Обвалка - это один из этапов переработки мясного сырья, во время которого мясо полностью отделяется от костей. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса.
На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани. Такой фарш готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Пленки и сухожилия делают мясо жестким, поэтому их удаляют. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань, чтобы поверхность мяса была ровная и гладкая.