Коронавирус: наш сервис продолжает работу и доставку товаров при заказе онлайн.
Обзоры

Азбука кулинара: что такое маскирование

В чем суть и особенность кулинарного маскирования, какие продукты можно маскировать, как правильно это делать и с помощью каких ингредиентов.

Мы продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые любят употреблять в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о панировании. Сегодня расскажем о маскировании.

Маскировать - означает покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Маскировать можно рыбу или птицу.

Мясо рыбы и птицы, покрытые соусом и сохраняющие свою форму и вид, считаются маскированными. 


Суть кулинарного маскирования немного отличается от того, что подразумевается под этим словом в охоте. 

В кулинарных справочниках, в том числе Вильяма Похлебкина, считается, что настоящая маскировка, популярная среди охотников, то есть изменение внешнего вида до неузнаваемости, не относится кулинарной наукой к маскировке, а считается всего лишь украшением готового блюда. 

Одним словом, задача маскировки - просто спрятать один продукт под другим, а не изменить его внешний вид. 


Если, читая рецепт приготовления рыбы, вы видите фразу "рыбу нарезать на крупные куски, отварить и замаскировать", то это значит, что нужно сложить рыбу и равномерно залить ее очень густым соусом, по консистенции похожим на крем. Чаще всего для рыбы прекрасно подходит сливочно-грибной соус.


Рыбу и птицу можно покрывать не только соусами, но и желе. Это сохраняет вид и форму блюда.



Также маскированными считаются рыба и птица, засыпанные жареным картофелем или грибами, то есть "спрятанные" под шапкой гарнира.

Была ли эта статья полезна?
Да, полезна
Нет
Спасибо за отзыв!
Да
Нет
Подписывайтесь на INMYROOM TV, чтобы ничего не пропустить
Подписаться
Сохранить
Информация