Сегодня в рубрике "Азбука кулинара" мы расскажем, что
такое галантин и как его правильно готовить. Галантин — это блюдо из
французской традиционной кухни, которое чем-то напоминает знакомое нам
заливное. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины,
кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также
можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы.
Галантин — это
разновидность рулета, отваренного в бульоне, приготовленного на пару или
запеченного с желирующей основой, например, с добавлением в фарш бульона.
Именно как "желе" переводится с французского название "галантин".
Особенность этого блюда в том, что в разрезе галантин выглядит всегда красиво и
изысканно. Именно для этого к мясу добавляют травы, специи, грибы, кусочки
овощей, сухофрукты.
Способ приготовления
Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась
нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после
приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.
Этим фаршем
с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает
рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи
кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне,
готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.
Начинки
Фаршевые начинки можно готовить с добавлением различных
ингредиентов. Яйца, грибы, орехи, лук и все, что может улучшить внешний вид и вкус
галантина, идеально подходят для блюда. Можно добавлять слоями омлет, блины — тогда ваш галантин будет более сытным и внешне более интересным. Можно
добавлять небольшие кусочки мяса, птицы, овощей, тогда блюдо будет по вкусу
более насыщенным.
Для крепости в фарш советуем добавлять размоченный в молоке
хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму. Лук, чеснок и бекон перед добавлением необходимо обжарить до
прозрачности на растительном масле. Если хотите сделать блюдо для ежедневного
меню, то разнообразьте галантин фисташками, зеленью, травами, ломтиками вареных
яиц. А для праздничного блюда можно добавлять трюфели, фуа-гра или украсить
рыбный галантин красной икрой.
Несколько тонкостей
приготовления
Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная
основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого
фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в
бульон добавить немного желатина.
Если готовите рулет без использования кожи,
то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе
приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел
равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой
крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо
снаружи и внутри посолить и натереть специями.
Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на
сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.
