Котлеты, наравне с блинами и борщом, — любимое блюдо восточноевропейской кухни. В каждой семье есть свои традиции и секреты приготовления вкусных котлет. Методы и приемы
в этой области нередко вызывают споры среди кулинаров.
В этом материале мы расскажем вам о разных способах добиться непревзойденного вкуса и аппетитной сочности котлет, а вы попробуйте их все и решите, что подходит именно вам.
Совет
№1: правильно выбрать мясо
Самые вкусные котлеты получаются из смешанного фарша — говяжьего и
свиного — в пропорции 11. Купите мякоть говядины — толстый край или шею
(совершенно ни к чему брать лучшие куски для стейков). И свинину
обязательно с небольшим количеством жира, например, шейку. Это придаст
котлетам сочности.
Совет
№2: сделать фарш самим
Конечно, для хороших домашних котлет нужен хороший домашний фарш. Рекомендуем вам сделать его самим, ведь никто не может быть уверен в качестве и составе покупного продукта.
Совет
№3: использовать хорошую технику
На качество фарша очень влияет мясорубка. Чтобы мясо не потеряло
сок, оно должно интенсивно и быстро рубиться, а не мяться. То есть, чем
мощнее мясорубка, тем сочнее окажется фарш. Не стоит делать фарш в блендере, так вы, скорее всего, испортите и ножи, и мясо. Кстати, попробуйте слегка подморозить мясо. Так оно будет рубиться эффективнее и сохранит сочность.
Совет
№4: замочить хлеб в воде
Конечно, фарш требует хлеба. Причем обязательно черствого! Именно такой хлеб впитает все соки, сделает фарш легким и пышным. Свежий хлеб лишь превратится в комок. С белого хлеба надо срезать корки и замочить
его в воде. Часто для этого используют молоко, но в действительности
жирности и вкуса оно не добавляет, а с мясом взаимодействует не всегда
хорошо. Оставьте молоко (или даже сливки) для рыбных котлет. Им оно
подходит отлично.
Совет
№5: добавить лук
Еще
одна деталь — лук. Он хорош и в сыром виде, и в жареном. Если вы хотите
добавить сырой лук, то мелко порубите его ножом. Лук, пропущенный через
мясорубку, пустит сок, который может отрицательно повлиять на сочность
котлет.
Совет
№6: не класть яйца
Совет
№7: перемешать и отбить
Фарш
нужно насытить кислородом. Для этого его надо как следует вымешать. Можно
руками, а можно вилкой. Возможно, вилкой даже лучше — так он сохранит пышность.
Если фарш получился
рассыпчатым, и вы опасаетесь, что котлеты развалятся, отбейте фарш об стол или
об тяжелое блюдо. Это надо делать уже на этапе формирования котлет. Отбивают
отдельно каждую порцию.
Совет
№8: подготовиться к жарке
Перед
жаркой фарш должен постоять в холодильнике хотя бы полчаса, а лучше больше.
Чтобы котлеты не разваливались, они должны быть не слишком большими. Но и не
слишком маленькими — для сохранения сочности. По той же причине их нужно
формировать без "швов", чтобы бульон не вытек. Нужна и панировка: в сухарях или
муке.
Совет
№9: использовать разное масло
Если
вы взяли постное или не очень жирное мясо, начините котлеты
кусочками замороженного сливочного масла. Лучше всего жарить котлеты на растительном
масле с добавлением топленого. На одну сковороду среднего размера потребуется
около 2 столовых ложек масла.
Совет
№10: не переворачивать слишком часто
Подрумяньте котлеты с одной стороны в течение
2 минут, уменьшите огонь и потомите минуты 4. Переверните котлету и повторите
то же самое. Потом закройте крышкой и доведите до готовности в течение 10
минут. Не нужно слишком часто переворачивать, чтобы не повредить корочку.
