Олива - древнейшая плодовая культура, которая имела большое распространение еще в первобытном обществе. Уже тогда люди знали о ее целебных свойствах.
Интересные факты
- Сырой плод оливы несъедобен, из-за того что он слишком горький. Горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3-4 недели.
- Оливки и маслины – это плоды одного дерева, но разной степени зрелости. Оливки - зеленые, а маслины - зрелые черные. Именно из маслин отжимают масло.
- Средняя продолжительность жизни оливкового дерева - 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.
- Согласно последним исследованиям японских ученых, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи.
Оливковое или подсолнечное масло
Если сравнивать по качествам оливковое и подсолнечное масло, то нельзя однозначно сказать, какое полезнее: в оливковом больше мононенасыщенных жиров и витамина Е, а в подсолнечном – больше витамина F и мононасыщенных жиров.
Однако исходя из химических свойств жарить однозначно полезнее на оливковом рафинированном масле, потому что оно более устойчиво к нагреванию и образует меньше вредных веществ.
Масло, как и вино, можно оценивать по цвету, букету (да-да, оно может быть острым, мягким, отдавать травой или орехами). Итальянцы почему-то считают, что лучшее масло Extra Virgin должно быть золотого цвета. А вот греческое масло имеет насыщенный зеленый цвет, но по содержанию не уступает желтому.
Виды оливкового масла
Согласно стандартам Международного совета по оливкам, этикетки в магазинах отражают сорт масла следующим образом.
- Extra-virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не больше 0,8%, вкус определяется как прекрасный. Его получают, используя только физические методы (отжим) без химической очистки.
- Virgin olive oil - производится только из натурального масла, имеет кислотность не больше 2%, вкус определяется как хороший.
- Pure olive oil - такое масло обычно является смесью очищенного и натурального масла. Очищают (рафинируют) масло с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот. Очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное (более бедное по составу антиоксидантов и витаминов).
- Olive oil - смесь натурального и очищенного масла, кислотность не больше 1,5%. Как правило, не имеет сильного запаха.
- Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Это наименее ценное из всех масел, которое делается из выжимок, оставшихся после прессования оливковой массы при холодном отжиме, и добывается оно уже отнюдь не механическим путем, а с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры. Жмыховое оливковое масло, увы, широко представлено в постсоветской розничной торговле, особенно под собственными брендами розничных сетей. Кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки. Это масло обладает крайне низкой питательной и витаминной ценностью.
- Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Простое правило
Жарим только на рафинированном, которое, кстати, часто на упаковках обозначается просто как Virgin.
Это уникальное правило действует в отношении любого растительного масла. Его секрет в том, что каждое неочищенное масло имеет более низкую температуру нагревания. Тем не менее оно прекрасно подходит для изготовления теста для пасты и пиццы, на нем же замешивается тесто для фоккачи и им же заправляются салаты.
Рекомендации по хранению
Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать только для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки салатов.
Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), темном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает.
Если масло хранить в холоде (и даже замораживать), то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла, и после того как оно нагреется, осадок исчезает.
