Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о панировании. Сегодня расскажем о маскировании.
Маскировать - означает покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Маскировать можно рыбу или птицу.
Мясо рыбы и птицы, покрытые соусом и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными.
Суть кулинарного маскирования немного отличается от того, что подразумевается под этим словом в охоте.
В кулинарных справочниках, в том числе Вильяма Похлебкина, считается, что настоящая маскировка, популярная среди охотников, то есть изменение внешнего вида до неузнаваемости, не относится кулинарной наукой к маскировке, а считается всего лишь украшением готового блюда.
Одним словом, задача маскировки - просто спрятать один продукт под другим, а не изменить его внешний вид.
Если, читая рецепт приготовления рыбы, вы видите фразу "рыбу нарезать на крупные куски, отварить и замаскировать", то это значит, что нужно сложить рыбу и равномерно залить ее очень густым соусом, по консистенции похожим на крем. Чаще всего для рыбы прекрасно подходит сливочно-грибной соус.
Рыбу и птицу можно покрывать не только соусами, но и желе. Это сохраняет вид и форму блюда.
Также маскированными считаются рыба и птица, засыпанные жареным картофелем или грибами, то есть "спрятанные" под шапкой гарнира.
