KitchenMag побывал в "Фили Бейкер" и поговорил с человеком, чьи торты больше похожи на реальность, нежели просто выпечку.
Почему именно кондитерское искусство
Я
и сам не знаю, почему выбрал именно эту стезю. Отец и дед у меня – потомственные
повара, и конечно, это не могло не повлиять на меня. Но нет рационального
ответа, почему именно сладкое. Я любил печь, смешивать различные сладкие
ингредиенты и придумывать новые рецепты тортов больше всего на свете. Помню,
как впервые приготовил вареную сгущенку в 10 лет. Сколько же было эмоций! Ведь
она была белой, а потом вдруг превратилась в медно-коричневую. Разве это не чудо?
Эффект, который на меня произвела вареная сгущенка, я помню до сих пор.
Кондитерское искусство всегда было частью моей души, которая вдруг
стала приносить деньги. Возможно, именно поэтому я параллельно становился
чемпионом России по боксу, профессионально занимался плаванием, и это не
помешало мне стать одним из лучших в кондитерской индустрии. А еще мне помогает
природный азарт. Я очень увлекающийся человек. Недавно для работы мне
потребовалось более детальное изучение программы Excel. Шаг за шагом, и я дошел
до того, что теперь являюсь аккредитованным специалистом компании Microsoft и могу преподавать. Но я никогда не скакал из одной профессии в другую. Всегда знал,
что быть мне кондитером. И точка.
Ключ к успеху
Моя
преподавательница в училище с первых дней говорила, что у меня большое будущее
на этом поприще, мол, руки у меня заточены под приготовление десертов. Я с легкостью
могу смешать в голове несколько вкусов и понять, будет ли результат удачным,
знаю все химические реакции, которые могут произойти с блюдом, сходу выдаю
большое количество идей и концепций десертов. Видимо, искра какая-то во мне
есть. Но говорить об этом не хочу, пусть другие судят. А вот о чем
стоит сказать, так это о том, что без моей работоспособности я бы со своей
искрой ничего не добился. До сих пор очень много учусь и развиваюсь, у меня
глубокая теоретическая база, работаю 6 дней в неделю, несмотря на то что
наше производство уже настолько отточено, что я могу позволить себе
расслабиться.
Когда я был практикантом, наш график состоял из 2 неполных дней в
неделю. Я отрабатывал 5 полноценных дней, в прямом смысле слова выхватывая
работу из рук поваров. Естественно, меня начали выделять среди остальных. Тогда
я и заработал свой первый авторитет. Будучи практикантом, я делал
торт для мэра города Сочи. В какой-то момент сработало сарафанное радио, и я
без труда набрал себе базу клиентов. Точки отсчета моего успеха не было.
Было много работы, которая не могла не давать свои результаты.
Я каким-то чудом раздобыл адрес единственного человека в Сочи,
который владел техникой работы с карамелью. Его отец работал еще в
банкетных службах царя. Вот я пришел к нему и сказал: научите! Он сначала
удивился, затем достал свою ветхую технику - чугунные весы, малюсенькие гири, и
научил. Я практически стал хранителем сакральных знаний. Шокировал ими на
экзамене преподавателей: мало того что на первом курсе я уже знал всю
программу третьего, так еще и рассказывал им о карамели, о которой они сами
мало что знали.
Кстати, моей первой карамельной работой была розочка, которую я
подарил своей девушке!
О профессии и своей роли
Сегодня
я в первую очередь управленец. Я руковожу серьезным бизнесом от и до, обучаю
сотрудников, совершенствуюсь в своих знаниях. И несмотря на то что от работы
руками я сейчас абстрагирован, меня это не расстраивает. Все мои амбиции
полностью удовлетворены результатом, который я имею. Я ведь беру на работу
людей без опыта - чистый материал. Мне проще научить, чем переучивать. На собеседовании
я не задаю ни одного профессионального вопроса, смотрю скорее на характер и
способность кандидата влиться в коллектив. Зато потом сотрудники, которых я
обучаю сам, – это продолжение моих мыслей и моих рук. Их работа – это моя
работа.
