Нежные, хрустящие, с дурманящим ароматом восточных специй — шарики фалафеля давно шагнули за пределы востока и покорили практически весь мир. И неудивительно, ведь это блюдо абсолютно универсально. Его можно сочетать с любыми соусами и приправами, добавлять в салаты и заворачивать в питу или лаваш, есть в качестве перекуса или основного блюда — фалафель хорош в любом месте и в любое время.
Неслучайно на Ближнем Востоке до сих пор не утихают споры по поводу происхождения фалафеля. Одни исследователи считают, что своим происхождением это блюдо обязано Древнему Египту, другие отдают лавры первооткрывателей Израилю, а третьи ищут истоки происхождения этих вкуснейших нутовых шариков в Ливане, Пакистане, Сирии и Иордании. Но мы не будем ввязываться в эти споры, ведь наш интерес к фалафелю не исторический, а исключительно гастрономический.
Если вам посчастливится побывать в одной из стран, которые искренне считают фалафель своим национальным достоянием, не упускайте шанс попробовать это вкуснейшее блюдо. Но даже если никаких путешествий в ближайшее время вы не планируете, не расстраивайтесь — приготовить вкуснейший фалафель можно и дома. Главное, знать некоторые секреты и тонкости, о которых мы расскажем в этой статье.
Основа основ
Как правило, основу фалафеля составляет нут, в простонародье именуемый турецким горохом, бараньим горохом, пузырником, горохом шиш. Нут представляет собой крупные (0,5–1,5 сантиметра в диаметре) бобы коричнево-зеленого цвета, с насыщенным ореховым вкусом и маслянистой текстурой. Это один из лучших источников белка и углеводов. В нем также содержится калий и магний, полезные для иммунитета и органов кроветворения, а также кальций и фосфор, помогающие укрепить костную ткань.
В некоторых странах, например, в Израиле или Сирии, для фалафеля используют только один нут, в других же, как в Египте, например, к нуту добавляют другие бобовые — фасоль или бобы каннеллини. По мнению египетских хозяек, так фалафель получается более нежным и буквально тает во рту.
Еще один аргумент в пользу смеси бобовых заключается в том, что крахмал, содержащийся в фасоли и бобах каннеллини, служит своего рода клеем и не дает готовым шарикам фалафеля распасться на части. Для этой же цели некоторые хозяйки используют муку с водой или сырое яйцо.
Выбираем текстуру
Мнения на этот счет разделились. Одни хозяйки считают, что текстура смеси для фалафеля должна быть мягкой и идеально гладкой, другие настаивают, что идеальный фалафель должен быть рыхлым и с ощутимыми кусочками нута, третьи же придерживаются золотой середины, часть ингредиентов измельчая до состояния пасты, а другую оставляют достаточно грубого помола. Что же касается мягкости и пушистости, то некоторые хозяйки добиваются этого с помощью разрыхлителей — соды или пекарского порошка.
Добавляем овощи
Для придания фалафелю дополнительного вкуса можно использовать овощи. Как правило, в состав большинства рецептов входит репчатый или зеленый лук. Некоторые хозяйки также любят фалафель с интенсивным чесночным вкусом, добавляя в смесь большое количество чеснока.
Также в фалафель можно добавить корень сельдерея и перец чили. Но не забывайте, что первый из них обладает очень сильным вкусом и в неправильной пропорции может перебить вкус и аромат всего блюда, а второй в сочетании с пряностями и специями может придать фалафелю слишком сильную остроту.
Придаем остроту и пряность
Восток не был бы Востоком, не будь в его кухне большого количества трав и пряностей. Для фалафеля выбирайте свежую, сочную зелень, желательно не в супермаркетах, а на фермерских рынках. С фалафелем отлично будет сочетаться петрушка и кинза, но вы можете добавить любые другие травы на свой вкус.
Что касается пряностей, то идеальным вариантом будет ливанская смесь пряностей. Если готовой смеси не оказалось под рукой, приготовьте ее сами, смешав 0,5 чайной ложки молотого черного перца и по 0,25 чайной ложки молотой корицы, имбиря, душистого перца и мускатного ореха.
Некоторые хозяйки добавляют в смесь также молотый кориандр, тмин, кайенский перец и хлопья красного перца чили, но это уже дело вкуса каждой отдельной хозяйки — экспериментируйте!
Еще один важный элемент фалафеля — соль, так как без нее блюдо может оказаться пресным и невкусным. Поэтому прежде чем формировать шарики, приготовьте пару штук и попробуйте, не нужно ли смесь еще немного подсолить.
Формируем фалафель
Чтобы шарики было легче формировать, предварительно охладите смесь. Идеальный размер фалафеля — от 2 до 4 сантиметров в диаметре (примерно 40 граммов). Так шарики приготовятся равномерно — внутри будет мягкая и пушистая начинка, а снаружи хрустящая корочка. Чтобы фалафель стал еще более аппетитным, окуните каждый шарик в кунжут.
Фритюр, в котором жарится фалафель, конечно, не самый здоровый способ приготовления пищи. Но чтобы компенсировать этот недостаток, обсушите каждый шарик с помощью бумажной салфетки, которая впитает весь лишний жир, и подавайте фалафель с большим количеством овощного салата.
Фалафель с нутом и фасолью
С приготовлением фалафеля по этому рецепту справятся не только опытные хозяйки, но и новички от кулинарии.
Ингредиенты:
- Нут сушеный100 г
- Очищенная фасоль200 г
- Молотый тмин1 ч. л.
- Молотый кориандр1 ч. л.
- Ливанская смесь из 7 пряностей1,5 ч. л.
- Соль1 ч. л.
- Мелконарезанный лук1 шт.
- Раздавленный чеснок4 шт.
- Кинза (зелень без стеблей)1 большой пучок
- Петрушка (зелень без стеблей)1 небольшой пучок
- Пекарский порошок1/2 ч. л.
- Семена кунжута4 ст. л.
- Подсолнечное маслодля фритюра
Способ приготовления:
- С вечера замочите по отдельности нут и фасоль в большом количестве холодной воды и оставьте на ночь. Слейте воду, дайте нуту и фасоли обсохнуть.
- Пересыпьте всю фасоль и половину нута в чашу кухонного комбайна и измельчите до получения однородной массы (будьте осторожны, чтобы не перегрузить процессор).
- Добавить пряности, соль, лук и чеснок. Снова все перемешайте. В конце добавьте оставшийся нут и свежие травы, еще раз все перемешайте, но следите, чтобы смесь не превратилась в пюре — в ней должны ощущаться грубоватые кусочки нута.
- Нагрейте немного масла в маленькой кастрюле на сильном огне и обжарьте чайную ложку смеси, чтобы проверить на соль. Отрегулируйте вкус, если необходимо, то добавьте разрыхлитель.
- Охладите смесь в течение как минимум 30 минут. Сформируйте небольшие гладкие шарики, окуните их в семена кунжута.
- Налейте в кастрюлю масло и нагрейте до 180 градусов. Обжарьте шарики до румяной корочки и выложите на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.
- Подавайте с тахиной, поджаренной питой и большим количеством овощного салата.
