Быстрый кофе "три в одном" или "просто добавь воды" наконец отходит в небытие. Любителей горьких, обжаренных дочерна кофейных зерен становится все меньше. На смену сетевым заведениям, копирующим Starbucks, приходят альтернативные кофейни, где главное — качество кофе, а не бренд. Гастрономические критики все чаще говорят о свежей обжарке, недопустимости присутствия в кофейных смесях робусты и о том, что вкусный эспрессо в домашней кофемашине — всего лишь рекламный трюк.
Качественная домашняя эспрессо-машина — крайне дорогостоящее оборудование. При этом большинство продаваемых моделей не могут обеспечить стабильную температуру нагрева воды и уровень давления, необходимый для оптимальной экстракции эфирных масел из кофейных зерен.
Кемекс, харио, аэропресс, сифон и традиционная турецкая джезва — доступные альтернативы компрессионным кофеваркам. Благодаря этим устройствам можно каждое утро наслаждаться ароматным напитком, качество которого ничуть не уступает кофе, приготовленному профессиональным бариста в кофейне.
Для того чтобы сварить идеальный кофе дома, нужно обзавестись электронными весами, чтобы контролировать точность закладки, и ручной кофемолкой, чтобы обеспечить напитку потрясающий аромат свежемолотых зерен. Сами же кофейные зерна можно выбрать, следуя нашим советам.
1. Джезва
Джезва, или турка, — самый древний инструмент для заваривания кофе. В ней напиток доводят практически до кипения, а затем снимают с огня. Часто эту процедуру повторяют несколько раз, чтобы кофе набрал крепости и насыщенности. Суженная верхняя часть турки нужна для того, чтобы образующаяся в процессе нагревания пена не занимала большую площадь.
Турецкий кофе может быть сладким или горьким, но его нельзя готовить с молоком. Он может быть приготовлен с различными пряностями: кардамоном, тертым имбирем, миндальным орехом, гвоздикой или ванилью. Кофе в джезве получается густым и насыщенным. Пену при желании можно собрать ложкой и выбросить, но традиционно ее аккуратно собирают и выкладывают в заранее прогретую чашку, куда затем уже наливают кофе.
Вам понадобится:
- Кофе молотый20 г
- Вода200 мл
Как приготовить
Для джезвы нужно использовать очень мелкий помол зерна, чтобы извлечь из кофе максимум эфирных масел. Подготовка займет у вас примерно 2 минуты, а приготовление самого напитка — около 10 минут.
В джезву положите молотый кофе, а также сахар и специи по вкусу, если хочется придать напитку дополнительный аромат.
Тонкой струйкой круговыми движениями влейте воду и перемешайте смесь деревянной палочкой. На минимальном огне доведите жидкость почти до кипения, но не допускайте непосредственно закипания. Когда пена поднимется к шейке джезвы, снимите с огня. Аккуратно разлейте кофе по чашкам и подождите, пока кофейная гуща осядет на дно.
2. Кемекс
Кемекс был изобретен ученым-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году. В поисках идеального способа заваривания кофе он соединил колбу Эрленмайера и обычную лабораторную воронку с помощью ободка из дерева и кожи. Это изобретение, названное кемексом, было признано выдающимся предметом американского дизайна. Кофейник оправдал ожидания потребителей: напиток в нем действительно получался отличного качества. Развернуть его производство помешала Вторая мировая война. Популярность вернулась к кемексу в 1990 году.
Принцип его работы прост: в верхнюю часть колбы вставляется сложенный втрое специальный целлюлозный фильтр, куда засыпается кофе крупного помола. Затем заваренный кофе проливается через фильтр в колбу.
Кемекс иногда называют кофейным декантером (по аналогии с винным), считая, что соприкосновение с кислородом обогащает и раскрывает кофейный аромат. Из-за плотного фильтра и крупного помола кофе получается очень легким, в отличие от эспрессо.
Кемекс подчеркивает сладость кофе и нивелирует его горечь. Недостаток кемекса — время заваривания. Чтобы приготовить пол- литра кофе на компанию гостей, нужно потратить около 5 минут, около 3 минут из которых нужно просто стоять и медленно лить воду.
Вам понадобится:
- Кофе молотый25 г
- Вода 360 мл
Для этого типа заваривания нужно выбрать кофе среднего помола. Из указанного количества ингредиентов получится 3 чашки кофе.
Поместите в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочите его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу, после чего вылейте воду.
