О том, как им пришла в голову идея о создании своего проекта, и во что это вылилось, они рассказали нам в интервью.
Смена бизнеса
Юлия: до "Брусники" мы занимались дистрибьюцией одежды, обуви и аксессуаров в сегменте luxury. Коллекции модных домов первых линий рассчитана достаточно на узкую аудиторию. Нам же хотелось сделать именно сетевое место, что-то на злобу дня, продукт, который действительно нужен ежедневно и который может оценить каждый - независимо от размера кошелька или своего социального статуса. Так и пришла идея о создании "Брусники".
Вы можете сказать, что в Москве кафе и ресторанов и так пруд пруди! Я соглашусь. Но давно ли вы были в месте, где приятно находиться, где можно вкусно и недорого поесть? Я - давно! Особенно в центре Москвы.
"Брусника" воплощает в жизнь эту актуальную идею: у нас гости могут поесть вкусно и дешево. Дешевле, чем если бы купили и приготовили все сами дома.
Брусничный формат
Павел: у нас, наверное, самое конкурентное предложение на рынке в Москве. Главное для нас - это оборачиваемость. К вечеру мы должны очистить витрину и за ночь приготовить свежие блюда. У нас и так невысокие цены, а после девяти вечера скидка доходит до 40%.
Например, чайник чая стоит 60 рублей, сельдь под шубой - 55 рублей, мясо по-французски - 95 рублей, а шикарный кусок торта "Мильфей" обходится в 135 рублей. С учетом того, что у нас очень дешево, люди приходят сюда именно поесть.
Суета городского ритма не позволяет днем много времени тратить на еду. Люди спешат, но не хотят идти на компромисс и питаться некачественно. Есть клиенты, которые к нам приходят на завтрак и обед, а ужин берут на вынос.
Юлия: к вечеру ритм немного замедляется. Люди встречаются с друзьями, никто никуда не спешит. В других местах такого формата, как наше кафе, вечером часто бывает безлюдно. Но "Брусника" - это не столовая, это место, где можно в удовольствие посидеть. У нас современный красивый интерьер, в котором старинные кирпичные стены сочетаются с белой мебелью. У нас широкий выбор популярных десертов - от печенья и мармелада до тарталеток с ягодами, от безе до всевозможных тортов. Также у нас есть прекрасная винная карта с демократичными ценами. Так что вечером в "Бруснике" часто бывает настоящий ажиотаж.
Почему "Брусника"
Юлия: я перечитывала роман "Лето Господне" Ивана Шмелева. Там очень вкусное описание еды - продуктового рынка возле Кремля. Горки из грибов, ягод, квашенная капуста, мед, пироги да сайки... В том числе и брусника.
Само слово "брусника" звучит вкусно. Ее ведь можно употреблять с чем угодно - и с квашенной капустой, и при готовке мяса, и в выпечке. Для нас это самая звучная аллегория, ведь наша "Брусника" – самая вкусная ягодка на Маросейке.
Меню
Павел: мы открылись в середине августа 2013 года, но полноценное открытие было, пожалуй, в середине октября. Объясняется это тем, что мы в этот промежуток очень сильно изменяли ассортиментный перечень. Около 50% нашей продукции изменилось. Каждую категорию блюд мы анализировали по отдельности и убирали слабые позиции. Гости всегда остро реагируют на предложение и цену. Если им что-то не нравится, они голосуют кошельком. Для нас это не просто факт, а руководство к действию и корректировке предложения.
Юлия: наше меню - живая ассортиментная матрица. Мы вводим часто новые блюда, убираем те, которые сходят с пика популярности. Сейчас, например, ввели специальное меню для тех, кто будет соблюдать Великий пост.
Магазин-кафе
Павел: каждую неделю у нас что-то новенькое. Так что клиентам не приедается ни наша кухня, ни оформление интерьера. Юля раз в месяц меняет полностью картинку внутри. Например, на день Святого Валентина у нас была неделя любви, и повсюду были сюрпризы и подарки для гостей. А сейчас в "Бруснику" пришла весна: все оформлено в фиолетово-зеленом цвете.
Юлия: мы вообще стараемся относиться к "Бруснике" больше как к магазину, нежели к кафе. У нас и витрина этому способствует, и электронная очередь, и огромный ассортимент блюд. Поэтому мы стараемся сделать определенный мерчендайзинг, создавать настроение и работать с витриной. Так что у нас скорее магазин-кафе.
Команда
Павел: когда мы набирали команду, нам было важно, чтобы она состояла из профессионалов. И нам повезло: с нами работают талантливые и квалифицированные люди, а наш шеф-повар Шухрат Алимов имеет за плечами огромный опыт работы в различных ресторанах Москвы.
Что касается меня и Юли, то, я в основном занимаюсь закрытием операционных вопросов, а вот за Юлей вся творческая часть. Но стратегические задачи мы всегда обсуждаем вместе.
Юлия: в "Бруснике" нет официантов, но есть продавцы-консультанты. Они не просто обслужат гостей, но и предоставят именно то, что хочется клиенту. Важно, что они всегда могут компетентно ответить на любые вопросы о предлагаемых блюдах. Они общаются с гостями, задают вопросы, желают доброго дня и знают предпочтения наших постоянных клиентов.
Павел: при отборе персонала нам важно, чтобы человек умел красиво и грамотно излагать свои мысли. Важно, чтобы человек был увлекающийся, приятный в общении.
Публика
Юлия: у нас достаточно широкая потенциальная аудитория. Раньше мы рассчитывали на сегмент, который находится в радиусе пяти километров, то есть на тех клиентов, которые живут, работают, учатся поблизости. Но сейчас все чаще стали замечать, что есть и те, кто приезжает к нам специально в вечернее время.
На прошлой неделе мне удалось пообщаться с тремя нашими клиентками, которые зашли к нам после занятий в йога-центре. Они сразу отметили, что у нас очень хорошая публика, спокойная, душевная. Наши клиенты - люди интеллигентные, которые ценят качественную еду и напитки по адекватным ценам.
Павел: наши гости выбирают нас исходя не из размера своего кошелька, а скорее по атмосфере и совокупности товаров и услуг, которые мы предлагаем. Например, у нас есть один клиент, который заходит буквально на пять минут, выпивает эспрессо, желает всем хорошего дня и уходит. Это неудивительно для европейской культуры, где люди по утрам забегают в кафешку, чтобы выпить кофе перед работой. Но в России такое бывает редко, так как в других кофейных заведениях нашей страны это просто неразумная трата денег.
Планы на будущее
Павел: мы хотели бы открыть в скором времени десять новых "Брусник", а также стать оператором в одном известном московском вузе. Мы хотим рассмотреть как одно из направлений развития бизнеса организацию точек общественного питания в учебных заведениях.
Также мы готовы развиваться и предлагать франшизу "Брусники" для регионов. Уже существуют планы по глобальному росту, но это абсолютно другой уровень инвестиций и немного другое стратегическое развитие.
Адрес заведения: г. Москва, ул. Маросейка, д. 6-8.
Время работы: 08:00 - 23:00.
