор найдет нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто”.

В пищевой промышленности пищевая добавка нужна лишь для одной цели — подчеркнуть вкус глутамата в еде, в которой он уже содержится. Дело в том, что при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты теряется, поэтому и добавляют Е621, чтобы компенсировать эти потери. Что касается колбасы, то для ее производства мясо почти не используется: в ход идут экстракт свиной шкуры, соевый изолят и другие ингредиенты. В отличие от мяса, содержание натурального глутамата в них очень низкое, и пищевая добавка нужна, чтобы придать колбасе характерный мясной вкус.

Глутамат вызывает привыкание

Поскольку глутамат — не наркотическое вещество, к тому же не способен проникать в кровь и мозг в больших количествах, он физически не способен вызывать привыкание. А вот привязанность людей к ярким вкусам существует. Решается эта проблема умением составлять разнообразное и полноценное меню.

Кроме того, есть мнение, что пища, содержащая глутамат, привлекает людей, в рационе которых не хватает белка. Поэтому если в магазине вас тянет к полкам с чипсами или сосисками, возможно, вам стоит пересмотреть свой рацион и включить в него больше белковых продуктов.

Глутамат вызывает нервные заболевания

Глутамат участвует в передаче нервных импульсов от клетки к клетке — в этом его ключевое значение для нашего организма. Вероятно, это и породило миф о том, что он способен перевозбуждать нервную систему и вызывать нервные заболевания.

На самом деле глутамат, попадающий в организм с едой, всасывается в кровь лишь на 5%: в основном его метаболизм заканчивается в клетках кишечника, которые используют его как источник энергии и буквально сжигают. Из крови в мозг глутамат тоже поступает в крайне ничтожных количествах благодаря гематоэнцефалическому барьеру. Таким образом, чтобы оказать на нервную систему хоть какой-то значимый эффект, вам бы пришлось есть глутамат ложками.

Тем более не стоит опасаться передозировки глутаматом естественного происхождения, который производится организмом и содержится в продуктах: наше мудрое тело разрушает вещество, если его становится слишком много.

Глутамат провоцирует ожирение, рак и слепоту

В том, что глутамат обвинили в способности вызывать ожирение и слепоту, виновато исследование, которое в свое время вызвало большой общественный резонанс. В ходе него крысам вводили глутамат подкожно, причем в ударных дозах. В результате крысы потолстели в 2,5 раза и ослепли.

Однако позже эксперимент подвергся критике: ведь в обычных условиях глутамат попадает в организм через пищеварительный тракт, а не вводится подкожно. В доказательство была проведена другая серия исследований, где крыс кормили добавкой в тех же количествах — ни к ожирению, ни к слепоте это не привело.

Что касается людей, то установить связь между употреблением пищи, содержащей глутамат, и ожирением довольно сложно, так как избыточный вес возникает из-за ряда факторов, в том числе малоподвижного образа жизни и злоупотребления калорийной едой. Да, глутамат часто добавляют в неполезные продукты, но не он делает их таковыми. Если каждый день есть чипсы и лежать на диване, лишний вес не заставит себя ждать, и причина будет совсем не в пресловутой добавке.

Не существует и каких-либо опубликованных доказательств связи пищевой добавки с развитием злокачественных опухолей. Беременным глутамат тоже не страшен: он не проникает через плаценту, поэтому не может накапливаться в крови ребенка, находящегося в утробе.

Были и попытки выявить закономерность между глутаматом в виде добавки и развитием аллергических реакций. Испытуемые в контрольной группе чаще жаловались на слабость и тахикардию: правда, они возникали лишь при употреблении Е621 в чистом виде и в больших дозах (пять граммов за один раз). К тому же участники исследования давали весьма противоречивые показания о своих симптомах, которые не позволили ученым прийти к однозначным выводам. Кроме того, когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, ни один испытуемый не жаловался на какой-либо дискомфорт.

Глутамат увеличивает потребление соли

Несостоятельна и версия о том, что глутамат вреден из-за натрия, который мы и так потребляем вместе с обычной поваренной солью. Однако если у вас нет патологий почек, бояться нечего: натрий составляет не более 13% добавки, так что в организм он поступает в незначительном количестве — в среднем один грамм в сутки. Есть соблюдать умеренность, переизбыток соли вам не грозит.

Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
Подписывайтесь на INMYROOM TV, чтобы ничего не пропустить
Подписаться
Сохранить
Информация