Заказывая в ресторанах ягненка или покупая ягнятину на рынке, мало кто задумывается о том, насколько это "правильное" мясо. Мало кто знает, как его выбирать. А ведь ягнятину принято получать от животных в возрасте до одного года. Например, если забивают ягнят в трехмесячном возрасте, мясо приобретает более нежный и молочный вкус.
В отличие от взрослых животных молочные ягнята в своей жизни пробовали лишь молоко. Именно поэтому их мясо отличается светлым цветом, нежным вкусом и тонким ароматом.
Являясь универсальным в приготовлении, мясо ягненка высоко ценится во многих странах. Его жарят, тушат, отваривают, готовят на гриле, запекают или жарят на огне. Количество рецептов из мяса ягненка вряд ли можно сосчитать.
Как определить возраст
Определить возраст ягненка можно, прежде всего, по цвету мяса. Мясо молочных ягнят светлое, почти белое. У откормленных ягнят мясо нежно-розового цвета, а у молодого барашка и овечки мясо уже темно-красное с грубыми прожилками.
Стоит также обратить внимание на жир. Если жир белый, упругий и легко отделяется, то барашек молодой. Если же он желтый, значит, животное было в возрасте. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо переморозили.
Запахи
Запах мяса не должен вызывать отвращения. Чем свежее и моложе мясо, тем приятнее запах. Однако у жирового слоя бараньего мяса крайне специфический запах, который не всем по нраву. В таком случае нужно обратить внимание на постные части тушки и их цвет.
Еще один маленький секрет: неприятный запах может проявиться лишь при жарке. Чтобы этого избежать, при покупке попросите у продавца маленький кусочек мяса и просто немного подержите его над огнем. Для данного маленького эксперимента вполне подойдут подручные средства - спички или зажигалка.
Как готовить разные части ягненка
Каждая часть ягненка отличается различными манерами приготовления. Чтобы блюдо наилучшим образом раскрыло свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом вы собираетесь его готовить.
- Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
- Гриль: корейка, окорок.
- Плов: лопатка, вырезка, грудная часть.
- Рагу: голень, шея, грудинка.
- Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
- Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
- Стейк: задняя нога.
- Отбивные: спинная и задняя часть туши.
- Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
- Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
- Запекание: задняя нога, почечная часть.
- Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Приготовить из ягнятины можно самые различные блюда. Главное, выбрать подходящую часть. И не стоит забывать: перед приготовлением ягнятину необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Соус к ягненку
Часто ягненка подают с соусами. Важно подобрать приправы и
соус таким образом, чтобы они дополняли достаточно пикантный вкус ягнятины, а не перебивали его.
К примеру, замечательным аккомпанементом к обжаренному мясу станет соус из красного сухого вина, бальзамического уксуса, сливок и зелени.
Если же вы хотите чего-то необычного, то подумайте об устричном соусе в сочетании с соевым соусом и солью.
Ягненок с розмарином
Ягнятину везде готовят по-разному. Греки предпочитают ягненка со специями, а в Италии - ягненка с овощами: сладким перцем, чесноком, помидорами. Но есть одно традиционное блюдо, которые любят все и везде, - это мясо ягненка с розмарином.
Ингредиенты:
- Ножка ягненка 1,5 кг
- Оливковое масло4 ст. л.
- Чеснок8 зубчиков
- Розмарин3 веточки
- Сладкий красный перец 1 стручок
- Стручковая фасоль150 г
- Помидоры 4 шт.
- Лимонный сок 1 ст. л.
Способ приготовления
Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника, дайте ему полежать в помещении и достигнуть комнатной температуры. Это важно для последующего равномерного распределения сока мяса, для сочности блюда.
- Заранее разогрейте противень с оливковым маслом.
- Ножку ягненка натрите солью и перцем.
- Нарубите чеснок. Сделайте надрезы в мясе. Добавьте розмарин вместе с чесноком.
- Положите ножку ягненка на противень. Добавьте немного воды и поставьте в духовку на 1,5 часа при температуре 150 градусов. Время от времени поливайте мясо собственным соком, который выделяется.
- Достаньте ножку ягненка и нарежьте ломтиками. Приправьте собственным соком и лимонным соком.
Подавать ягненка можно с овощами или любым другим гарниром.