3. Аэропресс
Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Аэропресс похож на шприц, только для заваривания кофе. Кофе среднего помола заваривают в колбе и дают настояться в течение 50 секунд. Затем медленно давят на поршень, отфильтровывая таким образом кофе. Из-за давления напиток получается более ярким и концентрированным.
Этот способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс самый практичный, поэтому его можно брать с собой в походы и путешествия.
Аэропресс легок в использовании, однако чтобы продавить поршень, приходится прилагать физические усилия и не забывать о терпении. Много порций кофе подряд с помощью этого устройства сделать нелегко. Сейчас аэропрессы выпускает только одна компания — AerobieInc.
Вам понадобится:
- Кофе молотый18 г
- Вода200 мл
Время приготовления в аэропрессе — 3 минуты. Для этого типа заваривания нужно выбирать кофе среднего помола. Из указанных ингредиентов выходит 2 чашки кофе.
Оставьте кофе завариваться примерно на 60 секунд. Затем замените воронку на поршень и жмите на него в течение 30 секунд, "продавливая" воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща останется на фильтре, а сам напиток окажется в чашке.
Дно цилиндра аэропресса закройте перфорированной крышкой и поместите внутрь него специальный фильтр ворсинками вверх. Через воронку засыпьте кофе в цилиндр и установите конструкцию на чашку. Залейте туда горячую воду температурой 88–94 градуса и размешайте лопаткой.
4. Сифон
Способ приготовления, при котором горячая вода проходит через кофе под давлением, придумали в XIX веке. Патент на устройство, напоминающее современные сифоны, был получен уже в 1841 году. Благодаря зрелищности этого способа он быстро распространился в Европе, а первый сифон стал прототипом для целого семейства кофемашин.
По принципу приготовления кофе сифон похож на гейзерную кофеварку. Он состоит из двух сосудов: в нижний наливают горячую воду, около 95 градусов, а в верхний засыпают молотый кофе. Затем снизу вода подогревается горелкой и постепенно перемещается в верхний сосуд, проходя через молотый кофе. Напитку дают завариться в течение минуты, постоянно помешивая, после чего сифон убирают с огня. Кофе через бумажный фильтр перемещается в нижний сосуд. Благодаря высокой температуре напиток получается насыщенным, густым и крепким. Некоторые эксперты даже проводят такую аналогию: кемекс — как вино, а сифон — как портвейн.
Вам понадобится:
- Кофе молотый 25 г
- Вода360 мл
Время приготовления кофе в сифоне — 4–4,5 минуты. Для этого типа заваривания нужно выбирать кофе среднего помола. Из указанных ингредиентов выходит 3 чашки кофе.
Очень важно перед началом приготовления кофе в сифоне правильно закрепить фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении c помощью специального крючка, который цепляется за край соединительной трубки.
В нижней колбе прогрейте воду до 90–92 градусов. Затем закройте ее верхней колбой и ждите, пока она не заполнится водой из нижней. Подождите 2 минуты, засыпьте кофе в верхнюю колбу и перемешивайте его с водой в течение 30 секунд. Выключите горелку, после чего кофе постепенно отфильтруется вниз. Гуща останется в верхней колбе.
5. Харио
Этот способ заваривания берет свое начало с 1908 года и имеет японские корни. Его также называют пуровером (от английского pour over — "лить сверху"). На самом деле "Харио" — это один из производителей воронок для приготовления кофе с углом 60 градусов (поэтому их еще называют V60).
Способ заваривания следующий: воронка ставится на чашку или кофейник, в нее вставляется бумажный фильтр с крупными порами. Сверху по конусу льется вода, и кофе попадает в подготовленную емкость.
Чаши-конусы бывают пластиковые, стеклянные и керамические. Пластиковые — самые дешевые, стеклянные — самые красивые (через них виден весь процесс заваривания), а керамические лучше остальных сохраняют тепло.
Этот принцип заваривания похож на кемекс. Главное отличие — у воронки есть специальные желобки, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счет этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Преимущество пуровера перед кемексом в быстроте заваривания.
Вам понадобится:
- Кофе молотый25 г
- Вода360 мл
Помол кофе для этого метода заваривания должен быть чуть мельче, чем для кемекса. Время приготовления кофе в харио — примерно 4 минуты. Из указанных ингредиентов выходит 3 чашки кофе.
Налейте 30 миллилитров воды температурой 90–95 градусов, тем самым смочив кофе, и подождите 30 секунд. Постепенно влейте всю остальную воду от края к центру. Этот процесс должен занять 3–3,5 минуты.
