Еще несколько лет назад ассортимент пива, представленный в магазинах, был понятен и весьма ограничен. У каждого были свои бутылочные фавориты, которые спасали в жаркий день или после тяжелого трудового дня.
Сегодня же мы наблюдаем настоящую пивную революцию. Процесс пивоварения представляет собой целую науку и выверенный до совершенства процесс. Пивные бары и бутики открываются уже не только в Москве и Петербурге, но и в менее крупных городах. Непрофессионалу разобраться в мире крафтового пива бывает достаточно сложно.
KitchenMag узнал у настоящих профессионалов своего дела много интересной информации о пиве: как выбирать, как подавать к столу, какие закуски и блюда выбирать к различному пиву. Подходите к вопросу с умом!
Ирина Неведомская
Немного истории
С недавнего времени человечеству надоело пить однообразное пиво и было решено разнообразить вкусовые качества этого напитка. Пиво начали варить дома. Граждане по достоинству оценили такое домашнее творчество, и спрос на нестандартное пиво вырос.
В 1978 году американский президент Джимми Картер издал закон о легализации домашнего пивоварения. Пиво, сваренное дома, можно было смело продавать своим знакомым, причем не только соседям, но и соседним штатам. Такое пиво называлось крафтовым, то есть пивом ручной работы.
С тех пор объемы производства крафтового пива только растут. Сейчас в Америке насчитывается более 4000 крафтовых пивоварен. В России их тоже хватает — около 760.
Традиционно пиво варят из воды, солода и хмеля. Разделяют пиво на два типа брожения — лагер и эль (низовое и верховое брожение).
На сегодняшний день насчитывается несколько сотен различных сортов пива, например, молочные стауты, темные лагеры, фруктовые эли и множество других. От разнообразия могут разбежаться глаза в разные стороны, но теперь каждый любитель пива может найти напиток на свой вкус.
Евгений Жебенев
совладелец одного из самых больших крафтовых баров в стране HopHead Craft Beer Pub, владелец пивоварни HopHead Craft Brewery и просто любитель пива
Современные тенденции в пивоварении
На данный момент основная тенденция — это крафтовое пиво, то есть пиво, сваренное вручную, по собственным уникальным рецептам, с добавлением различных натуральных ингредиентов. Постоянно появляются новые сорта пива, новые технологии производства, новые выдумки от пивоваров по добавлению в напиток различных ягод, фруктов и овощей, а также необычных ингредиентов.
В России на данный момент мы наблюдаем так называемую крафтовую революцию. Ежедневно открываются крафт-бары, магазины разливного и бутылочного пива, bottle shop. Сегодня даже классические английские и ирландские пабы ставят в ассортимент крафтовое пиво. Поскольку такой большой спрос на пиво, то и крафт-пивоварни появляются как грибы на полянке после дождя. Их численность растет с геометрической прогрессией. Пивные гиганты также не отстают: они выпускают псевдокрафтовое пиво, которое в мире обозначается термином crafti.
Как выбирать крафтовое пиво
Для начала нужно понять, какой из множества стилей пива вам больше нравится. Для этого стоит купить 5-10 разновидностей пива, таких как:
• IPA — индийский бледный эль (с изрядной долей хмелевой горечи);
• APA — американский индийский бледный эль (отличается от IPA более горьким вкусом и большей закладкой хмеля);
• BIPA — черный индийский бледный эль (все просто: это темный IPA);
• DIPA — двойной индийский бледный эль (из названия понятно, что пиво в два раза крепче, горче и плотнее своего предшественника IPA);
• Porter — темное пиво с характерным вкусом (варилось специально для английских портовых грузчиков, откуда и получило свое название);
• Stout — если просто, то это более крепкий портер;
• RIS — русский имперский стаут (обычно очень темное и крепкое пиво от 8% алкоголя и выше, часто выдержанное в дубовых бочках из-под самых различных алкогольных напитков).
Стилей и разновидностей крафтового пива очень много. Начните с малого. Чуть позже вы обязательно втянетесь и начнете плотнее изучать пивную культуру, постепенно забывая и исключая из своей жизни массовое пиво, которое варят пивные гиганты.
Крафтовое пиво подразумевает интересные истории и длительные беседы. Если вы находитесь в баре, общайтесь с официантами и барменами: если вам ничего не могут порекомендовать и рассказать о том или ином пиве, то, конечно, стоит пойти в другое заведение, потому что всегда есть чем поделиться, когда речь идет о пиве.
