Обзоры

Для чего используют вино и коньяк в кулинарии

О том, как вино и коньяк способны менять вкус и структуру продуктов и к каким блюдам они подходят. Бонусом два рецепта, которые ярко демонстрируют силу их влияния.
4,4
– 21 отзыв

Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

INMYROOM.FOOD разобрался, какими свойствами в кулинарии обладают вино и коньяк.

Зачем вино добавляют в блюда

1. В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.

2. Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.

3. Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.

4. Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.

Принципы сочетания вина и блюд

Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда — белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин. 

В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина. 

Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина. 

Рецепт: свинина с сушеной вишней и красным вином

Вам понадобится:

  • Семена укропа 2 ч. л.
  • Соль2 ч. л.
  • Черный перец горошком ½ чайной ложки
  • Свиная вырезка 1 кг
  • Лук-шалот 7 штук
  • Оливковое масло 2 столовые ложки
  • Красное сухое вино 2,5 стакана
  • Сушеная вишня 1 стакан
  • Сахар ½ стакана
  • Свежий розмарин 2 шт.

Способ приготовления:

1. Смешайте молотые семена укропа, соль, дробленый черный перец и натрите этой смесью мясо (два куска свиной вырезки по 500 г).
2. Лук-шалот разрежьте продольно на половинки. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде и отправьте туда мясо с луком. Готовьте на умеренно интенсивном огне примерно 30–35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65–70 градусов. Для определения готовности мяса используйте кухонный термометр.
3. Готовое мясо переложите на разделочную доску, прикройте фольгой и оставьте остывать при комнатной температуре.
4. Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком налейте вино и доведите до кипения, активно помешивая. После закипания подождите одну минуту, а затем перелейте все в двухлитровую кастрюлю с толстым дном.
5. Добавьте в кастрюлю сушеную вишню, сахар, две веточки розмарина, снова доведите до кипения и продолжайте варить 15–20 минут. Когда жидкость уменьшится в объеме до двух стаканов, снимите кастрюлю с огня, удалите из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчите смесь достаточно грубо.
6. Охлажденное мясо нарежьте ломтями и подавайте с горячим вишнево-винным соусом. 

Зачем используется коньяк в кулинарии?

1. Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из "банального" в "особенное". Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.

2. Коньяк является своеобразным консервантом. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и "пузырчатыми". Коньяк способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.

3. Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.

4. Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.

5. Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.

Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты. 

Рецепт: телятина "Фламбе"

Вам понадобится:

  • Телятина 1,5 кг
  • Коньяк 100 г
  • Говяжий бульон 300 мл
  • Растительное масло 40 мл
  • Сливочное масло 1 ст. л.
  • Перец1 ч. л.
  • Розмарин, тимьянпо 2 веточки
  • Соль, перецпо вкусу

Способ приготовления:

1. Тимьян и розмарин порубите ножом, добавьте соль и перец. 
2. Вымойте телятину, протрите салфетками. Посыпьте приготовленной смесью, тщательно втирая ее в поверхность. 
3. Смешайте два вида масла, раскалите в сковороде почти до дымка. Опустите телятину и на сильном огне обжарьте по две минуты с каждой стороны. Должна появиться легкая корочка. 
4. Слейте жир со сковороды, мясо оставьте в ней. Полейте телятину коньяком, подожгите. Как только алкоголь потухнет, верните к мясу жир, облейте сверху.
5. Налейте в сковороду бульон. Иногда мясо поливают чашкой белого вина. Поставьте кусок в духовку и при 180 градусах готовьте час. Вытащите телятину из духовки, поставьте на плиту, выпарите остатки бульона.
6. Нарежьте мясо кусками, подавайте к столу. Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи. 
Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
Подписывайтесь на INMYROOM TV, чтобы ничего не пропустить
Подписаться
Сохранить
Информация