Мода на цветочные ингредиенты, кажется, началась
совсем недавно. Шефы украшают свои блюда лепестками сезонных цветов, а
кондитеры вместо поднадоевших сахарных жемчужин покрывают торты цветками фиалок или роз.
Цветки и плоды дикорастущих и культурных роз еще
в Древнем Риме использовались при приготовлении блюд. Впервые же готовить с
лепестками роз стали народы Юго-Восточной Азии, которые добавляли лепестки в мед, вино и чай. На Востоке роза и сейчас один из самых
популярных натуральных ароматизаторов для напитков и лакомств.
Мы решили вспомнить все вкусовые сочетания, в которых встречаются розы. Список оказался немалым: миндаль, кардамон, кофе, шоколад, лимоны, шафран, яблоки и даже огурцы.
Розы в кулинарии
Для готовки
можно использовать только те лепестки роз, которые не были ранее обработаны
химикатами. К сожалению, большинство роз, продаваемых в подземных переходах и
цветочных магазинах, не раз
опрыскивают различными химикатами, чтобы дольше сохранить свежесть и яркость
цвета.
Готовить с розовой водой и лепестками не так просто, как
кажется на первый взгляд: малейшая передозировка эфирных розовых масел грозит
превратить блюдо в нечто, благоухающее, как крем "Бархатные ручки" или как
тяжелые вечерние духи, безумно популярные среди большинства пожилых дам.
Розовая вода
Чтобы не мучиться дома с экстракцией розового масла из лепестков, розовую воду можно купить в любом арабском магазине или в некоторых магазинах азиатских специй.
В Испании иногда готовят сладкую версию ахобланко (ajo
blanco) - популярного испанского холодного супа, обычного для Гранады и Малаги.
В классической соленой версии этого супа используют хлеб, молотый миндаль,
чеснок, воду, оливковое масло и
соль. Обычно подается ахобланко с
виноградом или ломтиками дыни. В сладкой
версии вместо чеснока и соли добавляют розовую воду и мед.
Розы и
миндаль
Во Франции практически везде можно встретить
миндально-розовый сироп Orgeat,
который по вкусу немного напоминает "Амаретто".
Из сиропа готовят освежающий летний коктейль кордиал. Кордиалы – это диджестивы, которые готовят на
основе ликеров и крепких алкогольных напитков. Миндально-розовый сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером "Кюрасао" и мятой, чтобы приготовить "Май Тай", и с пастисом, чтобы "Мавританский коктейль".
В Иране пластинки миндаля, покрытые ароматизированной розовой
водой и сахаром, подают на праздники в качестве лакомства.
Розы и дыни
Фруктовая вариация индийского десерта гулаб джамун – идеальное решение. Разрежьте и очистите от семян спелую дыню, с помощью сферической ложки для мороженого вырежьте из мякоти шарики. Положите дынные шарики в розовый сироп и поставьте на некоторое время в холодное место пропитаться ароматом.
Розы и кофе
Розы и яблоки
Добавление нескольких капель розовой воды или сиропа в яблочные десерты очень сильно влияет на вкус этих блюд. Он становится более насыщенным, а запах более ароматным.
Розы и
огурцы
Это сочетание, вдохновленное коктейлем с классическим британским
джином Heddrick’s. В коктейль добавляют нарезанные ломтиками
огурцы и несколько капель розовой воды. Огурцы добавляют летней свежести, а
розы – сладости. Говорят, что эта необычная рецептура – результат традиционных
британских пикников в розовых садах, на которых всегда присутствуют сэндвичи со
свежими огурцами.
Розы и лимоны
Розы и шоколад
Горечь черного шоколада гораздо лучше подходит розам, чем очевидное сочетание с молоком. Шоколадные конфеты с розовой помадкой – классический пример сочетания этих вкусов. Дома можно приготовить мороженое из молока, желтков, сахара и нескольких капель розовой воды. В почти замерзшее мороженое можно добавить шоколадные чипсы.
Розы и кардамон
Индийские гулаб джамуны - сладкие шарики из сухого молока в розовом сиропе - сравнимы с другими сладостями, вымачиваемыми в сиропах: например, пахлавой, греческими медовыми пончиками лукумадес и ромовыми бабами. Гулаб джамуны обычно приправляются кардамоном – несколько зернышек помещают в центр шарика либо сразу добавляют молотый кардамон в тесто.