О мировых тенденциях и
собственных стандартах качества
Конечно,
сегодня именно Франция диктует нам моду на гастрономию. Исторически так
сложилось, благодаря тому что очень большие деньги государственного бюджета
вкладывались в развитие французской кухни. И сейчас они находятся на таком
высоком уровне, до которого нам очень далеко. Но при этом я не готов выделять
какие-либо фамилии, потому что если мы говорим о настоящих профессионалах, то
это профессионалы деталей. Кто-то является неподражаемым мастером своей
техники и равных ему в мире нет, кто-то приготавливает потрясающие начинки. Но
при всем при этом мне звонят платежеспособные клиенты и жалуются, что ни одна
из ведущих кондитерских Франции не может предложить им те услуги, которые предоставляем мы.
Я стараюсь вырабатывать собственные высокие стандарты. Это
касается и эксклюзивных тортов, и поточного производства. Для меня нет
приоритета ни в форме, ни в содержании - эти части должны быть одинаково равны и
одинаково качественны.
В своем бизнесе я всегда честен со своим потребителем. Сегодня
активно идет волна популярности низкокалорийных десертов. Так вот запомните:
таких тортов не бывает, а я не занимаюсь спекуляцией в своем бизнесе, как это
делают маркетологи. Я делаю торты вкусные и высококалорийные, потому что других
не было и быть не может.
Самое
сложное в работе
Самое сложное в поточном производстве – это сделать хороший торт из
недорогих продуктов. Он должен быть транспортабельным, так как компания развозит
тортики по всей стране. Он должен быть аппетитным, вкусным и на 4-й и 5-й день. Для этого на
нашем производстве используются сложные технологии. Мы не используем ароматику
и вкусоусилители, мне сметану возят из Кубани. Это затратно, но зато к нашему
качеству никогда не возникает вопросов. И стоимость торта в магазине
адекватная.
Эксклюзивность и рабочий процесс
Над тортом трудится большое количество человек: одни
обрабатывают ингредиенты, вторые замешивают бисквит, третьи пекут, четвертые
нарезают на равные слои, пятые взбивают крем, шестые грунтуют ровно торт, чтобы
потом в дело вступил скульптор, отливая из шоколада разные фигуры.
Также
у нас есть сотрудники для более специфической работы. Например, для покрытия
торта бархатным велюром. Под конкретные заказы мы нанимаем иконописцев, которые
работают с сусальным золотом. И затем уже в дело вступают монтажники, которые
собирают торт воедино. Вот такой вот ручной процесс.
Начинку же сделать несложно. Мы используем самые лучшие
ингредиенты для таких тортов, поэтому они получатся очень вкусными. Ингредиенты
бывают совершенно разными. Единственный ингредиент, который я не добавлю в торт, – это мясо. В остальном придерживаюсь политики: нет плохих ингредиентов,
есть кондитеры, которые не знают, как их использовать.
О своих предпочтениях
Я
люблю шоколад. Чем больше его в торте, тем лучше для меня. Хотя сладкое уже
давно перестало быть соблазном, так как я имею с ним дело круглосуточно. Но на
фигуре это так или иначе отражается, потому что постоянно приходится
пробовать и получившийся десерт, и привезенные ингредиенты. Этот процесс я
никому не доверю.
Правила и установки
Трудолюбие, аккуратность и любовь к своему делу – это мои главные
установки, за которые нужно сказать спасибо отцу. Когда я был практикантом, мне
в какой-то момент начали платить деньги за хорошую работу, а мой отец запретил
их брать. Он тогда сказал, что я не должен смотреть на работу как на способ
заработать деньги, отрабатывая смену. Она должна быть в радость и приносить
удовольствие.
Я живу тем, что дарю людям счастье и эмоции. Торт – это финал,
часть торжества, которую всегда вспоминают. Я заряжаюсь теми эмоциями, которые
дарю людям, поэтому я счастливый человек.
А вообще, ведите свою судьбу за собой. По крайней мере, дайте ей
шанс.