Калимуллина Анастасия
старший бар-менеджер Хельсинкибар, прошла приличный профессиональный путь: от ресторанов до популярных андеграудных клубов, влюблена в свою
профессию
О стандартах крафтового пивоварения
Крафтовое пивоварение появилось в России относительно
недавно, примерно 10 лет назад, и сейчас переживает свой бум. В России нет
чёткого определения для этого термина, поэтому принято ориентироваться на опыт
западных коллег.
В Америке существуют четкие требования для крафтового
пивоварения. Во-первых, пивоварня должна быть маленькой (годовой объем не более
703.8 миллиона литров пива в год). Во-вторых, пивоварня должна быть независимой (это
дает определённую свободу пивовару, ему не приходится подстраиваться под мнение
и видение инвесторов). И последний, третий пункт, пивоварня должна следовать традициям.
Это значит в таком пиве должно быть не менее 50% солода, а прочие добавки
должны служить для создания необычного и интересного вкуса, но ни в коем случае не
для снижения себестоимости.
У нас в России происходит нечто похожее: люди
увлечены идеей создания чего-то нового и самобытного. Сотни энтузиастов берутся
за дела, ищут старинные рецепты, создают новые, экспериментируют, играют со
вкусом. Кто-то открывает свои собственные небольшие заводы, кто-то арендует
танки крупных пивоварен, кто-то вообще варит пиво у себя на кухне.
Какие закуски выбирать к пиву: советы Хельсинкибар
Культура питья сейчас находится на достаточно высоком уровне.
Это касается как крепкого алкоголя, коктейлей, вина, так и пива. Пьют в
первую очередь, чтобы получить удовольствие от процесса и насладиться вкусом
напитка, поэтому сочетания алкоголя с едой могут быть самые разные.
Например, крепкие
сорта пива прекрасно сочетаются с плотной едой – стейки, наваристые супы.
Сладкие стауты отлично сочетаются с острой едой, например, пиццей. Биттеры – со
свежими фруктами. Лагеры – с рыбными и куриными блюдами. Пал Эли хорошо пойдут
с острыми блюдами, сырами. Портеры – с шоколадными десертами и даже с
мороженым. Это общепринятые сочетания, но у вас они могут быть совершенно
другие. Не надо бояться экспериментировать, ведь только так можно найти самые
лучшие гастрономические пары, подходящие именно вам.
Павел Рыжов
бар-менеджер ресторанов "Пиворама", за барной стойкой уже более 5 лет, в его компетенции новые коктейльные меню,
барные карты заведений и чуткое руководство всей барной командой
О том, что популярно
Современный пивной рынок — это гигантский супермаркет, где каждый потребитель может найти именно то, что он хочет. Все сейчас говорят о крафтовом пиве. Это на слуху, это модно. Однако лидером
продаж во всем мире как был, так и остается простой светлый лагер. Главные достоинства такого пива — это массовость производства и постоянство качества.
Также не
иссякает интерес к специфическому бельгийскому пивоварению с их особым
"винным" подходом к производству и потреблению пива. А еще сегодня популярно живое пиво. Это непастеризованное пиво, сохранившее в себе живую культуру дрожжей. Традиционно считается, что такое пиво сохраняет больше своих полезных свойств.
Что
касается ресторанов Пиворама, то у нас домашнее пиво, сваренное по нашим
рецептурам на нескольких небольших пивоварнях. Основной ассортимент — это, конечно, классические сорта в немецком и английском стиле, но есть и более
современные, смелые решения, сделавшие шаг к модному крафту, "пиву не по правилам".
Какие закуски выбирать к пиву: советы "Пиворама"
Наряду с
родственными ему напитками — квасом и медовухой — пиво было для наших предков
важнейшим продуктом питания. Сейчас же пиво — это в первую очередь источник
удовольствия. И чтобы это удовольствие было полным, полезно уметь правильно подбирать закуски под свой
любимый сорт пива.
Светлое и нефильтрованное пиво
хорошо сочетается с рыбными блюдами, например, фиш&чипс. Пшеничное пиво
может быть удачно даже с гороховым супом с копченостями, а Бланш замечательно
дополнит теплый азиатский салат. С тёмными сортами хороши плотные мясные блюда.
Насыщенный, но при этом питкий, красный эль — идеальная компания для блюд из
птицы: куриных котлет или шавермы. Многими любимое вишневое пиво отлично будет
сочетаться с жареным сулугуни или сырными шариками.
