Все сыры готовятся с использованием одной из двух технологий: плавление молочных продуктов или смешивание молока с молочнокислыми бактериями и свертывающими ферментами. Бактерии и ферменты помогают процессу свертывания молока и ускоряют процесс разделения молока на сыворотку и творог. Эти ингредиенты для сыроварения можно купить в аптеках и в местах, где продаются специи.
Тонкости
приготовления
Если вы планируете готовить сыр дома, то вне зависимости от выбранного рецепта вам необходимо знать несколько тонкостей.
- Готовить сыр лучше всего из приготовленного дома творога или фермерского. В магазинах чаще всего можно купить не качественный творог, а творожный продукт. Из него сыр никогда не получается.
- Желательно использовать и качественное фермерское молоко для достижения лучшего результата. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко из коробок лучше не использовать. Если же вы можете купить только магазинное молоко, то выбирайте самое жирное, с минимальным сроком хранения.
- Сыр созревает хорошо только в том случае, если его масса не менее полкилограмма.
- В сыре высокое содержание жира, и чем больше его в продукте, тем он нежнее и маслянистее.
- Домашние сыры чаще всего получаются более мягкими, чем покупные. Твердость сыра зависит от давления пресса, чем оно сильнее – тем тверже сыр.
- Если твердый сыр выдерживать чуть подольше, то его вкус становится более насыщенным.
- Если у вас нет специальной формы для сыра, то можно для приготовления использовать обычный дуршлаг или сетку от фритюрницы.
- Оставшуюся сыворотку от приготовления сыра можно использовать при выпечке блинов, или поставить на нем дрожжевое тесто, или приготовить на сыворотке окрошку.
- Хранят домашние сыры в холодильнике не больше недели, завернув в чистое хлопковое полотенце или поместив в бумажный пакет.
Творожный сыр
Это один из самых быстрых и простых рецептов приготовления сыра в домашних условиях.
Ингредиенты:
- Молоко 1,5 л
- Кефир 0,5 л
- Сол по вкусу
Способ приготовления
Молоко нагреваем почти до кипения, добавляем кефир, соль, перемешиваем и продолжаем нагревать в течение нескольких минут. Аккуратно процеживаем через марлю, сложенную в несколько раз. Получившийся творог в марле или хлопковом полотенце выкладываем в форму для прессования и ставим сверху груз, например банку с водой. Оставляем на несколько часов.
Чем дольше ваш сыр стоит под гнетом, тем
более плотным он получится по консистенции. При желании в процессе нагрева
молока и кефира в сыр можно добавлять любые сушеные травы и добавки - например,
укроп, орехи, сушеный сладкий перец.
Домашняя моцарелла
Ингредиенты:
- Жирное молоко 2 л
- Вода 1,5-2 л
- Сок лимона2 ст. л.
- Соль 2 ст. л.
- Пепсин ¼ ч.л.
Разводим пепсин в половине стакана воды. Нагреваем молоко до 70 градусов, вливаем сок лимона, раствор пепсина, перемешиваем. Сразу же начнет отделяться сыворотка. Ее не выбрасываем. Не доводя до кипения, дожидаемся, пока сыворотка вся отделится. Сливаем ее, оставляя горячую сырную массу.
Воду нагреваем до 90
градусов, солим и на 2-3 минуты опускаем в нее сырную массу, достаем,
выкладываем на доску и разминаем руками. Так как работаем с горячей массой, то
делаем это в силиконовых перчатках. Повторяем весь процесс с водой еще раз. В результате у
вас должен получиться податливый, мягкий и тягучий
сыр. Его скатываем на пищевой пленке в
колбаску, оборачиваем пленкой и с помощью кулинарной бечевки формируем шарики
необходимого размера, потом отделяем их ножом.
Храним домашнюю моцареллу в контейнере с оставшимся рассолом под крышкой.
А-ля голландский сыр
Ингредиенты
- Молоко3 л
- Творог2 кг
- Сливочное масло100 г
- Яйцо1 шт.
- Сода½ ч. л.
- Сольпо вкусу
Способ приготовления
Молоко
доводим почти до кипения. Кладем в него размятый творог и перемешиваем.
Убавляем огонь и томим, постоянно помешивая. Когда сыр станет более
пластичным и образуется сыворотка, откидываем его в дуршлаг, покрытый хлопковым
полотенцем, и оставляем стекать.
Растапливаем масло, добавляем туда
получившийся сыр, яйцо, соль, соду, постоянно помешивая. Как только сырная
масса начинает приобретать консистенцию крема и желтеть, выключаем огонь. В
полуостывшем состоянии перекладываем сыр в форму, придавая ему руками нужную
форму, и придавливаем грузом. Ставим в холодильник.
