Как же во всем
этом великолепии разобраться и выбрать тот самый идеальный бальзамический
уксус, которому суждено блистать в салате, мясном блюде или десерте? Предлагаем
вместе разобраться в сегодняшнем обзоре.
Большинство
магазинов предлагают широкий выбор бальзамических укусов, некоторые из которых
являются достойными образцами, а другие — лишь жалкой жидкой имитацией с резким
кислым вкусом, разлитой в идентичные бутылки из темного стекла. Чтобы облегчить
задачу выбора, Евросоюзом были введены различные условные обозначения и термины на этикетках, рассказывающие, где и
как уксус был сделан.
Самое главное — все
бальзамические уксусы делятся на 3 категории: Tradizionale (DOP),
бальзамический уксус из Модены (IGP) и Condimento класс. Как правило, чем выше
стоимость за бутылку уксуса, тем больше будет его вязкость, сложность и
сладость.
Уксус бальзамический традиционный (DOP)
Наиболее дорогим
является традиционный бальзамический уксус (DOP) или Aceto balsamico tradizionale. Этот уксус имеет защищенное обозначение региона
происхождения (DOP), производится он только в Модене или Реджо-Эмилия.
Будучи
истинным бальзамическим уксусом, его изготавливают из вареного виноградного
сусла, отжатого из винограда сортов Треббьяно или Ламбруско, которые затем
выдерживают в бочках. Чтобы квалифицироваться как Tradizionale, бальзамический
уксус должен обладать возрастом свыше 12 лет и не иметь в своем составе никаких
других ингредиентов кроме виноградного сусла.
Совет
Цвет этикетки укажет
на сроки выдержки уксуса: красный цвет означает 12 лет, серебряный — 18 лет, а золото — все 25 лет. Длительная выдержка придает уксусу интенсивную сладость с густой
текстурой и гладкой, "зеркальной" поверхностью. В зависимости от типа бочек,
используемых для выдержки, во вкусе уксуса будут присутствовать нотки дуба,
вишни или других сортов дерева.
Как лучше использовать
Бальзамический уксус из Модены (IGP)
Наиболее распространенным бальзамическим уксусом, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов, является вид под названием "Бальзамический уксус из Модены (IGP)". Часто можно встретить название Aceto balsamico
di Modena, а аббревиатура IGP на этикетке укажет на то, что уксус
производится и разливается именно в Модене, Италия. Правда, в сравнении с
DOP, критерии этого стандарта не будут так строги, однако и это географическое обозначение обеспечивает определенный регулируемый контроль за качеством продукта.
Уксус изготавливают из комбинации винного уксуса и виноградного сусла, причем виноград для сусла может быть выращен в любой точке земного шара, однако обработан и упакован этот уксус должен быть в Модене. Такое разнообразие сырья дает в конечном итоге
широкую вариативность вкусов и текстуры IGP уксусов, в то время как
уксусы Tradizionale будут обладать одинаковым вкусом вне зависимости от
марки.Совет
Перед покупкой обратите внимание на цвет и цену — более темные оттенки уксуса будут показателями густоты и сладости, а вот более дорогой ценник намекает на более сложный и тонкий вкус.
Как лучше использовать
Вкус этого уксуса будет заметно ощущаться, поэтому используйте его в блюдах, где он займет видное место в рецепте. Например, в качестве самостоятельной салатной заправки или ингредиента ризотто.
Бальзамический уксус Condimento
Последняя
категория бальзамических уксусов — Condimento, подвержена наименьшему контролю
за качеством, однако этот термин применим ко всем бальзамическим уксусам,
которые не отвечают IGP или DOP стандартам. Так как происхождение и процесс производства
никак не гарантируются лейблом, результатом становится очень широкий спектр
качества. Некоторые уксусы класса Condimento могут быть хорошего качества, с многолетней выдержкой и приготовлены из
вареного виноградного сусла, а вот другие могут быть просто винным уксусом,
слегка подкрашенным красителем "под бальзамик".
Совет
Прежде чем купить уксус этого
класса, проверьте состав. Дешевые подделки часто содержат сахар, который
позволяет им имитировать сладость состаренного бальзамического уксуса, а вот
более качественный Condimento будет иметь в списке ингредиентов только виноград
или виноградное сусло.
Как лучше использовать