Обзоры

Азбука кулинара: что такое дегласировка

Мы продолжаем рассказывать о непонятных терминах в кулинарии.Что означает слово "дегласировка", для чего дегласируют блюда и каким образом?
5,0
– 7 отзывов
Специальное предложение
 

Мы продолжаем нашу рубрику, в которой рассказываем о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о томлении. Сегодня расскажем, что такое дегласировка.

Этот замысловатый термин подразумевает под собой способ удаления лишнего жира с поверхности готовых продуктов, или удаления в процессе их приготовления, или удаление привкуса пригорелости.


Чаще всего дегласировкой удаляют жир из мясного сока, чтобы превратить его в соус. 

Для этого нужно немного вина, бульона или уксуса. Жидкость вливают в горячий мясной сок с жиром, выделившийся в процессе жарки или тушения. Довольно быстро этот жир оседает на стенках посуды или поднимается на поверхность. Тогда его и удаляют при помощи лопатки, бумажных салфеток.


Теперь на получившемся обезжиренном мясном соке можно готовить любой соус.


В своей большой кулинарной энциклопедии Похлебкин Вильям Васильевич рекомендует добавлять к тому что жарилось, чайную или десертную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления. Благодаря этому пропадет привкус пригорелости.


Дегласировать можно не только вином, но и несколькими каплями уксуса, сливками, сметаной - в зависимости от вида блюда. Однако кулинары считают, что лучший эффект все же достигается только при помощи натурального красного вина.

Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
На 60 квадратах 3 комнаты и 2 с/у. Вместе с Samsung Russia
Подписаться
Сохранить
 
Информация