Omnivore впервые был проведен в 2005 году во французском Довиле. Сейчас фестиваль современной гастрономии превратился в Omnivore World Tour и проходит каждый год в Париже, Нью-Йорке, Москве и еще в девяти странах.
Идеи, которые продвигает фестиваль, новы для
большинства российских ресторанов, а те блюда, которые готовят на сцене лучшие
из лучших шефов для многих отечественных поваров все еще кажутся фантастикой.
Мы составили список
принципов и приемов, которые можно легко реализовать не только на сцене
главного гастрономического фестиваля планеты, но и на собственной кухне.
Локаворство: предпочитать местных
производителей
Принцип локаворства – это использование локальных продуктов, которые выращены или
произведены поблизости, как правило, в радиусе 160 км. Очень редко мы знаем как, когда и кем были
произведены те продукты, которые мы покупаем в супермаркете или рынке. Больше
нет той связи между бабушками, вырастившими петрушку, и теми, кто ее съел.
Для того, чтобы узнать где, когда и кем были собраны
ваши продукты, нужен "маленький разговор" с продавцом.
Разговоры - важная часть французской гастрономической культуры. Каждый француз при покупке норовит переброситься с продавцом парой-тройкой фраз. Восстановить
связь с производителями вполне реально и в России. Именно этим занимается
кооператив LavkaLavka во главе с харизматичным Борисом
Акимовым. При желании можно не только прочитать на сайте о фермерах, чьи
продукты вы покупаете, но и съездить к ним в гости.
Справиться можно
вполне и собственными силами: для начала – ходить на рынки и разговаривать, разговаривать, разговаривать. Постепенно вы
привыкнете потреблять только те товары, в происхождении которых вы
уверены и производителей которых знаете. По максимуму выясняя историю происхождения
каждого продукта, можно не только улучшить качество домашней еды, но и наполнить семейный ужин живыми
историями о том, откуда появились на вашем столе продукты.
Сезонность
Достаточно сложно убедить себя не покупать тепличные
помидоры и огурцы зимой. Их часто можно найти в меню многих московских ресторанов на протяжении всего года. Шефы нового поколения же
отказывается готовить из пластиковых, тепличных овощей. Максимальный компромисс
– это использование помидоров черри, которые успевают созревать без парников
даже во время мягких европейских и израильских зим.
Сезонность предполагает то, что зимой на столе должны
появляться крупы, супы, квашеная капуста, соленья и пироги с вареньем и
сухофруктами, а летом – салат из свежих овощей, гаспачо из томатов, тарелки с
фруктами и ягодами.
Сезонность – ключ к максимальному вкусу и пользе еды.
Понимание того, когда какие фрукты, овощи, ягоды, зелень и грибы появляются на
грядках, в садах и лесу – очень важно для составления меню в любом ресторане,
который удостоился хотя бы упоминания в гиде Мишлен. Весь фестиваль Omnivore
построен вокруг этой идеи. В этом году, кстати, большой проблемой для
участвовавших в московском фестивале шефов стало то, что фестиваль перенесли с
апреля на март – месяц, когда в России практически нет сезонных продуктов.
Всеядность: потроха и ответственное
потребление
"Omnivore" с французского переводится как "всеядность".
Шеф-повара с фестивальной сцены пропагандирует максимальное использование всего
животного. Ведь в большинстве случаев в современных ресторанах используют
лишь премиальные части животных: вырезку, стейки. Тем не менее, из потрохов,
или как у нас еще их называют, ливера, получаются очень вкусные, нестандартные
блюда. Очень вкусными получаются пирожки с ливером – традиционные для гастрономии
России.
Один из самых
популярных в Москве кулинарных клубов Organ Eaters основал Иван Шишкин, шеф-повар и
совладелец ресторана "Деликатессен", "Тапа де Комида", закусочной "БутерБро" и фургончика с уличной
едой "Дары природы". Прошедшее заседание клуба называлось "Идем по головам". Для
него готовили всевозможные головы. В меню были цельные козлиные головы, припущенный
говяжий мозг, голова судака и террин из свиной головы.
Идея ужинов клуба в том, чтобы расширить свои вкусовые границы и открыть новые для себя продукты, чтобы показать, насколько вкусным может быть то, что обычно
просто выбрасывается.
Смешение гастрономических культур
Сегодня поварам нужно обязательно знать, что едят
другие, чтобы идти впереди времени. Нужно путешествовать, чтобы лучше понимать
себя, приобщаться к новым опытам, чтобы в результате сформировать собственный
стиль. Не копировать, но вдохновляться.
Сеты шеф-поваров на фестивале Omnivore - это удачное сочетание разных гастрономических культур. В этом году, например, Дмитрий
Блинов, шеф из Санкт-Петербурга, готовил рагу из утиной ножки конфи
с белыми грибами и трюфельным маслом, а также гребешки с гречкой и
копченой утиной грудкой. Смешение традиционных русских и
французских продуктов – удивительно вкусно.
Одним словом, по возможности путешествуйте, читайте книги западных поваров и экспериментируйте,
не забывая о сезонности и локальности. Конечно, итальянский пармезан ничего в
России не заменит, но база – овощи, фрукты, крупы, мясо – должны быть местными.
Травоедение
В последнее
время знаменитые шефы все чаще говорят о составлении собственных ботанических каталогов,
в которых можно найти все растущие поблизости цветы и травы. В подобных атласах записаны
не только места, но и лучшее время сбора, а также сочетание с разными
продуктами.
Именно так работают повара в скандинавском ресторане "Нома", признанном лучшим рестораном планеты прошлого года. Этих же принципов придерживается Хуан Рока - лучший повар этого года из испанского города Жирона.
Добавлять в
салаты листья одуванчиков и крапивы стало чуть ли не традицией. А главные
блюда шефы часто украшают цветами. Популярны настурции,
маргаритки и фиалки, хризантемы, лаванда.
Цветы и травы придают блюдам яркую индивидуальность. Смотря
мастер-классы шеф-поваров, замечайте, какие необычные травы и цветы идут в
ход.
Быть в тренде – не так уж и сложно.
